Жарқыраған баклажан - бұл гурмандарды бей-жай қалдырмайтын көкөністердің бірі. Ресейде жасалған баклажандар маусымы жаздың ортасынан қыркүйектің соңына дейін созылады. Егер жыл жемісті болса, жергілікті «көктерді» бүкіл қыста дайындаудың көптеген жолдары бар.
Дайындық үшін баклажанды қалай таңдауға болады
Баклажандар әр түрлі формада және мөлшерде болады: алмұрт тәрізді, цилиндр тәрізді, жіңішке және ұзартылған, күлгін, ескі, қызыл-қызғылт сары және тіпті жолақты. Пісіруге жарамды жемістердің терісі жылтыр, сабағы жасыл, қурау белгілері жоқ, ең бастысы, олар айтарлықтай салмақты. Қоңыр сабағы, дақтары бар әжімді терісі және одан да көп зеңі жемістің ескіргендігін көрсетеді. Ол өте көп мөлшерде жиналуы мүмкін, соланиндер, үлкен дозада ауыр улануды тудыруы мүмкін улы қосылыстар. Жемістердің еті қаншалықты тез қоңыр түсетініне назар аударыңыз - егер бұл біздің көз алдымызда бірнеше минут ішінде орын алса, оны тәуекел етпей, көкөністі лақтырып тастаған дұрыс.
Баклажандарды тұздау керек пе
Көптеген адамдар жеміс-жидектерден ащы шырын шығаратын етіп, оны пісірер алдында тұздап, біраз уақытқа қалдыру керек деп ойлайды. Алайда баклажан өсірушілердің заманауи сорттары ащыдан арнайы босатылған. Сондықтан, бұл қулық ескірген. Алайда, егер рецепт көкөністерді қуыруды қамтыса, баклажанға тұз қосуға болады. Тұздалған баклажандар көп дәмді, ал олардың еті тығыз және аз май сіңіреді.
Егер сіз баклажанды тұздауды шешсеңіз, оны кесіңіз, содан кейін үлкен тұзбен мол себіңіз және оны бір сағатқа немесе одан да көп уақытқа қалдырыңыз. Пісірер алдында тұзды шайыңыз және баклажандарды ас үй қағаз сүлгілерімен жақсылап құрғатыңыз.
Баклажанды қалай мұздатуға болады
Баклажанды мұздатылған күйде сақтауға болады. Мұны істеудің бірнеше әдісі бар. Мысалы, оларды алдын ала ақшылдау арқылы. Саған қажет болады:
- 5 литр су;
- 4-5 ірі лимон;
- 2-3 кг баклажан.
Лимоннан шырынды сығыңыз. Бұл кем дегенде ½ кесе болуы керек. Жемістерге көбірек шырын беру үшін оны микротолқынды пешке салыңыз немесе қатты жерге бірнеше рет жайыңыз. Су ыдысын отқа қойыңыз. Судың қайнатылуын күткен кезде, баклажанды дайындаңыз - ұштарын кесіп тастаңыз, көкөністерді тілімдерге бөліңіз.
Ыдыстың жанына мұздай су құйыңыз. Лимон шырынын қайнаған суға құйыңыз. Баклажандарды партияға салыңыз, 2-3 минуттан кейін шығарыңыз және суық суға батырыңыз, содан кейін тілімдерін қағаз сүлгілерге салыңыз. Баклажандар құрғаған кезде оларды мұздатуға болады. Мұны істеу үшін оларды пергамент парақтарына салып, мұздатқышқа салған дұрыс. Мұздатылған кесектерді zip-lock пакеттеріне құйып, күнімен қол қойып, болашақта сақтауға алуға болады. Мұздатылған баклажандарды ерімей пісіру керек.
Тұндырғыштарды, тұздықтарды және мұздатылған баклажан пломбаларын дайындау үшін көкөністерді алдын ала пісіріп, пюре жасаған дұрыс. Баклажанды екіге бөліп, етін сәл турап, көкөністерді пісірме табаққа салыңыз, кесіп, 180 ° C температурада 35-45 минут пісіріңіз. Баклажанды суытып алыңыз, целлюлозаны және пюре араластырғышпен алыңыз. Алынған массаны мұздатуға ыңғайлы банкаларға бөліңіз. Қолданар алдында еріту үшін банктерді тоңазытқышқа салыңыз. Баклажанның мұздауы көкөністерден жасалған уылдырық немесе паштет, макарон тұздығы, үйдегі батыру үшін керемет негіз болады.
Сондай-ақ, қуырылған және дәмделген баклажандарды мұздатуға болады. Ең бастысы, көкөністерді қыста мұздатқышқа салмас бұрын оларды суытыңыз. Осылайша дайындалған баклажандарды жібітпестен сорпа мен бұқтыруға салуға болады.
Жерорта теңізі стиліндегі баклажан консервілері
Бұл классикалық қадамдық рецепт сізге Жерорта теңізі үй шаруасындағы әйелдер сияқты хош иісті баклажандарды оңай және оңай дайындауға көмектеседі.
Саған қажет болады:
- 6 баклажан;
- ½ кг ас тұзы;
- 500 мл ақ үстел сірке суы;
- 1 ас қасық. қасық кептірілген орегано;
- 1 шай қасық чили үлпектері;
- 5-6 түйір сарымсақ;
- зәйтүн майы.
Алдымен баклажандарды қалыңдығы 3-4 мм-ден аспайтын тілімдерге ұзынша етіп кесіңіз, содан кейін бұл кесектерді бірдей қалыңдықтағы ұзын таяқшаларға кесіңіз. Баклажандарды қабатқа қабат етіп, кең дуршлагқа салыңыз, әр қабатты тұзбен себіңіз. Пластинаны үстіне қойып, жүкпен басыңыз. Барлық құрылымды ыдыстың үстіне түбіне тигізбейтін етіп қойыңыз. Бөлінген сұйықтықты ағызып, оны күніне қалдырыңыз.
Баклажанды ыдысқа салыңыз. Егер жолақтар бір-біріне жабысып қалса, оларды қолдарыңызбен бөліңіз. Көкөністерге сірке суын құйыңыз. Оны бір сағатқа қалдырыңыз. Баклажандарды қайтадан дуршлагқа қойып, жүктемемен басыңыз. Сірке суын ағызу үшін ыдысқа салыңыз. Оны 12 сағатқа қалдырыңыз. Баклажандарды ыдысқа салыңыз да, кептірілген орегано, чили үлпектерімен және сарымсақ түйіршіктерімен біріктіріңіз. Араластырыңыз және стерильденген литрлік банкаларға салыңыз. Баклажанды төсеп жатқанда оны мезгіл-мезгіл зәйтүн майымен себіңіз. Әр ыдысқа 2-3 ас қасық май құйыңыз. Май деңгейі көкөністер деңгейінен жоғары болуы керек. Қақпақты жауып, салқын, қараңғы жерде сақтаңыз. Майдың мөлшерін мезгіл-мезгіл тексеріп отырыңыз, өйткені баклажан оны сіңіріп алады және сізге жаңа май қосу қажет болуы мүмкін. Мұндай баклажандар үш айда ең дәмді болады, дайындаманың сақтау мерзімі - бір жыл.
Насыбайгүл қосылған маринадталған баклажан
Бұл майлы маринадталған баклажандарды тәбет ретінде жеп қана қоймай, салаттарға, макарондарға салып, пиццаға пісіруге болады. Қадамдық түсінікті рецепт дайындаманы тез дайындауға мүмкіндік береді.
Саған қажет болады:
- 5 орташа баклажан;
- 100 г жаңа райхан;
- 4 түйір сарымсақ;
- 2 ас қасық. ірі теңіз тұздарының қасықтары;
- 1 лимон;
- 3 кесе алма сірке суы
- ½ шай қасық ұнтақталған бұрыш.
Баклажандарды қалыңдығы ½ см-ге тең етіп кесіңіз, лимоннан шырынын сығыңыз. Кесектерді табаққа салыңыз, тұз бен лимон шырынын салыңыз. Оны 1-2 сағатқа қалдырыңыз. Белгіленген уақыттан кейін баклажандарды шайыңыз, артық сұйықтықты мұқият сығып, қағаз сүлгілермен құрғатыңыз.
Алма сірке суын кішкене кастрюльге қайнатыңыз. Баклажанды қосып, шамамен 2 минут қайнатыңыз. Баклажандарды алып тастап, ыдысқа салыңыз. Насыбайгүл мен сарымсақты ұсақтаңыз. Оларды көкөністерге бұрышпен салыңыз, жақсылап араластырыңыз.
Баклажандарды стерильденген банкаларға бөліп, үстіне сірке суын құйыңыз. Артық ауаны кетіру үшін шайқаңыз. Қақпақтарды қайтадан бұрап, банктерді отқа ыстық суға салыңыз, 10 минут қайнатыңыз. Банкілерді алып, қақпақтарды жайылған сүлгімен салыңыз. Оны 12-24 сағатқа қалдырыңыз. Қараңғы және салқын жерге ауысыңыз. Баклажандарды 7-10 күн ішінде жеуге болады.
Консервіленген баклажан уылдырығы
Дәмді баклажанның уылдырығын крекерге арналған таспа, равиоли немесе пирогтарға толтырғыш, макаронға арналған тұздық, рисоттоға қосуға болады. Саған қажет болады:
- 3 кг баклажан;
- 1 кг пияз;
- 2-3 бас сарымсақ;
- 2-3 ст. чили үлпектерінің ас қасықтары;
- зәйтүн майы;
- тұз және жаңа ұнтақталған қара бұрыш.
Баклажанның ұштарын кесіп тастаңыз. Әрбір көкөністі ұзына бойына жартысынан кесіңіз. Целлюлозаны «тормен» кесіңіз. Жартысын пергаментпен қапталған пісіру парағына салыңыз. Тұзды қосып, зәйтүн майымен себіңіз. Пияз қабығын аршып, төртке бөліңіз. Сарымсақ бастарының шыңдарын heads см-ге кесіңіз. Пияз бен сарымсақты баклажанмен бірге пісірме табаққа салыңыз, тұз бен май қосыңыз. 180 ° C дейін қыздырылған пеште пісіріңіз. Барлық көкөністер жұмсақ болғанша пісіріңіз. Бұл шамамен 30-40 минутты алады.
Пісірілген сарымсақ пюресін блендер ыдысына сығып, оған баклажан мен пияз қосыңыз. Пюре, бұрыш үлпектерімен дәмдеңіз. Дәм татып, қажет болса көбірек бұрыш немесе тұз қосыңыз. Стерильденген банкаларға бөліп, орап, қараңғы салқын жерде сақтаңыз. Қызмет көрсетер алдында оның дәмін жаңарту үшін уылдырықты шырынмен себуге болады.
Рататуй консервілері
Бұл Одессаның әжесіндегідей бір-біріне арналған керемет шетелдік көкөністерден жасалған саут. Саған қажет болады:
- 1 кг баклажан;
- 1 кг цуккини;
- 6 бас пияз;
- 6 үлкен қызанақ;
- 4 қызыл тәтті болгар бұрышы;
- ½ кесе зәйтүн майы
- 8 түйір сарымсақ;
- ½ кесе насыбайгүл жапырақтары
- 2 шай қасық тимьян жапырақтары;
- тұз және жаңа ұнтақталған қара бұрыш.
Баклажандарды қалыңдығы 1 ½ -2 сантиметрге кесіңіз. Күрттерді де кесіңіз. Пиязды қабығынан алып, сақиналармен тураңыз. Бұрыштың жоғарғы бөліктерін кесіп, тұқымдарды алып тастаңыз, етін сақина түрінде кесіңіз. Үлкен ыдысқа барлық көкөністерді қосып, тұз бен бұрыш қосып, зәйтүн майымен жабыңыз. Араластырыңыз.
Пісіру парағын пергаментпен жоғары жағымен жабыңыз. Көкөністерді бір қабатта орналастырыңыз, сәл қабаттасып. Қызанақты сол пісіру парағына салыңыз. Көкөністерді 180 ° C температурада 10 минут пісіріңіз. Пештен алыңыз. Қызанақты бір жағына қойыңыз.
Бір ас қасық майды кең кастрюльге қыздырыңыз, туралған сарымсақты қайнатыңыз. Алтын болған кезде пісірілген көкөністер мен тимьянды қосыңыз. Кейде араластырып, шамамен 5 минут пісіріңіз. Қызанақтан шыңдарды алыңыз, тұқымдарды кесіңіз және алыңыз, теріні алыңыз. Томат целлюлозасын кесектерге кесіңіз. Көкөністерге қосыңыз. Ұнтақталған насыбайгүлді рататуилге салыңыз. Араластырыңыз. Дәмдеуіштерді теңестіруге тырысыңыз.
Дайын бұқтырылған ыдысты таза стерильденген банкаларға жайыңыз, үстіне 2-3 см бос қалдырыңыз. Консервілерді орап алыңыз. Салқын және қараңғы жерде сақтаңыз.
Толтырылған маринадталған баклажан
Бұл қызықты рецепт Араб Шығыстан келеді. Оны дайындау үшін тек бүкіл кішкентай баклажандар қолайлы. Саған қажет болады:
- 2 кг баклажан;
- 2 кесе туралған грек жаңғағы
- 1 бас сарымсақ;
- 1 ас қасық. қасық ыстық чили;
- тұз;
- зәйтүн майы.
Баклажандарды жуыңыз, сабақтың шығыңқы бөлігін кесіңіз, бірақ сабақтың өзін емес. Көкөністерді кең, терең кастрюльге салыңыз, жемістерді толығымен жабатындай етіп сумен жабыңыз. Қайнатыңыз және шамамен 10-15 минут қайнатыңыз. Баклажандар сәл жұмсақ, бірақ тым жұмсақ болмауы керек. Баклажандарды дуршлагқа тастаңыз, артық сұйықтық ағып кетсін.
Сарымсақты тазалап, сарымсақ бастырғышынан өткізіңіз. Ерітіндіде туралған грек жаңғағын сарымсақ, бұрыш және кішкене тұзбен араластырыңыз. Пестицаны пайдаланып, біркелкі, бірақ құрылымды қоспаны сүртіңіз. Әр баклажанды кесіңіз де, алынған толтырғышпен толтырыңыз. Баклажандарды әр қабатқа тұз себе отырып, қабаттарға сала бастаңыз. Құмыраны аударып, дуршлагке салыңыз. Артық сұйықтық ағып кетуі үшін ыдыстың үстіне қойыңыз. Оны бір күнге қалдырыңыз. Құмыраны төңкеріп, зәйтүн майымен жабыңыз. Бөлме температурасында 10-нан 14 күнге дейін қалдырыңыз. Содан кейін оны тоңазытқышқа салыңыз.
Бальзам сірке суы мен қызыл шарап қосылған маринадталған баклажан
Бұл рецепт бойынша баклажандар нәзік, майлы, тәтті және жұқа. Саған қажет болады:
- 1 кг баклажан;
- 1 үлкен қызыл тәтті пияз;
- 3 үлкен сарымсақ түйіршіктері;
- 1 стакан құрғақ қызыл шарап;
- 1 стакан су;
- 1 шай қасық ірі тұз;
- 1 шай қасық ыстық чили үлпектері;
- 1 кесе қызыл бальзам сірке суы
Баклажандарды жуыңыз, құрғатыңыз және оларды төртке бөліңіз. Пияздың қабығын аршып, оны ұзына бойына кесіңіз. Тазартылған сарымсақ түйірлерін кесетін жерге қойып, кең пышақтың артқы жағымен аздап басыңыз. Көкөністерді кең кастрюльге салыңыз, шарап пен су, тұз қосып, қайнатыңыз. Өртті орташа деңгейге дейін азайтып, тағы 5 минут қайнатыңыз. Сірке суын құйып, тағы 5 минут қайнатыңыз. Өшіру.
Дайындаманы үш стерильденген банкалар арасында таратыңыз. Кәстрөлде қалған тұздықты құйыңыз. Артық ауаны кетіру үшін араластырыңыз. Консервілерді орап алыңыз. Қақпақтарды төмен қаратып салқындатыңыз. Дайындық 10-12 күнде ең жоғары деңгейге жетеді. Оны тоңазытқышта сақтаңыз.
