Ризотто, макарон, пицца, лазаньямен бірге итальяндық асхананың ерекше белгісі болып табылады. Дайындық кезеңдерінен басқа, бұл тағам жарты сағат ішінде дайындалады. Дұрыс, шынайы дәм, ең алдымен, қолданылатын күріштің түріне, пармезан, зәйтүн майы, ақ шараптың маркасына байланысты. Сондықтан, итальяндық мейрамханадағыдай ризотто дайындау үшін сапалы өнімдерді таңдап, оларды арзан аналогтармен алмастырмаңыз.
Күрішті таңдау және дайындау
Күріш - ризоттоның негізгі және ажырамас бөлігі. Италияда бұл тағамды дайындау үшін крахмалдың жоғары құрамымен ерекшеленетін қатаң анықталған сорттар қолданылады. Дұрыс күріш дайын ризоттоның нәзік, кілегейлі құрылымына жауап береді, ал дәндердің өзі дәмін татып көргенде, аздап қаттылықты сақтауы керек - «альденте» күйі. Жоғарыда аталған барлық ережелерге бірнеше сорт сәйкес келеді: арборио, марателли, карнароли, бальдо, падано, виалон нано. Олар мөлшері, дәнді пішіні, крахмал құрамы бойынша ерекшеленеді, сондықтан Италияда олар негізгі рецепттің әртүрлі вариациялары үшін қолданылады.
Ресейде дүкендерден арборио күрішін табудың ең оңай жолы. Ол аз ғана күш пен өнім жиынтығын қажет ететін классикалық негіз - «Бианко» рисоттосын дайындауға өте ыңғайлы. Айтпақшы, бағалы крахмалды жуып алмау үшін бұл тағамға арналған күріш ешқашан жуылмайды. Құрғақ түрінде бір порцияны дайындау үшін сізге шамамен 70 г жарма қажет болады.
Ризотто рецептінде алдын-ала жасалуы керек маңызды дайындық кезеңі де бар. Біз тауық немесе көкөніс сорпасы туралы айтып отырмыз. 4-6 сыбаға есептелген тағам үшін сізге 1,5-2 литр дайын сорпа қажет болады. Дайындық процесінде ол ризоттоға бірнеше сатыда қосылады. 2 литр сорпа үшін сізге келесі ингредиенттер қажет:
- 1 кг тауық еті;
- 200 г пияз;
- 200 г сәбіз;
- 2-3 дана. лавр жапырағы;
- 2 ас қасық. құрғақ шөптердің ас қасықтары (тимьян, ақжелкен, майоран);
- дәміне қарай тұз.
Тауық етін ұсақ туралған пиязбен және сәбізмен бірге баяу отта бір сағат бойы пісіріңіз, мезгіл-мезгіл қақ пен көбікті алып тастаңыз. Содан кейін құрғақ шөптерді, тұзды қосып, сорпаны тағы 30 минут пешке қойыңыз. Пісіруден 10 минут бұрын лавр жапырағын кастрюльге салыңыз. Алынған сорпаны сүзіп, баяу отқа қойыңыз, ол ризототаны дайындау кезінде ыстық болып қалады.
«Bianco» рисоттосының негізгі рецепті
4-6 адамға арналған классикалық ризотто рецепті үшін сізге келесі өнімдер қажет:
- 2 ас қасық. қасық зәйтүн майы;
- 100 г май;
- 150 г шалғам;
- 300 г күріш;
- 150 мл құрғақ ақ шарап;
- 100 г пармезан.
Италияда ризотто әдетте үлкен бүйірлі және табаны қалың табаларда пісіріледі. Ыдысты дұрыс таңдау сұйықтықтың булану жылдамдығын және күріштің біркелкі қызуын қамтамасыз етеді. Тағам пісіру кезінде үнемі араластыруды қажет ететіндіктен, бұл үшін тесілген пісіру шпатласы жақсы сәйкес келеді.
Алдымен сары майдың жартысын қуыруға арналған табада ерітіп, оған 4 ас қасық зәйтүн майын қосыңыз. Бұл қоспаға майдалап туралған сарымсақ қосыңыз. Қоңыр қыртыстың пайда болуына жол бермей, оны жұмсақ және мөлдір болғанша қуыру керек. Содан кейін құрғақ, жуылмаған күрішті табаға құйыңыз, 1 минут бойы араластыра отырып қуырыңыз.
Келесі қадам - құрғақ ақ шарапты құю. Кейде араластыра отырып, сұйықтық толығымен буланғанша пісіріңіз. Күрішке 100-150 мл кішкене бөліктерде ыстық сорпаны қосыңыз. Қайнатыңыз, содан кейін ғана ыдысты араластырыңыз, сонда глютен күріштен ерекшеленіп үлгереді. Сорпа толығымен сіңгеннен кейін, сіз келесі порцияны қосуға болады. Барлығы күріш пеште 20 минуттай отыруы керек.
Дайын тағамның кілегейлі құрылымы болуы керек, ал күріш тістеген кезде аздап берік болуы керек. Соңында қалған сары май мен ұсақ үккіштелген Пармезанды қосыңыз. Ірімшік пен тауық сорпасы тұзды болғандықтан, күрішті тұздаудың қажеті жоқ.
Ризоттоға тек жаңа дайындалған тағам беріледі және тамақтанады. Қыздыру оның сыртқы түріне және дәміне кері әсер етеді.
Классикалық ризоттоның вариациялары
Италияда да әр аспаз әр түрлі рисотто дайындайды. Пицца, макарон немесе лазанья сияқты, бұл классикалық тағамның жүздеген нұсқалары бар. Оған көкөністер, саңырауқұлақтар, бекон, ет, балық, теңіз өнімдері, тіпті жемістер қосылады. Вегетариандық нұсқалар әдетте көкөніс сорпасымен дайындалады. Кейде рецептерде қарапайым қайнаған су қолданылады, бірақ бұл дайын тағамның дәмін белгілі бір дәрежеде нашарлатады.
Негізгі рецепт бойынша ең танымал толықтырулардың бірі - саңырауқұлақтар. Олар бөлек табада алдын ала қуырылады және тағам дайын болғанға дейін 5 минут бұрын қосылады. Егер ризоттода ет компоненті болса, пісіру ет немесе құс етін алдын-ала қуырудан басталады, ал келесі кезеңдерде күріш құйылады, шарап пен сорпа құйылады.
Егер ризотто жаңа піскен саңырауқұлақтармен, тез пісетін шикі немесе мұздатылған көкөністермен толықтырылса, оларды пісірудің ортасында қосады. Негізгі ингредиенттер сияқты, бұл ингредиенттер күрішпен бірге сорпада немесе суда үнемі араластыра отырып дайындалады. Шамамен 10 минуттан кейін оттан алып, пармезан мен май қосып, қызмет етіңіз.
