Марокко асханасын гурмандар әлемдегі ең жақсы тағамдардың бірі деп таниды. Әр түрлі ықпалдардың тоғысында құрылған ол осы жомарт жерлерді мекен еткен отарлаушылар мен иммигранттардан бар жақсылықты ала алды. Дәмдеуіштер мен шөптердің жарқын попурриі, балық пен еттің балғындығы, түрлі дәнді дақылдар мен көкөністер, аспаздық дәстүрлердің көптігі - бұл Мароккодағы тағамдар.
Марокко тағамдарының тарихы
Марокконың алғашқы тұрғындары - берберлер, «еркін адамдар», олар тегин және кусус ойлап тапты. Араб шапқыншылығы басылып, Марокко асханасында көптеген дәмдеуіштер, жаңғақтар мен кептірілген жемістерге деген сүйіспеншілік, тәттілер мен қышқылдардың ерекше үйлесімдері қалды. Мурлардың мұрасы - зәйтүн және оның майы, лимон шырыны және сақтаудың жаңа әдістері.
Осман империясы марокколықтарға әр түрлі кәуап (барбекю) берген. Марокконың француз колониясы ретінде өмір сүруі ас үйге соңғы жарықты сыйлады.
Француздар марокколықтарға дәмді тоқаш пісіруді үйретіп, алғашқы кафелерді ашып, шараптарға деген дәмді сіңірді. Мыңжылдықтар бойы көптеген халықтардың күш-жігерімен Марокко асханасы талғампаз талғампаздар үшін нағыз жұмаққа айналды.
Марокко тағамдарында танымал шөптер мен дәмдеуіштер
Мароккодағы ең танымал дәмдеуіш қоспаларының бірі:
- кептірілген зімбір;
- зире;
- қара бұрыш;
- ұнтақталған куркума;
- тұз.
Бұл барлық дәмдеуіштерге салынатын және кусусқа қосылатын осы дәмдеуіштердің попурриі. Жалпы алғанда, Мароккода зире ең танымал дәмдеуіштердің бірі болып саналады, оған тұздық пен бұрыш қайнатқышпен бірге табақша беріледі. Тағы бір танымал дәмдеуіш - даршын. Ол тегиндерге, зефирге - дәстүрлі қатпарлы қамырға, жеміс салаттарына салынады.
Сондай-ақ шафран, кардамон, күнжіт тұқымы, паприка, анис және қалампыр кеңінен қолданылады. Мароккодағы базарларда ең танымал шөптер - ақжелкен мен кинза. Олармен бірге жалбыз, тимьян және майоран түрлі тағамдарға жиі салынады.
Жерорта теңізі асханасында жақсы таныс және жақсы көретін тимьян тек Мароккода бірінші және екінші тағамдарға ғана емес, сонымен қатар десерттерге жаңа дәмдік нюанстар қосу үшін қолданылады.
Майлар мен хош иісті сулар
Зәйтүн майы Мароккода, сондай-ақ Жерорта теңізінің басқа елдерінде де жоғары дәрежеде билік етеді, бірақ ең жақсы май көбіне экспортқа шығарылатын болғандықтан, үй жағдайында оны арзан (Марокко үшін) арган майы ауыстырды.
Оның құрамында марокколық тағамдардың очарына зиян тигізбейтін қатты жаңғақ дәмі бар. Марокколықтар түріктерден қызғылт және сарғыш суға деген сүйіспеншілікті мұра етті, сулар десерттер, жеміс салаттары мен сусындар дайындауда кеңінен қолданылады.
Жаңғақтар мен кептірілген жемістер
Жаңғақтар мен кептірілген жемістерді марокколықтардың ұлттық тағамы деп атауға болады. Рамазан айында және көптеген марокколықтар мұсылмандар, сіз тамақтанар алдында үш жұтым су ішіп, бір уыс жаңғақ немесе кептірілген жеміс жеуіңіз керек.
Ең танымал жаңғақ - бадам және грек жаңғағы. Кептірілген жемістерден інжір, кептірілген өрік және қара өрік көбіне қолданылады, оларды ет, балық, көкөністер, жарма орналастырады.
Мароккода қалай және не жеуге болады
Мароккода ең танымал сорпа - харира. Оның рецептері аймақ пен маусымға байланысты өзгеріп отырады, бірақ негізі әрқашан ет болып табылады - сиыр, қой, тауық, қызанақ, пияз, жасымық және ұнтақталған ноқат.
Мароккодағы Тажин (тацин) тағам деп те аталады, ол дайындалған дәстүрлі тағамдар. Төмен саз балшықтан жасалған ыдыстың және өткір күмбез тәрізді қақпақтың керемет құрылысы тамақтың біркелкі пісуіне мүмкіндік береді, ал барлық хош иіс тегіс қақпаға жиналатын буларда тығыздалған, олар қайтадан ішке енеді. ауырлық күшінің тартылмас заңы бойынша тағам.
Барлығын тегинге айналдыруға болады; ет пен балық, көкөністер мен жемістер салынады. Кейбір типтік тегиндер қой мен жаңғақтардан, қара өрік пен бадам қосылған қозыдан, зәйтүн қосылған тауықтан және лимоннан тұрады.
Әр аймақтың өзінің ерекше, ерекше мақтанышы бар, олар оны мақтан тұтады және оны ең жақсы әрі дәмді деп санайды. Тагинадағы тағам ұзақ уақытқа созылатындықтан, үй шаруасындағы әйелдер оған таңғы астан кейін кешкі асқа тамақ салады.
Мароккода секс деп аталатын кускус - әлемдегі ең пайдалы тағамдардың бірі. Оны қате дәнді дақыл деп атайды, бірақ оны қатты бидайдан жасалған макаронның түрі деп санаған дұрыс.
Кускусты қазірдің өзінде дайын күйінде сатып алуға болатындығына қарамастан, марокколықтар оны өздері жиі пісіреді, бумен пісірілетін ұсақ түйіршіктерді алу үшін бірнеше сағат бойы жарма мен суды алақанымен ысқылайды. Дайын кускус қайнатылып, ет немесе көкөністер қосылған ыстық гарнир ретінде ұсынылады немесе салаттарға салынады.
Айтпақшы, салаттар туралы. Мароккода олар екі түрге бөлінеді: пісірілген және шикі. Шикі көкөністер зәйтүн майымен, дәмдеуіштермен және шөптермен дәмделген көкөністерден дайындалады. Заалук, бакула, шакшука сияқты дайын тағамдар кастрюльге қайнатылған көкөністер мен дәмдеуіштердің қосындысынан дайындалады.
Пастилла Мароккоға испандық Андалусиядан келген. Оны XV ғасырда жер аударылған маврлар әкелді. Бұл қатпарлы қамырда, қытырлақ қамыр, көгершін немесе тауық еті, қант пен даршынның тәттілігі, хош иісті тұздықтың бадам пастасымен тұтқырлығы.
Марокколықтар, әдетте, тамақтан кейін жаңа піскен жемістерді немесе салаттарды жейді. Ал кондитерлік өнімдер Мароккода кеңінен танымал шай жалбызға бөлек беріледі. Оны ішіне жаңа өсімдік жапырақтары салынған кішкене кеселерге әкеледі. Түрік кофесі немесе сүт қосылған кофе пісірілген тағамдармен бірге беріледі.
Мароккода ең танымал кәмпиттер - «газель тобықтары» - бадам толтырылған және «сигаралармен», брикеттермен, сондай-ақ минадельмен бірге жарты ай тәрізді печенье.
