Джеймон немесе Джамон - бұл испандық аспаздық мамандық және екі түрге бөлінеді - Иберико Джамон және Серрано Джамон. Екеуі де арнайы шошқалардың етінен арнайы технологияны қолданып жасалған құрғақ емделген ветчина. Джеймон Ибериконы қара пирендік шошқалардан, серраноны ақ джерси шошқаларынан алады. Джеймон Иберика Бейоте - ең қымбат. Джемонның барлық түрлері шошқа етінің артқы аяқтарынан жасалады; алдыңғы жағынан ветчина басқаша аталады.
Бұл қажетті
-
- ветчина пышақ;
- қайрау;
- ветчина ұстағыш;
- кішкентай пышақтар.
Нұсқаулық
1-қадам
Джеймон салқын құрғақ бөлмеде 10-дан 15 ° C температурада сақталады. Ветчина бөлме температурасына (21 ° C) дейін жылынған кезде кесіңіз, сонда май оған жарқырайды. Тілімдер салфетка сияқты жұқа болуы керек, ал олардың әрқайсысына ветчинаға шырындылық қосу үшін аздап май қалдыру керек. Джеймон алдын-ала кесілмейді және кесілген күйінде сақталады. Ерекшелік - вакууммен оралған тілімдер, бірақ шынайы білгірлер машинада кесу және осы сақтау әдісі арқасында олардың хош иісі мен дәмін біраз жоғалтады деп санайды.
2-қадам
Дәстүрлі ветчина ұстаушылар Джамонерос деп аталады. Олар тұтас ағаш тақтадан, аялдамадан және бұрандалы кілті бар арнайы топсадан тұрады - бұл бөлшектер тот баспайтын болаттан жасалған. Ветчинаның өзі келесі бөліктерге бөлінеді: ең қалың маза, астында контррамаза, ветчинаның алдыңғы бөлігі және тұяққа жақын бөлік. Егер сіз ветчинаны бірден жеуге дайын болмасаңыз, онда ең тар бөлігінде, контрамазада кесуді бастаңыз, өйткені бұл жер өте тез кебеді деп ойлайды.
3-қадам
Тұяқты ілмектегі бұрандамен бекітіп, ветчинаны ұстағышқа салыңыз. Егер сіз барлық джемондарды бір уақытта кескіңіз келсе, алдымен теріні және жоғарғы майды кесіп тастаңыз. Егер сіз оны аздап кесіп тастасаңыз, оларды кішкене бөліктен алып тастаңыз. Тек ветчинаның терісін сырғытыңыз, сонда кейін сіз оған ет пен қалған майды жаба аласыз. Май мен теріні кетіру үшін кішкентай, өткір пышақтарды қолданыңыз.
4-қадам
Ветчина пышағын алыңыз - тар, ұзын және икемді. Жақсы қайралғанын тексеріңіз, қажет болса қайрауды түзетіңіз. Етті ветчина табағын сәл жоғары ұстап, өзіңізге қарай жіңішке, мөлдір етіп тураңыз. Етті кейінірек сүйектердің қасына қалдырыңыз.
5-қадам
Джемонды кесіп болғаннан кейін, оның қалған бөлігін май бөліктерімен жабыңыз, терімен жабыңыз. Егер тері мен май жеткіліксіз болса, майланған пісіру қағазын кесілген жерге қойыңыз. Қосымша қорғау үшін ветчинаны сүлгімен жабыңыз. Төменгі жағын кесуге көшіп, ветчинаны ұстағышқа бұраңыз.
6-қадам
Ветчинаның барлығын кесіп алғаннан кейін, сүйектегі етке көшіңіз. Оны қалың пышақтармен кішкене пышақтармен кесіңіз, тақтаға текшелермен кесіңіз. Олар сорпалар мен түрлі тағамдарда қолданылады. Сүйектің өзі кесектерге кесіліп, сорпалар мен бұқтырылған тағамдарға қосып, ерекше түтіндік дәм береді. Сүйек бөліктерін мұздатуға және мұздатқышта сақтауға болады.
