Кептірілген ветчина - ұлттық испан тағамы. Рецепт екі мың жылдан астам уақыттан бері белгілі және осы ет нәзіктігін өндіруде бірнеше жыл ішінде ештеңе өзгерген жоқ.
Нұсқаулық
1-қадам
1, 5 - 2 жастағы шошқадан ветчина таңдаңыз. Джамонның екі негізгі түрі бар - «Серрано» және «Иберико». Олардың басты айырмашылығы дайындау әдісінде емес, шошқалардың қандай тұқымынан дайындалды және осы шошқа немен қоректенді. Бұл шошқалар тұқымын сыртынан тұяқ түсімен ажыратуға болады - ол серрано тұқымында ақ, ал иберикода қара.
2-қадам
Шошқа аяғына көп мөлшерде ірі тұз қосыңыз. Тұз бұлшықет тініне еніп, етті сусыздандыруға, консервілеуге және кептірілген өнімнің тән иісі мен түсінің пайда болуына ықпал етеді. Ветчинаны салыстырмалы ылғалдылығы 80-ден 90% -ке дейін 1-ден 5 градусқа дейінгі температурада ұстаңыз. Ветчинаның тұздану уақыты орташа есеппен килограмм үшін бір күнді құрайды. Тұз қалдықтарын салқын ағын сумен тазарту үшін ветчинаны шайыңыз. Суды ағызу үшін шошқа аяғын 2 күн бойы шамамен 30 градус температурада қалдырыңыз.
3-қадам
Етті тоңазытқышта 3 - 6 градус температурада және 80 - 90% салыстырмалы ылғалдылықта 35 - 45 күн ішінде тұндырыңыз. Бұл тұздың біркелкі бөлінуін және бұлшықет массасынан ылғалдың кетуін қамтамасыз етеді.
4-қадам
Кептіру үшін шошқа аяғын тігінен іліп қойыңыз. Температураны біртіндеп 15-тен 17 градусқа дейін көтеріңіз, 90 күн ішінде апта сайын бір градус. Ал ылғалдылықты 70 - 75% дейін төмендетіңіз. Еттің дегидратациясы жалғасады және экссудация процесі жүреді - бұлшықет тінінің талшықтарының арасына май енеді.
5-қадам
Кептірілген шошқа аяғын жертөледе пісуіне 8 - 10 градус Цельсийге қалдырыңыз. Джеймонның жасы кем дегенде 12 ай болуы керек, бірақ 42 айдан аспауы керек. Микрофлораның әсерінен кептірудің дәл осы кезеңінде джемон өзінің консистенциясы, дәмі мен иісіне ие болады. Ветчинаның дайындығын көрсететін ерекше хош иісті сезіну үшін ветчина сиырдан немесе жылқы сүйегінен жасалған жіңішке ұзын инемен тесіледі.
6-қадам
Ветчинаны өткір, жіңішке, ұзын пышақпен тілімдерге (тілімдерге) кесіңіз, ветчинаны арнайы джемонға тіреуге қойыңыз. Еттің құрғауын болдырмау үшін кесілген жерді еріген маймен щеткамен тазалаңыз. Джеймон тәбет ретінде қызмет етеді, оны сорпаға, салатқа, негізгі тағамдарға, тіпті десерттерге қосады.
