Әйгілі испандық шошқа етінен жасалған құрғақ ветчина екі негізгі түрге бөлінеді: Иберико джемоны және серрано джемоны. Бұл өнімдерді пайдалану ережелері әртүрлі, өйткені ветчинаның бірінші түрі минималды қосымша «жақтауды» қажет ететін талғампаз тағамдардың санына жатады, ал екіншісі - басқа ингредиенттермен үйлесуі мүмкін және өте дәмді, бірақ стандартты өнімдер..
«Аяқтағы зәйтүндер»
Джамон Иберико - Испанияның мақтанышы. Бұл аспаздық сарапшылар мен аспаздар әлемдегі ең дәмді тағамдардың бірі және әлемдегі ең дәмді ветчина ретінде танылған. Iberico джемонын өндіру кәсіпқойлардың мұқият және қырағы бақылауымен жүзеге асырылады. Мұндай ветчина жасау үшін қара ибериялық шошқалардан торайлар, анасының сүтінен кейін, дәнді және ақжелінді диетаға ауыстырылады. Сондықтан оларды 18 айға дейін бордақылайды, содан кейін емен ағаштарын өсіруге шығарады. Қатаң ережелерге сәйкес, жусан өскен жердің әр гектарына екіден артық шошқа болмауы керек. Тек осылай ғана олар күніне кем дегенде 6-7 килограмм жеміс жеп, ең аз салмағы 160 килограмға жетеді. Шошқалар жейтін тырнақ олеин қышқылына бай, ол зәйтүнмен танымал қышқыл. Ол сондай-ақ жануарлардың етіне сіңіп, оған теңдесі жоқ тән хош иіс береді. Сондықтан қара Пирень шошқаларын «аяқ зәйтүндері» деп атайды. Сондай-ақ, осылайша қоректенетін гильзаларды өлтіру мен сою кезінде бірқатар қатаң стандарттар бар. Джемонға тек артқы аяқтары алынады. Оларды Андалус теңізінің тұзы жауып, 12 сағаттай ұстайды, содан кейін бірнеше жыл бойы арнайы жағдайларда жуып, кептіреді. Өнімнің дайындығы мен жоғары стандарттарға сәйкестігін арнайы инспекторлар тексереді, олардың иісі ең жақсы парфюмерлердің мұрнымен бәсекелес.
Кем дегенде үш жыл өңдеуден өткен ең ақаусыз өнім Jamón Ibérico de Bellota деп аталады, кейде оның ерекшелігін атап өту үшін, бұл атауға ең жақсы жастағы шараптар сияқты Reserva префиксі қосылады. Бұл ветчинаның талғампаз дәмін сезіну үшін оны жіңішке, кең және өте өткір, икемді пышақпен арнайы тірекке қойып, ұзындығы 5-6 сантиметр болатын ең жіңішке, мөлдір кесектерге қояды. Бұл кесектер 20-25 ° C температурада қымбат қызыл шарап сияқты беріледі. Дәл осы диапазонда май ағып кетпейді, бірақ бетінде жұқа хош иісті пленкамен ерекшеленеді. Джамон Иберико қара уылдырық ретінде, кішкене бөліктерде, жаңа піскен дәнді нан, зәйтүн және қызанақ кесектерімен бірге беріледі. Қызанақ ветчинаның тұздылығын теңестіруі керек. Iberico джемонын дәмін тату кезінде өнімнің хош иісін, барқыт құрылымын және бай, май дәмін сезіну маңызды.
Джемон серраносын қалай жеуге болады
Серрано джемонының айрықша ерекшелігі - оған баратын шошқалардың тұқымы немесе олардың рационында емес, қайта өңдеу процесінде. Сөзбе-сөз аудармада бұл өнімнің атауын «таулардан келген ветчина» деп аударуға болады, дәл осы жерде, ерекше тау атмосферасында, ветчина пісіп, нәзік, бірақ айқын бай ет дәмін алады. Серано джемоны сонымен қатар жіңішке тілімдермен кесіледі, бірақ бұл ветчинаның аспаздық қолданылуы әлдеқайда кең. Оны жай ғана оны бір тілім нанға қойып, зәйтүн майына себу арқылы жеуге болады, немесе бұқтырылған тағамдарға, кастрюльдерге, сорпаларға қосымша дәм мен жаңа нюанстарға қосуға болады. Бұл дәстүрлі испан суық сорпаларын безендіретін серано джемонының тілімдері - газпачо және салмореджо. Тәбет ретінде - тапас - бұл джемонға зәйтүн, қызанақ, сарымсақ пастасы немесе жемістер - алмұрт пен қауын қосуға болады.
