Трюфельдер - басы, жері, сарымсақ хош иісі және ерекше нәзік дәмі бар әлемдегі ең құнды саңырауқұлақтар - бұл талғампаздар ғасырлар бойы бағалап келген және оларды ежелгі гректер афродизиак деп санаған. Бұл саңырауқұлақтың 70-ке жуық сорттарының ішінде ақ трюфель ең құнды болып саналады.
Трюфельдерді қалай іздейді
Трюфельді табудың таңқаларлық ирониясы бар - планетадағы ең қымбат тағамдардың бірін көптеген адамдар «таза емес» деп санайтын жануардың көмегіне жүгіну арқылы алуға болады. Шошқалар бұл саңырауқұлақтарды өте жақсы көретіні соншалық, олар олардың хош иісін жердің қалыңдығынан иіскеп біледі. Трюфельдерде жасырынған табиғаттың тағы бір «әзілін» ғалымдар жақында бағалады - білгірлер арасында дәл өзінің нәзік хош иісімен танымал саңырауқұлақтарда иістің маңызды компоненті диметилсульфид болып табылады. Меніңше, бұл не? Бірақ дәл осы ингредиент қайнатылған қырыққабаттың иісіне «жауап береді», оны көпшілік тым қарапайым деп санайды, сонымен қатар жағымсыз.
Трюфельдер жұмсақ, жарылған түйнектерге ұқсайды. Олар емен, каштан, линден, терек, бук, фундук сияқты ағаштардың тамырларында өседі. Кейде саңырауқұлақты жер астынан бір метрден артық кездестіруге болады, бірақ трюфель ешқашан ағаш бұтақтары көлеңкеден тыс өспейді. Саңырауқұлақтар жабайы табиғатта бүкіл Еуропада өседі, олар «піскенде» трюфельдер жануарлардың сезімтал мұрындарынан иіс шығатын күшті, ерекше иіс шығарады. Дәмді тағамдарды іздеуде алғаш рет қолдануды бастаған шошқа гурмандары болды, бірақ олармен «аң аулау» өте қиын болды. Біріншіден, шошқалар өте салмақты аңшылар және оларды іздеу орнына жеткізу оңай емес. Екіншіден, саңырауқұлақты тапқан олар оны тез арада жеуге тырысады. Көп ұзамай шошқалардың орнына арнайы үйретілген иттер келді, олар сезімтал, бірақ шошқаның патчынан еш кем емес. Ит саңырауқұлақты тапқаннан кейін қатты үре бастайды, содан кейін трюфель жинағыштың уақыты келді. Ұзын сабы бар арнайы тар шпатель көмегімен ол саңырауқұлақты қазып алады, содан кейін оны қолымен ұстамауға тырысып алып тастайды, әйтпесе трюфель шіри бастайды. Егер саңырауқұлақ әлі піспеген болса, оны өсіп-өну үшін қайта көміп тастайды. Саңырауқұлақтардың ең жақсы үлгілері салмағы 100 граммға дейін жетеді.
Трюфель түрлері
Трюфельдер жасанды жағдайда өспейді. Оларды спорадан немесе тұқымнан өсірудің барлық әрекеттері құлдырауды бұзды, сондықтан саңырауқұлақтар тек табиғат аясында жиналады. Трюфель қай жерде өскеніне және қандай сортқа жататындығына байланысты саңырауқұлақтың бағасы белгіленеді.
Ең бағалысы - Пьемонттың Альба аймағында өсірілген ақ трюфельдер. Шын мәнінде, бұл ақ мәрмәр тамырлары бар нәзік кремді түсті саңырауқұлақтар. Франциядағы Перигордтан шыққан қара трюфельдер құндылығы бойынша келесі болып саналады. Олардың артынан Spoleto-дан итальяндық қара трюфельдер жүреді, олар ақ-қара тамырлары бар қара-қоңыр терісі бар.
Трюфельді қалай қолдануға болады
Трюфельдер хош иістендіргіш ретінде пайдаланылады, омлет, макарон, рисотто және түрлі тұздықтар сияқты әр түрлі тағамдарға аз-аздан қосылады. Трюфельді қол жетімді ету үшін олар зәйтүн майымен немесе тұзбен хош иістендірілген. Мұндай өнімдер әлі де арзан болмаса да, олар саңырауқұлақтар сияқты қымбат емес, сонымен қатар олар әлдеқайда ұзақ қызмет етеді.
