Палау - Өзбекстандағы ең қастерлі тағам. Өзбек отбасыларында бірде-бір маңызды шара палаусыз өтпейді. Өзбектер айтқандай: «Біз палаумен туамыз, палаумен үйленеміз және онымен бірге өлеміз». Өзбек палауы бүкіл әлемге танымал, тіпті ЮНЕСКО-ның материалдық емес мәдени мұралар тізіміне енгізілген. Өзбекстанның әр аймағында палау жасаудың өзіндік ерекшеліктері бар, отбасылық рецепттер ұрпақтан-ұрпаққа жалғасуда.
Бұл қажетті
- - ет (майлы құйрық майы немесе сиыр еті) - 1 кг;
- - күріш («Девзира» сорты, ұзын дәнді, буға қосылмаған немесе дөңгелек дәнді «Краснодар») - 900 г;
- - сәбіз - 1 кг;
- - пияз - 5 дана;
- - ноқат - 200 г;
- - сарымсақ - 1 бас;
- - өсімдік майы - 200 - 300 мл;
- - зира;
- - тұз;
- - қазан.
Нұсқаулық
1-қадам
Палауды жақсы көңіл-күймен пісіру керек! Ал шабыт!
2-қадам
Пісіруден бір сағат бұрын ноқатты шайып, ыстық суға батырыңыз.
3-қадам
Дәстүр бойынша олар палауға құйрық майы бар қойды алады. Бірақ сіз сиыр етімен де пісіре аласыз. Етте май қабаттары болса жақсы. Етті шайып, үлкен кесектерге кесіңіз. Пияз бен сәбізді тазалаңыз. Пиязды жарты сақинаға кесіңіз. Сәбізді текшелерге кесіңіз, тек пышақпен, үккішті қолданбай.
4-қадам
Қазанды алдын ала қыздырыңыз. Егер сіз қой палауын дайындап жатсаңыз және май құйрығында май болса, оны текшелерге бөліңіз. Қазан жақсы жылыған бойда беконды лақтырып, барлық май ерігенше қуырыңыз. Жапырақтарды алып тастаңыз (олар тұзбен өте дәмді!). Қазанға өсімдік майын қосып, жақсылап қыздырыңыз. Өзбекстанда палауды әдетте мақта майында дайындайды. Бірақ мақта майын табу қиын болғандықтан, күнбағыс майы да қолайлы. Егер сізде сиыр еті болса, майды алдын ала қыздырылған қазанға құйыңыз, ол жақсы жылынғанша күтіңіз.
5-қадам
Етті қазанға салыңыз да, оны қызарғанша қуырыңыз. Ет қызарғаннан кейін, пиязды қосып, 15 минут қайнатыңыз. Сәбізді қазанға салыңыз. Барлығын жақсылап араластырыңыз және сәбіз жартылай дайын болғанша қуырыңыз. Ноқатты ағызып, шайыңыз. Осы уақытқа дейін ол ісініп үлгерген. Оны қазанға қосыңыз.
6-қадам
Қайнаған суды алып, оны қазанға құйыңыз, сонда су қазанның мазмұнын әрең жабады. Температураны сәл төмендетіп, қазанды қақпақпен жабыңыз. Ет пен көкөністермен біріктірілген қайнатылған су «Зирвак» деп аталады. Зирвак 50-ден 80 минутқа дейін дайындалуда. Ұзағырақ болса, палау неғұрлым дәмді болады.
7-қадам
Зирвакты пісіру уақыты аяқтала салысымен, қабықтың бірінші қабатын басын сындырмай, сарымсақтан алыңыз. Ол өзгеріссіз қалуы керек. Сарымсақты зирвакка салыңыз. Бірнеше шөкім зирені алыңыз, оның хош иісі күштірек болу үшін саусақтарыңызбен аздап ысқылап, қазанға лақтырыңыз. Тұзға салыңыз. Дәмін татыңыз. Зирвак аздап тұзды болуы керек. Әйтпесе, күріш барлық тұзды сіңіреді, ал палау іс жүзінде тұзсыз болып шығады. Зирвакты қалыпты температурада дайындауды жалғастырыңыз.
8-қадам
Егер сіз ұзын дәнді күрішті қолдансаңыз, оны алдымен суық суға 30 минут салып қою керек. Күрішті үлкен терең ыдысқа жіберіп, шайыңыз. Су толығымен таза болғанша шайыңыз. Зирвакты қайнатыңыз, сарымсақты алыңыз және күрішті мұқият құйыңыз, оны бетіне біркелкі таратыңыз. Зирвакты күрішпен араластырмаңыз! Сарымсақты ортасына сәл басып, қазанға қайтарыңыз.
9-қадам
Негізгі міндет - барлық судың тезірек қайнап кетуін қамтамасыз ету. Сондықтан температураны максималды түрде жоғарылатыңыз. Су қайнатыла салысымен, күрішті бүйірлерінен ортасына қарай жылжытыңыз, суы тезірек бүйірлеріне қарай жылжытыңыз. Ағаш қасықты немесе күрекшені алыңыз да, суды тезірек буландыру үшін қаламмен күріштің бірнеше тесіктерін тесіңіз.
10-қадам
Барлық су буланғаннан кейін, қазан астындағы температураны минимумға дейін төмендетіп, қақпақпен жабыңыз. Пісіру уақыты ең алдымен күріштің түріне байланысты, орташа есеппен 20-25 минут. Уақыт өткеннен кейін қақпақты ашып, күріштің дәмін көріңіз. Егер күріш дайын болса, қазанды алып тастаңыз. Күрішті ет, сәбіз және ноқатпен жақсылап араластыру үшін саңылаулы қасықты пайдаланыңыз.
11-қадам
Дайын өзбек палауын үлкен ыдысқа салыңыз да, барлығын үстелге шақырыңыз. Жаңа піскен қызанақ пен қияр салатына палау қосып, үлкен шайнек шай қайнатыңыз.
