Палау - Орталық Азиядан шыққан үйдегі ең танымал тағамдардың бірі. Нағыз палауды жасау өнерін шығыс халықтары жақсы біледі деп есептеледі. Алайда, әр түрлі елдерде бұл тағамның рецептері өздерінің нюанстарымен және сипаттамаларымен ерекшеленеді. Мінсіз өзбек палауының құпиясы неде?
Ингредиенттерді таңдау
Нағыз палау екі негізгі ингредиентке негізделген - ет және күріш. Мұсылман діні басым болған Орта Азияда бұл тағамға тек қой еті қолданылады, ал кейде оны сиыр етімен ауыстыруға болады. Күрішті таңдау одан да мұқият. Өзбек тағамдарында девцира деп аталатын жергілікті және өте құнды сортқа басымдық беріледі. Ежелден бері ол Ферғана алқабының Өзбекстан мен Қырғызстан шекарасында орналасқан тасты жерлерде өсірілді. Бұл күріштің айрықша ерекшелігі - әр дәнде кездесетін қызыл қоңыр шрамы. Бұл астық бастырылғаннан кейін қалған табиғи қабықтың ізі. Сонымен қатар, күріш тән қызғылт түске ие. Бұл сонымен қатар фрезерленген қабықтың ұсақ бөлшектерінен шығады.
Бұрын девзира сортын Орталық Азиядан тыс жерлерде табу қиын болатын. Бірақ ол Краснодар өлкесінде өсіріле бастағанының арқасында мұндай күріш қол жетімді болды, соның ішінде Ресейде. Соңғы құрал ретінде бұл шығыс өнімін кез-келген сортпен алмастыруға болады, онда сынған немесе ұсақталған дән жоқ.
Нағыз палаудың тағы бір маңызды ингредиенті - сәбіз. Өзбек тағамдарында сары немесе қызыл түсте осы тамырлы көкөніс қолданылады. Алайда, нағыз білгірлер қызыл сәбізге артықшылық беруге кеңес береді, өйткені олар қиын және дайын ыдыста пішінін жақсы сақтайды.
Классикалық өзбек рецептінде палау құйрық майында дайындалады, балама мақта майы бола алады. Басқа өсімдік майлары үшін сіз айқын дәмі мен иісі жоқ сорттарды таңдауыңыз керек. Палау үшін күріш немесе жүгері майы, сондай-ақ жүзім тұқымы майы өте қолайлы.
Дайындау және пропорциялар
Өзбекстанда палау міндетті түрде барлық маңызды оқиғаларға - үйлену тойларына, ұлттық мейрамдарға, балалардың дүниеге келуіне немесе тіпті еске алуға дайындалады. Дәстүрлі тағамдар ерекше металл қазан деп саналады - түбі жартылай шеңберлі қазан. Ол пешке, жанып тұрған ошаққа немесе қарапайым тұрмыстық пешке қойылады. Сонымен қатар, төменгі және кең кастрюльді қалың түбі бар пайдалануға болады.
Мінсіз өзбек палауы үшін ингредиенттердің дұрыс пропорциясын сақтау өте маңызды. Төрт адамнан тұратын отбасы үшін әдетте келесі мөлшерде тамақ қабылданады:
- 800 г ет;
- 800 г күріш;
- 800 г сәбіз;
- 150 г пияз;
- 1 бас сарымсақ;
- 2 дана капсикум;
- 200 г өсімдік майы;
- 1 ас қасық. зире қасық;
- дәміне қарай тұз.
Біріншіден, күрішті бір ас қасық тұз қосып, ыстық суға батыру керек. Күріш құрамындағы крахмалды пеште одан әрі термиялық өңдеуге дайындау үшін судың температурасы шамамен 60 градус болуы керек. Бұл су болатын сияқты, оған қолыңызды ыңғайсыздық сезінбестен қысқа уақытқа ғана түсіре аласыз. Күрішті алдын-ала жібіту үшін кем дегенде 30 минут, ал жақсырақ 2 сағат қажет.
Етті үлкен кесектерге бөлу керек, пиязды жартылай сақиналарға кесу керек. Өзбек палауы үшін сәбіз ұзын жіңішке жолақтарға туралады. Егер өсімдік майы тамақ дайындау үшін қолданылса, оны көкшіл тұман пайда болғанша қайта қыздырған жөн, содан кейін оған кішкене пиязды қуырыңыз. Пияз бай алтын түске ие болған кезде, оны алып тастап, тікелей пісіру процесіне көшуге болады.
Пісіру принциптері
Алдымен туралған пияз жақсы қыздырылған майға батырылады. Ол қызарғанша қуырылады, содан кейін қой еті қосылады. Еттің табаның түбін бір қабатқа біркелкі жауып тұрғаны абзал. Бұл барлық бөліктерді бір уақытта пісіреді.
Барлық жағынан қабыққа жету үшін етті мезгіл-мезгіл араластырыңыз. Содан кейін сәбізді төгіп, оған зире қосуға болады. Дәл осы екі ингредиенттің қосындысы палауға ерекше, танымал дәм береді.
Тізімделген кезеңдерде палауды қатты отта дайындайды. Сәбіз жұмсақ бола салысымен отты минимумға дейін азайтып, ет пен көкөністерге қайнаған су құйыңыз. Су барлық ингредиенттерді аздап жабуы керек. Алынған сорпаны өзбек тағамдарында зирвак деп атайды. Егер сіз осы кезеңде суық суды қолдансаңыз, жылыту процесінде сәбіз қайнап, палау ботқа айналады.
Зирвак 30-40 минут қайнатуға қалдырылады. Осы уақыттан кейін сорпаға тұтас бас сарымсақ және тұтас чили батырылады. Сондай-ақ, осы кезеңде тұз қосуға болады. Бұрын көрсетілген өнімнің көлеміне шамамен бір ас қасық тұз жұмсалады.
Ақыр соңында, сіз күрішпен күресуге болады. Одан сұйықтықты ағызып, күріштің дәндерін сындырмас үшін қажет, жылы суға 4-5 рет шайыңыз. Жуылған күріш бірден қазанға батырылады. Ол зирвактың үстіне біркелкі қабатта таратылады. Сорпа жарманы толығымен жабуы керек. Әйтпесе, күрішті шамамен 1,5 см-дей жауып тұратындай етіп қайнаған су құйыңыз, енді қатты отты қайтадан қосуға болады.
Қайнаған кезде күрішті ет қабатына тигізбеу үшін аздап араластыруға болады. Жоғарыдан шыққан су буланған кезде, ыдыстың түбінен булану процесін жылдамдату үшін қасықпен түбіне дейін тік ойықтар жасауға болады.
Қайнау аяқталғаннан кейін күрішті орталықта үйіп жинайды, өйткені қазанның бүйірлері пешке тез суытады және дәндер бір-біріне жабысып қалады. Өрт қайтадан минимумға дейін азаяды. Палау тиісті табақпен жабылған. Үстіне 3-4 қағаз сүлгісін қойып, қақпақты табаға салыңыз. Бұл формада палауды пеште тағы 40 минут ұстауға қалдырады. Артық ылғалды сіңіру үшін қағаз сүлгілерді пайдаланыңыз. Егер олар әлсіреу процесінде ылғалданса, оларды өзгерту керек.
Идеал өзбек палауы қытырлақ, хош иісті, әдемі алтын түстес болып шығады. Орта Азияда оны әдетте қызанақ пен қызыл пияздан жасалған жеңіл көкөніс салаты ұсынады.
