Көктемде сіз әрдайым витаминдер алғыңыз келеді. Жаңа піскен көкөністерсіз ұзақ қыстан шаршадық, біз әр көктем сайын көкөніс тағамдарына бас сұғамыз. Бірақ көкөніс дүкендеріндегі жемістердің тез пісуі үшін көкөністерден оңай алынбайтын құрамында нитраты бар тыңайтқыштар қолданылатынын есте ұстаған жөн. Нитраттар денсаулыққа үлкен зиян келтіруі мүмкін.
Нитраттарды бейтараптандыруды максимизациялау үшін бірнеше ережелерді сақтау маңызды.
Ең дұрысы, ерте көкөністерді жеуге болмағаны жөн және кем дегенде мамырдың соңына дейін күте тұру керек. Сонда нитраттардың мөлшері әлдеқайда аз болады.
Жемістердің сыртқы белгілері олардың нитраттардың шамадан тыс әсеріне ұшыраған-жатпағанын көрсетеді: мысалы, тәтті дәмнің болмауы, бірақ қарбыз бен қауында ашық түсті және піспеген тұқымдардың болуы олардағы нитраттардың концентрациясы «Ауқымнан тыс». Нитрлеу белгісі ретінде қиярдың қалың және тегіс қабығы болуы мүмкін. Сондай-ақ ірі жемістерді сатып алмау жақсы.
Пісіру алдында көкөністерді жақсылап шайып тастау керек - алдымен суықта, содан кейін ыстық судың астында, ақырында қайнатылған, бірақ ыстық емес суға құйыңыз.
Одан да жақсы тәсілі - кесілген көкөністерді салқын суға 15-20 минут салып қою. Сонда нитраттардың көп бөлігі суға жіберіледі.
Көкөністерді дайындаудың ең жақсы әдісі қандай? Қайнатқанда нитраттар деңгейі 50-80% төмендейді. Пісіру, бұқтыру немесе бумен пісіру кезінде нитраттар мөлшері 30-50% төмендейді. Қуыру бұл тұрғыда ең аз тиімді - нитраттардың тек 10% ғана бейтараптандырылады.
Дайын тағамға лимон қышқылы немесе анар шырынын қосу арқылы нитраттарды бейтараптандыруға болады. Сондай-ақ, нитраттарға күдікпен жемістер мен көкөністерді жемес бұрын С дәруменін аздап ішуге болады.
