Үйдегі дайындыққа арналған көкөністер мен жемістердегі витаминдерді сақтау жақсы болар еді және бұл сол жемістер мен көкөністердегі микроорганизмдерден арылуға кедергі болмайды. Екі құсты бір таспен қалай қуып, екеуін де қалай аулауға болады?
Микроскопты құрастырған және онымен микроорганизмдерді бірінші болып көрген голландиялық Энтони ван Левенгук заманынан бастап 350 жыл өтті. Бірақ осы уақытқа дейін бірнеше адам өзін және оның айналасындағы заттардың барлығы бактериялар мен микроскопиялық саңырауқұлақтармен қопсытылған деп ойлайды. Жақсы ұлғайтқышсыз микробтар көрінбесе де, олар тірі, демек, олар басқалар сияқты жасайды: олар көбейеді, тамақтанады, тыныс алады, қалдықтарды шығарады … Тамаққа кіретін бактериялар мен саңырауқұлақтар адамдар үшін қауіпті емес, олар әзірге дайындаманың дәмін және иісін бұзады. Ерекшеліктердің бірі - алкогольдік сусындар, олар ашытқының өмірлік белсенділігінің арқасында алынады. Дегенмен, сіз қияр немесе таңқурай джемі бар құмырадан талғампаз алкогольді алуыңыз екіталай. Алайда сасық зең оңай.
Қатаң таңдау
Консервілеу алдында да сіз дайындамаларды неден жасайтындығыңызды мұқият тексеріп алғаныңыз жөн. Егер жеміс қандай-да бір түрде зақымдалған болса, оны қолдануға болмайды. Оған өсімдіктің қорғаныс механизмдерін бұзатын және қоршаған ортаның қышқылдығын өзгертетін саңырауқұлақтар әсер етуі мүмкін. Бұл бактериялардың дамуына қолайлы жағдай туғызады, олар сіздің банкадағы көкөністі бұза береді.
Ерекше жағдайлар
Барлық тірі организмдер сияқты микроорганизмдер де қоршаған ортаға әсер етеді. Қолайлы жағдайларда олар өркендейді, қолайсыз жағдайларда - олар өлмесе де, көбейтуді тоқтатады. Атап айтқанда, бактериялар мен саңырауқұлақтар төмен температурада және құрғақ жағдайда жақсы сезінбейді, сондықтан мұндай жағдайда шикізатты сақтауға тұрарлық. Консервілеу процесінде ең бастысы - термиялық өңдеу. Қайнағанға дейін де 0-70 ° C температурада ашытқы және басқа саңырауқұлақтар, сондай-ақ олардың споралары өледі. Бактериялар жылуды жақсы көтере алады, ал кейбір түрлері 100 ° C-тан жоғары температурада ғана өледі. Консервілерді зарарсыздандыру үшін оларды пеште немесе қосарланған қазандықта кем дегенде 15 минут ұстау керек. Дайындамаларды өздері қайнатуға немесе кем дегенде қайнаған сумен күйдіруге кеңес беріледі. Қышқыл ортада микроорганизмдер мен олардың споралары температураның әсерінен бейтарапқа қарағанда тезірек өледі. Сондықтан сірке суы мен лимон қышқылы табиғи консерванттар болып табылады.
Капризді аскорбин
Көптеген басқа дәрумендерден айырмашылығы, аскорбин қышқылы (С дәрумені) жануарлардан алынатын тағамдарда емес, ең алдымен өсімдік тағамдарында болады. Оны қалай және неге құлататынын білсеңіз, оны бос орындарда сақтау өте қиын емес. Жемістерде тек аскорбин қышқылы ғана емес, сонымен қатар оны тұрақсыз түрге айналдыратын фермент бар. Ол шамамен 50-60 ° C температурада жақсы жұмыс істейді. Бұл С дәрумені деградациясының көп бөлігі көкөністер пісіру кезінде жұмсақ қыздырылған кезде пайда болады дегенді білдіреді. Бірақ егер сіз оларды бірден қайнаған суға тастасаңыз, онда С дәрумені дерлік сақталуы мүмкін, өйткені мұндай жоғары температурада фермент енді жұмыс істемейді. С витаминінің тағы бір жауы - оттегі. Ол аскорбин қышқылы молекуласына қосылып, оны тотықтырады және тұрақсыз түрге айналдырады. Ағын сумен табылған басқа тотықтырғыштар (мысалы, фтор мен хлор) дәл осылай жасайды. Сондықтан жемістерді бірнеше минут қайнап тұрған суға салған дұрыс: ондағы тотықтырғыш газдар аз ериді.
