Ткемали - дәстүрлі грузин тағамдарының тұздығы. Ол жабайы өсетін қара өріктерден жасалған, олардың түсі мен дәмі әр түрлі болуы мүмкін. Кклассикалық классикалық тұздықтың қышқыл-өткір өткір дәмі бар. Ол Кавказ тағамдарымен тамаша үйлеседі және оны үйде дайындау қиын емес.
Ткемали өрігі туралы қысқаша ақпарат
Грузин асханасы әлемдегі ең ерекше, дәмді және ерекше тағамдардың бірі болып саналады. Дәстүрлі грузин асханасында олар тұздықтар мен дәмдеуіштермен ет пісіруді біледі. Ең танымал тұздықтар - сатсебели, сациви және ткемали. Жабайы ткемали өріктері грузиндердің барлық дерлік аулаларында өседі. Бірде-бір грузин мейрамы осы өткір тұздықсыз өтпейді.
Жабайы өріктің ткемалиі - раушан гүлділер тұқымдасына жататын шие алхорының кіші түрлері. Тұздық қызыл, сары және жасыл шие өріктерінен жасалған. Ткемали тұздығына арналған өріктерді таңдағанда, қышқылдығы бар өткір ткемали қызыл және сары қара өріктерден алатынын ескеру қажет. Жасыл өрік тәтті, сондықтан дәмді жақсарту үшін токарлар қосылады. Классикалық грузин ткемалиінің рецептінде омбало шөпі (батпақты жалбыздың бір түрі) міндетті түрде болуы керек. Омбало негізінен Грузияның таулы аймақтарында өседі, бұл өсімдік ткемали тұздығына ерекше дәм береді. Сіз омбало дәмдеуіштерін мелисса немесе жалбызмен алмастыра аласыз.
Ткемали тұздығының артықшылықтары мен қарсы көрсеткіштері
Танымал грузин тұздығы тек табиғи ингредиенттерден дайындалады. Құрамында талшық, пектин және С дәрумені көп болғандықтан адам ағзасына пайдалы. Пектин организмнен ауыр металдар мен токсиндерді кетіруге қабілетті, сонымен қатар холестерин деңгейін төмендетеді, асқазан-ішек жолдарының жұмысын жақсартады, метаболизмді күшейтеді. иммунитетті жақсартады. Сонымен қатар, ткемали өрігінде органикалық қышқылдар, минералдар, таниндер, B1, B2, E, P дәрумендері және микроэлементтер бар. Арықтағысы келетіндер үшін ткемали тұздығы, көп мөлшердегі дәмдеуіштер мен шөптердің арқасында, артық калорияларды жақсы күйдіріп, ет пен майлы тағамдарды сіңіруге көмектеседі.
Тұздықты асқазан-ішек жолдарының аурулары (жарасы, күйдіргі, гастрит) бар адамдарға сақтықпен қолдану керек. Оның құрамында көп мөлшерде сарымсақ, ыстық дәмдеуіштер мен шөптер бар. Осы себептен тұздық құрамындағы аллергиялық реакциялар немесе оның кейбір компоненттеріне жеке төзімсіздік болуы мүмкін.
Ткемали тұздығы немен қолданылады?
Ткемали тұздығы ет, балық және көкөніс тағамдарымен жақсы үйлеседі. Оны картоп, жарма, макарон сияқты көптеген гарнирлермен бірге беруге болады. Грузияда ұлттық тағамдармен бірге беріледі: кәуап, чакохбили, купаты, чанахи, каурма, буглама, харчо және бастурма. Ол құс еті мен ет қуыруға арналған.
Ткемали тұздығының классикалық рецепті
Ткемали тұздығын дайындауға арналған рецептті таңдағанда, рецепттегі ингредиенттердің мөлшерін өз қалауыңыз бойынша реттей алатыныңызды ұмытпаңыз. Дәстүрлі грузин асханасында көптеген ыстық дәмдеуіштер мен сарымсақ қосылады. Егер сіз тұздықтағы тәтті дәмді қаласаңыз, оған қантты көбірек қосыңыз. Сонымен, тұздықтың дәмін татуды ұмытпай, ингредиенттердің арақатынасын өзгертіңіз.
Құрамы:
- 1 кг ткемали өрігі
- 1 ас қасық тұз
- 1 ас қасық қант
- 5 орташа сарымсақ түйіршіктері
- 1 дана омбало (жалбыз жалбыз, оны мелисса немесе кәдімгі жалбызмен алмастыруға болады)
- 1 дана аскөк
- 1 шоқ кинза
- жарты насыбайгүл
- 1 шай қасық ұнтақталған кориандр
- 1 шай қасық ұнтақ (уцхо-сунели)
- 1 кішкене чили бұршағы
- 0,5 шай қасық аскөк (церо)
- 0,3 шай қасық ұнтақталған қара бұрыш
- 0,5 шай қасық хош иісті бұрыш
- 100-150 мл су
Дайындық:
- Ткемали өріктерін жуып, кастрюльге салыңыз. Өрікті таза салқын сумен құйып, тері мен сүйек целлюлозадан ажырай бастағанша 15-20 минут қайнатыңыз.
- Пісірілген қара өрікті ұсақ тесіктері бар дуршлагқа тастаңыз және таза ыдысқа мұқият ұнтақтаңыз. Шұңқырлар мен қабықтар дуршлагта, ал пюре өрік массасы ыдыста қалуы керек.
- Дайын пюрені кастрюльге жіберіп, баяу отта қайнатыңыз. Тұз, қант, құрғақ дәмдеуіштер қосыңыз - уцхо-сунели, кориандр, бұрыш.
- Жасылдарды жақсылап жуыңыз және құрғатыңыз. Шөптерді блендерде шайқаңыз немесе майдалап турап, тұздыққа қосыңыз.
- Чили бұрыштарын жуыңыз, тұқымдарды алыңыз, майдалап тураңыз және қалған ингредиенттерге қосыңыз.
- Сарымсақ түйірлерін тазалаңыз, баспасөзден өткізіңіз, тұздықпен араластырыңыз. Тұздықты 5-10 минут қайнатыңыз.
- Ткемалини ыстық болған кезде дәмін татып көріңіз, қажет болса тұз бен бұрыш салыңыз. Тұздықты оттан алыңыз.
Ткемали тұздығын қыста сақтауға немесе салқындатуға және беруге болады.
Грек жаңғағы қосылған ткемали тұздығы
Құрамы:
- 3 кг қызыл ткемали шие өрігі
- 1 бас сарымсақ
- 100 г қант
- 2 ас қасық тұз
- 1 ас қасық хоп-сунели дәмдеуіші
- 1 байлам омбало (жалбыз)
- 1 шоқ кинза
- 1 кесе грек жаңғағы
- 300 мл су
Дайындық:
- Шие өрігін жуыңыз, кастрюльге салыңыз және таза салқын сумен жабыңыз. Су қайнатылған кезде, қара өрік 20-30 минут қайнатыңыз, олар қайнатылғанша және целлюлоза теріден ажырай бастайды. Өрікті дуршлаг немесе електен сүртіңіз.
- Көк пен сарымсақты ұсақтап тураңыз немесе блендермен тураңыз, шие өрігімен араластырыңыз. Тұз, қант және хоп-сунели дәмдеуіштерін қосыңыз. Ткемалиді жақсылап араластырыңыз және баяу отқа қойыңыз. 10 минут пісіріңіз.
- Грек жаңғағын ұсақтап, тұздыққа қосыңыз, ткемалини қайтадан қайнатыңыз және пештен алыңыз.
Тұздықты банктерге бөліп, әр банканың үстіне шамамен бір ас қасық өсімдік майын құйыңыз және тығыз жабыңыз. Қараңғы салқын жерде сақтаңыз.
Ткемали қарақұрт тұздығы
Қарақат - жабайы өсетін өріктің бір түрі. Оның қышқыл, тұтқыр дәмі бар. Слоус тұздықтары ет пен құс тағамдарына өте қолайлы. Қарақат жемістері күздің соңында піседі. Ткемали соусын тікенектерден дайындау үшін піспеген өрік жиі қолданылады, олардың дәмі тұтқыр қышқылға ие.
Құрамы:
- 2 келі
- 2 ас қасық тұз
- 2 дана аскөк
- 2 түйір кинза
- 2 чили бұрышы
- 0,5 шоқ омбало (жалбыз)
- 150 мл су
- Тікендерден тұқымдарды алып тастаңыз, шырын алу үшін тұз себіңіз. Егер қара өріктің шырынын ішуге рұқсат берілмесе, оларға су қосып, баяу отта 5 минут қайнатыңыз.
- Чили бұрыштарын жуыңыз, тұқымдарды алып тастаңыз, майдалап тураңыз және қара өрікке қосыңыз. Қоспаны 5 минут қайнатыңыз.
- Жасылдарды жуыңыз, құрғатыңыз, майдалап тураңыз, сарымсақты бастырмамен ұсақтаңыз. Тұздыққа дайын шөптер мен сарымсақты салыңыз, ткемалини тағы 3-5 минут қайнатыңыз.
- Алынған тұздықты жақсылап араластырыңыз, оттан алыңыз және сәл салқындатыңыз. Бкемерді қолданып, ткемалиді пюре консистенциясына дейін шайқаңыз.
- Егер сіз тікенді тұздығын қыста сақтағыңыз келсе, оны қайтадан қайнатып, стерильді шыны ыдыстарға құйып, қақпақтармен жауып қою керек.
Sloem tkemali тұздығы тоңазытқышта немесе салқын, қараңғы жерде сақталады.
Лимон қосылған ткемали тікенді тұздығы
Бұл тұздық әмбебап болып саналады және барлық ет және балық тағамдарымен үйлеседі.
Құрамы:
- 700 г көйлек
- 0,5 кесе лимон шырыны
- 25 мл өсімдік майы
- 5 орташа сарымсақ түйіршіктері
- 1 шоқ жаңа піскен кинза
- 0,5 шай қасық ұнтақталған кориандр
- 0,5 шай қасық жержапырақ
- 0, 3 шай қасық ұсақталған қызыл бұрыш
- 1 шай қасық тұз
- 150-200 мл су
Дайындық:
- Өріктерді жуып, кастрюльге жіберіңіз. Жемісті аздап жауып, отқа қою үшін су құйыңыз.
- Сұйықтық қайнатылғаннан кейін кастрюльді қақпақпен жауып, отты азайтыңыз. 15 минут пісіріңіз.
- Су төгіп, өріктерді суытыңыз. Тікенектерді дуршлаг немесе електен өткізіңіз.
- Сарымсақты бастырғышпен ұсақтап, кинзаны ұсақтап тураңыз.
- Тұздыққа сарымсақ пен шөптермен дәмдеуіштерді қосыңыз, араластырыңыз.
- Лимон шырынын ткемалиға, тұзға құйыңыз, қайтадан қайнатыңыз. Соңында өсімдік майын қосыңыз.
Дайын тұздықты стерильденген банкаларға салыңыз және қақпақтарды жабыңыз. Лимон тұздығын қызмет етер алдында 6-8 сағатқа қойыңыз. Ткемали тұздығы тоңазытқышта екі айға жуық сақталады.
