Ткемали - грузин тағамдарының дәстүрлі тұздығы. Ол сарымсақ пен шөптерді қосып, шие өрік целлюлозасынан дайындалады. Батпақты жалбыз (омбало) классикалық ткемалиге қосылуы керек.
Бұл қажетті
-
- Шие өрігі ткемали үшін:
- 1 кг шие өрігі;
- 2 ас қасық кинза
- 2 ас қасық аскөк
- 1/4 шай қасық ұнтақталған қызыл бұрыш (оны жаңа піскен капсикуммен алмастыруға болады);
- 1/4 стакан су;
- қант;
- тұз.
- Өрік ткемали үшін:
- 1 кг қара өрік (шұңқыр);
- 50 г қант;
- 20 г тұз;
- 1, 5 г қызыл ащы бұрыш (ұнтақталған);
- 50 г кинза;
- 50 г аскөк;
- 1/2 шай қасық кориандр
Нұсқаулық
1-қадам
Шие өрігі ткемали Шие өрігін жуып, кастрюльге салыңыз. Су құйыңыз, табаны жай отқа қойыңыз, қайнатыңыз және 10 минут қайнатыңыз, кейде араластырыңыз. Тері шие өрігінен артта қала бастаған кезде (бірақ ткемали әлі қатты қайнатылмаған), отты өшіріңіз.
2-қадам
Шие өрігін дуршлагқа тастаңыз да, сұйықтық ағып кетсін. Сорпаны бөлек құмыраға төгіп тастаңыз (одан желе жасауға болады). Шие өрігін тұқымдар мен теріні бөліп, дуршлаг арқылы мұқият сүртіңіз.
3-қадам
Килиндроны және аскөкті жуыңыз, құрғатыңыз және мүмкіндігінше аз тураңыз немесе араластырғышқа кесіңіз. Сарымсақты қабығынан тазартып, баспасөзден өткізіңіз немесе өте жақсы ұсақтаңыз. Жаңа піскен бұрыштарды жуыңыз, құрғатыңыз және майдалап тураңыз.
4-қадам
Шие өрігін пюреге қайтадан отқа салыңыз, тұз қосып, қантты дәміне қарай салыңыз. Шие өрік массасын қайнатыңыз. Дайын шөптерді, сарымсақ пен бұрыш қосыңыз. Барлығын мұқият араластырып, екі минут қайнатыңыз, көбікті кетіруді ұмытпаңыз.
5-қадам
Дайындалған ткемали тұздығын стерильденген банкаларға немесе бөтелкелерге құйып, жақсылап жабыңыз. Банкаларды тұздықпен орап, толық салқындағанша қалдырыңыз. Ткемалиді салқын жерде сақтаңыз.
6-қадам
Өріктен жасалған ткемали Классикалық тұздық шие өрігінен жасалады, бірақ ол болмаған кезде қарапайым өріктерді қолдануға болады. Өріктерді жуыңыз және құрғатыңыз. Содан кейін олардан тұқымдарды алып тастап, целлюлозаны ет тартқыштан өткізіңіз. Қант пен тұз қосып, жақсылап араластырыңыз және баяу отқа қойыңыз. Қайнатыңыз және кейде араластырып, бес минут қайнатыңыз.
7-қадам
Шөптерді жуыңыз, құрғатыңыз және майдалап тураңыз. Сарымсақ қабығын аршып, басыңыз немесе ұсақтаңыз.
8-қадам
Өрікке дайын аскөк, ақжелкен, сарымсақ, кориандр және ащы бұрыш қосыңыз. Жақсылап араластырыңыз және тұздықты қайнатыңыз. Өрттен алыңыз. Салқындағаннан кейін тұздық қолдануға дайын. Оны тоңазытқышта сақтаңыз.
9-қадам
Ткемали тұздығы балық пен ет тағамдарымен, сондай-ақ картоп пен макаронның гарнирлерімен бірге беріледі. Оны ет пен құс етін пісіруге де қолдануға болады.
