Солянка - бұл тұзды және қышқыл сорпа, ол аштықты тез қанағаттандыруға көмектеседі, сонымен қатар сергітеді, мерекелік дастарханнан кейін қайтадан қатарына қосылады. Аралас ходжеподжға тән дәмді алу үшін аспаздар оған маринадталған қияр, лимон, зәйтүн, саңырауқұлақ, ет пен балықты, бір сөзбен айтқанда, қолда бар әр түрлі өнімдерді қосады.
Құрастырмалы ходжеподж дегеніміз не?
Алдын ала жасалған қожалықтың шығу тегі ұзақ уақыт бойы осы сорпаны пісіру үшін мерекеден тамақ қалдықтарын - етден бастап тұздалған саңырауқұлақтар мен квасқа дейін жинап алғандығымен байланысты. Тағамның қатаң рецепті жоқ және әртүрлі өнімдерді біріктіре алады, мысалы:
- ет;
- ветчина;
- әр түрлі сорттардағы шұжықтар;
- жүгері еті;
- бауыр және басқа ішкі органдар;
- қайнатылған, тұздалған және маринадталған саңырауқұлақтар;
- ысталған ет;
- балық;
- өзен шаяны;
- теңіз өнімдері және басқалары.
Кез-келген ходгеподждың басты ерекшелігі - оның өткір, қышқыл, тұзды, ащы дәмі бар қоспалар беретін тән ерекше дәмі. Бұл қарапайым қырыққабат және тұздалған қияр сияқты күнделікті тағамдар немесе маринадталған маринад, каперс және тағы басқалар сияқты аз болуы мүмкін.
Әрбір тәжірибелі аспаз үйде дайындалуы мүмкін аралас ходжеподждың классикалық және өзіндік қолтаңба рецептін атайды. Маңызды аспаздық трюк әрқашан қышқыл-тұзды компоненттері бар тағамдар рецептерінде қайталанады: негізгі өнімдерді қосқаннан кейін сорпаға ас тұзы, бұрыш қосу керек, әйтпесе тағам тым ащы немесе тұзды болып кетуі мүмкін.
Солянка еті
Сорпаны 600 грамм сиыр мен сүйектен және 300 грамм ысталған қабырғадан қайнатыңыз. Суды қайнатқаннан кейін және көбікті тесік қасықпен алып тастағаннан кейін, үлкен қабығы бар пиязды қайнаған суға тастау керек. Кәстрөлді екі сағат бойы баяу отта ұстаңыз. Етті пісіру аяқталғанға дейін 15 минут қалғанда, 3-4 бұршақ бұршағын және лавр жапырағын қосыңыз.
Дайын сорпадан ет, пияз, бұрыш және лаврушканы алыңыз, сүзгіден өткізіңіз. Сиыр целлюлозасын, сондай-ақ әрқайсысы 200 грамм ветчина мен цервелатты бірдей мөлшердегі жолақтармен кесіп, сорпаға батырыңыз. Бір-екі маринадталған қиярды ұсақтап турап, аз мөлшерде сорпада шойын табада 7 минут қайнатыңыз. Ходжеподжға қосыңыз.
Пияздың үлкен басын аршып, жарты сақиналарға кесіңіз, жарты ас қасық ұн себіңіз және өсімдік пен майдың қоспасында алтын түске дейін мөлдір болғанша қайнатыңыз. Пісіруден бір минут бұрын екі ас қасық томат тұздығымен біріктіріңіз.
Қуырылған пиязды қопсытқыштағы тұздыққа салыңыз, 100 грамм зәйтүнді екіге немесе төрттен турап, орташа отта 15 минут қайнатыңыз. Зәйтүннен, каперстан, тұз бен бұрыштан қалған тұздықты дәміне қарай қосыңыз. 20-25 минут жабық күйде қалдырыңыз, лимон сына, қаймақ және жаңа туралған шөптермен бірге қызмет етіңіз.
Шаян таяқшалары бар солянка балықтары
Целлюлозаны бөліп, 200 грамм жаңа қызғылт лосось қабығынан алыңыз. Сорпаны балық жоталары мен бастарынан, үлкен қабығынан пияз қайнатыңыз, дайын болудан 15 минут бұрын 3-4 бұршақ бұршақ қосыңыз.
Саңырауқұлақтар мен көкөністерді жуыңыз, қабығын аршыңыз, пышақпен тураңыз, қажет болса, үккішпен сүртіңіз. Терең шойын табаға салыңыз:
- 50 грамм шампиньон;
- 2-3 маринадталған қияр;
- пияз басы;
- 2-3 сарымсақ бастары;
- 2 тазартылған қызанақ;
- сәбіз.
Аяқталған сорпаны сүзіп, балықты бастарынан және жоталарынан бөліп алыңыз, содан кейін табаға саңырауқұлақтар мен көкөністерге аз мөлшерде қосып, бәрін араластырыңыз және 10 минут қайнатыңыз.
Сорпаны, бұқтырылған саңырауқұлақтар мен көкөністерді, 5-7 туралған краб таяқшаларын және туралған қызғылт лосось целлюлозасын біріктіріңіз. Пісірілгенге дейін балықтың филесін пеште ұстаңыз. Пісіру аяқталғанға дейін 10 минут бұрын, зәйтүннің жарты құтысын салыңыз. дәміне қарай тұз, қожа және қант пен бұрыш. Жарты лимон мен туралған аскөк, ақжелкен, насыбайгүлдің жаңа сығылған шырынын қосыңыз. Қызмет көрсетер алдында 15 минутқа қалдырыңыз.
Бекіре тұқымдас балықтар
Шұңқырлар мен тұқымдарсыз 200 грамм аршылған картоп пен үлкен болгар бұрышын текшелеп алыңыз. Екі ас қасық еленген бидай ұнын себіңіз және өсімдік майына шойын кастрюльге қуырыңыз. Кәстрөлде суды қайнатыңыз, көкөністерді сол жерге батырыңыз және орташа отта 10 минут қайнатыңыз.
Жартыға немесе төрттен туралған оншақты зәйтүнді және жолақтарға туралған маринадталған қиярды (2-3 дана) қосыңыз. 5 минуттан кейін кастрюльге 200 грамм туралған бекіре филесі мен екі ас қасық капусты салыңыз.
Дәміне қарай тұз бен бұрыш салыңыз, содан кейін 10 минут қайнатыңыз. Туралған ақжелкен мен аскөк, терісі жоқ лимон сыналарымен бірге қызмет етіңіз.
Солянка теңіз өнімдерімен араластырылған
Өліктер мен жұп пияз бастарын кескеннен кейін қалдықтардан 300 грамм кез келген қызыл балық филесінен дайындаңыз, 2 литр сорпаны қайнатыңыз және сүзгіден өткізіңіз. 300 грамм жаңа мұздатылған кальмар мен асшаяндарды бөлек 5 минут қайнатыңыз. Бір стақан сорпаны теңіз өнімдерінен және сүзгіден кейін ағызып алыңыз, асшаяндарды және кальмарды дуршлагқа тастаңыз.
Кальмарды жіңішке етіп кесіңіз, асшаянның мойнын қабықтан бөліңіз. Пияздың басын тазалаңыз, майдалап тураңыз және өсімдік майына қызарғанша қуырыңыз. Қуыруға екі туралған маринадталған қияр, ас қасық томат пастасы және 0,5 шай қасық түйіршіктелген қант қосыңыз.
Теңіз өнімдерінің сорпасын құйыңыз, қоспаны араластырыңыз және баяу отта 10 минут қайнатыңыз. Балық филесін кесектерге кесіп, көкөніс бұқтырғыш қоспасымен бірге сорпаға салыңыз. Сондай-ақ, қожалыққа қосыңыз:
- дәміне қарай ас тұзы;
- дәміне қарай жаңа ұнтақталған бұрыш;
- лавр жапырағы;
- 3 ас қасық қияр маринадталған қияр;
- Мидиядан 5 ас қасық.
Ходжеподжды орташа температурада 15 минут қайнатыңыз, туралған аскөк қосып, қақпақтың астына тағы 15 минут қойыңыз. Қаймақпен бірге беріңіз.
Аралас сольянка ішекпен араласады
Әр түрлі сиыр етінен жасалған 50 грамм пленканы жуыңыз және тазалаңыз, мысалы:
- жүрек;
- бауыр;
- тіл;
- бүйрек.
Барлық сүйектерді ет сүйектерімен біріктіріңіз (150 грамм) және көбіктен тазалап, пісірілгенге дейін пісіріңіз. Содан кейін сорпадан алыңыз, сүйектерді алыңыз, қалған ингредиенттерді белдеулеріне кесіңіз.
Қожа үшін көкөніс тұзды-қышқыл қуырғышты дайындаңыз. Ол үшін терең қасыққа сары май қасық ерітіп, пияздың туралған басын, 2-3 туралған маринадталған қиярды, томат пастасын салып, стакан ішек сорпасын құйып, бәрін баяу отта 10 минут қайнатыңыз.
Сорпаны қайнатыңыз, бұқтырылған көкөністермен біріктіріңіз, іштің ішіне 10-15 грамм зәйтүн мен каперстер, тұз бен бұрыш қосып, дәміне қарай қопсытқышты 10 минут қайнатыңыз, содан кейін сол мөлшерде талап етіңіз. Қызмет көрсету кезінде қаймақ пен жаңа піскен шөптерді әр бөлікке бөлек беріңіз.
Саңырауқұлақтары бар солянка
Бір фунт орман саңырауқұлақтары, мысалы, бал агарлары, көктерек саңырауқұлақтары, шантереллалар, сұрыптап алыңыз, сәл тұздалған суда 15 минут қайнатыңыз, содан кейін дуршлагқа құйыңыз. Қайта таза салқын сумен құйыңыз, 1-2 лаврушканы салыңыз және кастрюльді орташа температурада 1 сағатқа қойыңыз.
Саңырауқұлақ сорпасы пісіп жатқанда, үлкен қызанақты жуыңыз, қайнаған суға 3 минут қайнатыңыз және теріні тез алып тастаңыз. Кішкене кесектерге кесіңіз. Үлкен сәбізді жуыңыз және тазалаңыз, кореялық үккіште үккіште өткізіңіз. Пияздың басын қабығынан босатып, текшелерге бөліңіз, сарымсақ түйірін ұсақтаңыз.
Барлық көкөністерді жарты стақан өсімдік майымен, аз мөлшерде саңырауқұлақ сорпасымен құйыңыз, араластырыңыз және жұмсақ болғанға дейін қайнатыңыз. Содан кейін бәрін кастрюльге салыңыз. Дәмдеуіштер мен туралған ақжелкенге - дәміне қарай қопсытқышқа белдеулеріне кесілген 100 грамм ысталған бекон қосыңыз. Тағы 10 минут пісіріңіз.
Балық пен шаян араласқан ходжеподж
Орташа мөлшердегі тірі он шаянды ағын сумен шайып, қайнаған суға салып, 10 минут қайнатыңыз, содан кейін суды ағызып, шаян етін қабығынан жақсылап тазалаңыз. Бір-екі тірі сазан жуып, ішекпен жуыңыз, бөліктерге бөліп, кастрюльге таза су құйыңыз.
Тазартылған пиязды, сәбізді және ақжелкеннің тамырын қосып, балықты бір сағат қайнатыңыз. Осыдан кейін, сұйықтықтың ішінде сүйектер қалмайтындай етіп сүзіп алғанды ұмытпаңыз. Пиязды және тамырды алыңыз, тұқы филесін сүйектен бөліңіз.
70 грамм сары майды терең шойын табаға салыңыз, содан кейін туралған пиязды қуырыңыз. Сондай-ақ, теріге кесілген 3 қызанақты қосыңыз; 3 туралған немесе маринадталған қияр және жарты стакан сорпа. 10 минут сөндіріңіз.
Тұздықты ағызу үшін 200 грамм маринадталған шампиньондарды немесе басқа саңырауқұлақтарды дуршлагқа тастаңыз, қажет болса ұсақтаңыз. 200-250 грамм аздап тұздалған форельді кесектерге кесіңіз.
Ходжеподқа шабақ, шаян еті, саңырауқұлақ, туралған сазан және форель филесін қосыңыз, 10 минут қайнатыңыз. Қажет болса, тұз. Пісіру аяқталғаннан кейін, ақжелкеннің бір шоғырын ұсақтап, ходжеподжға тастаңыз.
Солянка теңіз жұмыртқасы және күріш
Теңіз балдырымен түпнұсқа тұздықты дайындамас бұрын, алдын ала маринадталған пиязды қою керек. Оның қабығын аршып, суық суға батырыңыз да, жіңішке жарты сақиналарға кесіңіз, содан кейін дәміне қарай құрғақ дәмдеуіштерге себіңіз және үш ас қасық соя тұздығымен құйыңыз.
Пияз маринадталған кезде, бір стакан күрішті шайып, қайнатыңыз. Жарма жартылай дайын болған кезде оған 200 грамм туралған лосось филесін немесе кез-келген басқа қызыл балықты қосыңыз. Бәрін пісірілгенге дейін қайнатыңыз.
Маринадтан бөліп алу үшін 50 грамм консервіленген балдырды дуршлагқа тастаңыз, сығыңыз және ходжеподжға салыңыз. Маринадталған пиязды, 2-3 туралған маринадталған қияр қосыңыз, қажет болса сорпаны тұздап алыңыз. Кәстрөлді орташа температурада 5 минут ұстаңыз, ұнтақталған шикі жұмыртқаны қосып, пештен алыңыз. Аскөк, пияз, ақжелкен, кинза қосылған ыстық немесе суыққа қызмет етіңіз.
Кәстрөлде тауық еті мен күркетауық араласқан ходжеподж
300-400 граммнан түрлі құс етінен бай сорпаны дайындаңыз - барабан таяқшалары немесе күркетауық, тауық еті, аң. Етті көбікті алып тастап, баяу отта 1 сағат пісіріңіз. Содан кейін кастрюльге салыңыз:
- лавр жапырағы;
- қыша тұқымының ас қасық;
- тазартылған ақжелкен тамыры;
- сәбіздер;
- бұршақ бұрышы.
Сорпаны тағы 20 минут пісіріңіз. Кәстрөлді суық сумен толтырып, жарты сағатқа қалдырыңыз, содан кейін суды ағызыңыз. Сорпаны сүзіп, жарты стаканды төгіп тастаңыз, қалғанын 5: 1 қатынасында маринадталған қияр тұзды ерітіндісімен сұйылтыңыз. Тұзды ерітіндіні алдын-ала қайнатыңыз және сүзгіден өткізіңіз.
Етті тілімдерге бөліңіз, кастрюльге салыңыз. Пісірілмеген ысталған беконның 5 жолағын белдеулеріне кесіңіз, содан кейін өсімдік майының қасықшасында табада екі жағынан мөлдір болғанша қуырыңыз.
Туралған пиязды қосып, 5 минут қайнатыңыз, содан кейін 4 сүтті шұжық қосып, жіңішке шеңберлерге кесіңіз, екі жағынан қызарғанша қуырыңыз. Табаның мазмұнын кәстрөлге тауық пен күркетауыққа салыңыз.
Бекон қуырылған сол ыдысқа үгітілген сәбізді жарты стакан кейінге қалдырылған сорпаға және бір ас қасық майға жай отта қайнатыңыз. 5 минуттан кейін бірнеше туралған маринадталған қияр, 100 грамм туралған ысталған шұжық қосыңыз (жақсырақ әр түрлі). 5 минут қайнатыңыз.
Соңында орташа отты қайнатыңыз, оған екі қасық томат пастасы мен 2-3 ұсақталған сарымсақ түйірін қосыңыз, 2 минуттан кейін ыдысты пештен алып, барлық ингредиенттерді кастрюльге салыңыз. 400 грамм ақ немесе пекиндік қырыққабатты, аскөк шоғырын ұсақтап араластырып, ходжеподжға салыңыз.
Сорпа мен қияр маринадталған қайнатқышты кастрюльге құйып, қақпағын жауып, салқын пешке салыңыз. Оны 150 ° C дейін, содан кейін 200 ° C дейін қыздырыңыз. Ходжеподжды қайнатқаннан кейін оны пеште 40 минут қайнатыңыз, содан кейін пешті өшіріп, 15 минуттан кейін кастрөлді алыңыз.
Арық аралас ходжеподж қырыққабатпен
Жіңішке ассортимент үшін көкөністерді дайындаңыз. Ластанған және жалқау жапырақтардан, фунт ақ қырыққабатты тазалаңыз, ұсақтап тураңыз. Гүлді қырыққабаттың бірдей мөлшерін кішкентай гүлшоғырларға бөліңіз. Орташа мөлшердегі сәбізді жуыңыз, қабығын тазалаңыз немесе орташа немесе корей үккіште үккіште өткізіңіз.
400 грамм қызыл үрме бұршақ, әр кішкене консервіленген және зәйтүн консервілерін ашыңыз, содан кейін барлық ингредиенттерді дуршлагқа төгіп, толтырудан бөлек алыңыз. Жемістерді ұнтақтаңыз, егер қажет болса, майсыз ходжеподжды киюге маринадталған мөлшерде қалдырыңыз. Үлкен маринадталған қиярды ұсақтап турап, 4-5 сарымсақ түйірін тазалап, ұсақтаңыз.
Кәстрөлге 3 литр суық су құйып, қайнатыңыз, содан кейін 3 бұрыш бұршағын және үлкен лавр жапырағын қосыңыз. Пісірудің әр 10 минутында барлық ингредиенттерді қайнаған суға бөліп салыңыз:
- сәбіз қосылған қырыққабат;
- 10 минуттан кейін - бұршақ, стакан томат пастасы және қияр;
- зәйтүн және зәйтүн.
Сарымсақты ходжеподжаға салыңыз, қажет болса, аздап тұз қосып, 5 минуттан кейін пешті сөндіріп, табаны оттан алып, қақпағын жауып, оны жарты сағатқа орап алыңыз. Туралған аскөк пен ақжелкенді сорпаның әрбір бөлігімен бірге беріңіз.
