Бал агариктері өздерінің есімін ата-бабаларынан алады - «дүм». Ақыр соңында, бұл саңырауқұлақтар достық отбасыларында ескі қоқыстарда және бос ағаш діңдерінің астында өседі. Саңырауқұлақтар кез-келген түрде жақсы: кептірілген, маринадталған, мұздатылған, қуырылған саңырауқұлақтар. Олардан жүздеген тағамдар, оның ішінде қыста ұзақ уақыт сақтауға арналған дайындамаларды дайындауға болады.
Саңырауқұлақтарды жинаудың «ең ыстық» уақыты - тамыз, қыркүйек, қазан. Сол кезеңде қыста бал агарларын жинау белсенді жүріп жатыр. Олар консервілеуге және маринадтауға арналған ең жақсы саңырауқұлақтар. Сақтау процесінде олар өздерінің құрамындағы дәрумендер мен микроэлементтерден өз пайдасын жоғалтпайды, олардың кейбіреулері, айтпақшы, балық пен көкжидекке қарағанда көлемі жағынан әлдеқайда көп.
Алайда, саңырауқұлақтарды жинау немесе нарықта сатып алу кезінде оларды жалған саңырауқұлақтармен шатастырмау керек, өйткені улы құрғақ табуреткалар пайдалы түпнұсқаны имитациялауға өте ыңғайлы. Оларды ақшылдан гөрі ашық түсті, сары түсті, целлюлоза және қақпақтағы әдеттегі таразының болмауы арқылы есептеуге болады.
«Ваннадан» тұздалған саңырауқұлақтар
Ресейде саңырауқұлақтарды ағаш бөшкелерде тұздады, оларды ванна деп атады. Бүгін, әрине, сіз ондайларды таба алмайсыз. Алайда, сарымсақ, шөптер мен хош иісті табиғи маймен майланған «ваннадан» бал саңырауқұлақтары, үйде дәміне қарай көбейту мүмкін. Бұл саңырауқұлақтар ескі күндерден гөрі нашар, эмальмен жабылған табада немесе стерильденген банкаларда ыстық немесе суық тұздалады. Маңызды: ботулизмнің дамуын болдырмау үшін саңырауқұлақтарды сірке суы жағылмаған қақпақ астына айналдыру ұсынылмайды.
Құрылым:
- саңырауқұлақтар - 4 кг;
- сарымсақ - 2 тіс.;
- жаңа піскен қара қарақат - 10 парақ;
- аскөк қолшатырлары - 80 г;
- лавр жапырағы. - 2 дана;
- тұз - 50 г (ыстық әдіс үшін) / 200 г (суық тұздау үшін);
- су - жарты литр;
- шие жапырақтары (суық маринадтауға арналған) - 5 дана.
Саңырауқұлақтарды ыстық әдіспен пісірудің кезең-кезеңімен жүру процесі:
- Егер саңырауқұлақтар мұздатылған болса, оларды суда шайып, 10 минут қайнатуға жіберу керек. Жаңа саңырауқұлақтарды өңдеу керек: мұқият тазалаңыз, құрттарын таңдаңыз, лас жерлерді кесіңіз, сумен жуыңыз, дуршлагпен шайыңыз.
- Бал саңырауқұлақтары қайнаған сәттен бастап 10 минут ішінде қайнатылады, міндетті түрде суды тұздап алыңыз. Содан кейін оны суық суға салып, сұйықтықты төгіп тастаңыз.
- Таза суда тұзды, қара бұрышты араластырыңыз, аскөк қолшатырлары мен қарақат жапырақтарын, лаврушканы қосыңыз. Сарымсақ қабығын аршып, ұсақтап кесіңіз де суға жіберіңіз. Отқа қойып, жылытуды қосыңыз. Ол жерге жуылған саңырауқұлақтарды қосыңыз. Бал саңырауқұлақтары суға батқанша қайнатыңыз, бетіне жүзуді тоқтатыңыз. Бұл шамамен 40-50 минутта болады.
- Банкаларды пешке немесе қайнаған суға зарарсыздандырыңыз. Оларға қайнатылған саңырауқұлақтарды таратып, сорпаны құйыңыз. Пластикалық қақпақтармен жабыңыз. Тұздалған саңырауқұлақтар тоңазытқышта 2 айдан аспайды.
Саңырауқұлақтарды суық пісірудің кезең-кезеңімен жүру процесі:
- Бұл әдіс бал саңырауқұлақтарының қытырлылығы мен нәзік хош иісін сақтауға мүмкіндік береді, дегенмен аспазшыдан көп күш қажет. Саңырауқұлақтарды жақсылап жуыңыз және барлық кірді тазалаңыз, құрттарды тастаңыз. Бассейнге суық су құйып, 2 күн тұндыруға қалдырыңыз. Үш сағат сайын суды таза суға ауыстырыңыз және саңырауқұлақтарды ағын сумен шайыңыз.
- Кем дегенде 5 литрлік эмаль ыдысын немесе 3 литрлік ыдысты қолданыңыз. Саңырауқұлақтарды контейнерге салыңыз, олардың арасында жапырақтар мен аскөк қабаттарын, дәмдеуіштерді, туралған сарымсақ пен тұз қабатын жасаңыз.
- Толтырғышты дайындаңыз - кәдімгі қайнатылған суды салқындатыңыз. Тығыз оралған саңырауқұлақтарға су қосып, оларды басыңыз, су желісі бал агарикасынан жоғары болуы керек. Бір күннен кейін саңырауқұлақтар қоныстанып, сіз тағы бірнеше бал агарының қабатын қосып, қайтадан қысыммен басыңыз. Барлығы жалпы контейнерге сәйкес келгенше қосыңыз. Контейнерді қақпақпен жабыңыз (пластик). Дайындаманы салқын жерге қойыңыз.
- Бал саңырауқұлақтары 40-50 күнде тұздалады. Оларды кез-келген қабаттардан үлгіні алу арқылы жеуге болады.
Маринадталған саңырауқұлақтар
1 килограмм жаңа бал саңырауқұлақтарынан сіз дәстүрлі түрде 250 грамм банкадан маринадталған дәмді тағамдар аласыз. Нәзіктікті дайындау өте қарапайым.
Құрылым:
- саңырауқұлақтар - 1 кг;
- сірке суы 6% немесе 9% - 20 мл;
- кептірілген қалампыр жұлдызшасының дәмдеуіші - шымшу;
- қара кәстрөлдегі бұрыш - 10 дана,
- сарымсақ - 3-4 тіс;
- тұз - 40 г.
Саңырауқұлақтарды дайындау кезең-кезеңімен:
- Саңырауқұлақтарды алғашқы рецепт бойынша өңдеңіз, қабығын тазалаңыз және жуыңыз. Салқын суға қайнатыңыз және қайнату басталған сәттен бастап кем дегенде 10 минут қайнатыңыз. Суды ағызып, тұщы суда қайнатыңыз.
- Сізге аздап тұздалған суда кем дегенде 40 минут пісіру керек. Саңырауқұлақтар суға батқаннан кейін кастрюльді оттан алуға болады.
- Сорпаны сүзіп, оған сірке суын қосыңыз.
- Өнімді стерильденген банкаларға бөліп, қайнаған сорпаға құйыңыз. Пластикалық қақпақтармен жабыңыз немесе металдан жасалған орамдарды ораңыз.
Қыста кептірілген саңырауқұлақтар
Бал агарын термиялық өңдеусіз сақтауға дайындау әдісі. Өсімдік протеинінің барлық артықшылықтарын сақтаудың ең жұмсақ әдісі. Сонымен қатар, соңғы өнім бірқатар артықшылықтарға ие: қанық хош иіс, жаңа саңырауқұлақтарға жақын дәм және, әрине, пайдалы композиция.
Құрамы:
саңырауқұлақ саңырауқұлақтары - кез-келген көлем
Саңырауқұлақтарды дайындау кезең-кезеңімен:
- Кептіру үшін тек сау, тіпті саңырауқұлақтар, жарақатсыз, көгерген және құрттар әсер етпейді. Жаңа саңырауқұлақтарды кептірер алдында суда жууға болмайды. Олар ұзақ уақыт құрғап, құрғап кетеді. Қылшықпен бетті қоқыстардан тазарту, тамырларды және егер болса, аяқтардың көп бөлігін кесіп тастап, ең қатты кірді сүрту жеткілікті. Әдетте, бал саңырауқұлақтары негізінен шляпаларда кептіріледі.
- Пеште саңырауқұлақтарды осылайша пісіру тезірек әрі ыңғайлы. Мұны істеу үшін дайын өнімді пісірме табаққа төмен жағымен немесе бір қабаттағы тор сөреге жақсырақ салыңыз. Май құймаңыз.
- Пешті тек 40 ° C дейін қыздырып, саңырауқұлақтарды орта сөреге жіберіңіз. Оларды мезгіл-мезгіл араластырыңыз және бұраңыз.
- Саңырауқұлақтар қолдарға жабысуды тоқтатқанда немесе ағаш шпательде із қалдырғанда, қыздыруды 80 ° C дейін арттыруға болады.
- Саңырауқұлақтарды пеште шамамен 6-8 сағат кептіріңіз. Дайындық дәрежесі қақпақтардың сынғыштығымен анықталады, олардың көлемі 3-4 есеге азайып, сыртқа қарай құрғақ (және керемет хош иісті) болуы керек.
Бал саңырауқұлақтарынан жасалған уылдырық аппетиті
Қақпақтарды кептіруге дайындағаннан кейін қалған саңырауқұлақтар да, олардың кесілген аяқтары да уылдырыққа түседі.
Құрылым:
- саңырауқұлақтар - 1 кг;
- орташа сәбіз - 1 дана;
- орташа пияз - 2 дана;
- май өседі. - 140 г;
- сірке суы 9% үстел - 30 мл;
- дәміне қарай тұз бен қара бұрыш.
Біртіндеп уылдырықты дайындау процесі:
- Саңырауқұлақтарды екі суда қайнатыңыз, 10 минут қайнатқаннан кейін біріншісін төгіп тастаңыз, саңырауқұлақтарды жуғаннан және 50 минут қайнатқаннан кейін екіншісін ағызбаңыз, бірақ оны сорпаға негіз ретінде пайдаланыңыз немесе оны болашақта пісіру үшін мұздатыңыз.
- Пісірілген саңырауқұлақтарды дуршлагқа кептіріңіз.
- Пияздың қабығын аршып, ұсақтаңыз.
- Сәбізді тазалап, үккіштен өткізіңіз. Қуыруға арналған табада майдың аз мөлшерінде пиязбен бірге қуырыңыз.
- Саңырауқұлақтарды көкөністермен ет тартқышқа ұсақ тор сөре арқылы ұнтақтаңыз.
- Тұзды және маусымды қосыңыз. Содан кейін өсімдік майына жақсылап қуырыңыз.
- Стерильденген шыны ыдысты алыңыз, түбіне 10 мл сірке суын құйыңыз. Және саңырауқұлақ уылдырығымен толығымен толтырыңыз. Стерильденген пластикалық қақпақпен жабыңыз. Өнім пайдалануға дайын.
Қыста мұздатылған бал саңырауқұлақтары
Саңырауқұлақтарды ұзақ уақыт сақтау үшін сақтаудың қарапайым әдістерінің бірі.
Құрылым:
- саңырауқұлақтар - кез-келген мөлшерде;
- су таза.
Қадамдық процесс:
- Саңырауқұлақтарды мұқият шайыңыз, бірақ олар көп су сіңірмейтіндей етіп сіңірмеңіз. Бір суда аздап қайнатыңыз. 10 минуттан аспайды.
- Саңырауқұлақтар ағып кетсін. Кесу тақтасына немесе науаға орналастырыңыз.
- Саңырауқұлақтар салынған ұшақты мұздатқышқа салыңыз және олар қатайғанша күтіңіз. Сақтау пакетіне құйып, мұздатқышқа оралыңыз. Мүмкін болса, егін жинау күніне қол қойыңыз - саңырауқұлақтарды 6 айдан артық емес аяздан кейін сақтау ұсынылады.
- Саңырауқұлақтарды жұмсақ - тоңазытқышта жібітіңіз, сонда олар балғындықты сақтайды. Ерігеннен кейін оларды қайнатуға немесе бұқтыруға болады. Табада қуыру үшін саңырауқұлақтарды жібіту қажет емес.
Қыста тұздалған бал саңырауқұлақтары
Саңырауқұлақ ашытқысы тұздау процесіне өте ұқсас, ал ағаш ванна жолда болмас еді. Дегенмен, рецепттің өзіндік нюанстары бар. Ақыр соңында, ферменттелген саңырауқұлақтың дұрыс дәмі нақты ингредиентті қосу арқылы жүзеге асырылады.
Құрылым:
- саңырауқұлақтар - 1 кг;
- тұз - 60 г;
- лимон қышқылы - 10 г;
- лавр. парақ - 2 дана;
- бұршақпен араласқан хош иісті бұрыш - 10 дана;
- май өседі. - 120 мл.
Біртіндеп пісіру процесі:
- Жаңа саңырауқұлақтарды сумен құйып, 20-30 минутқа қалдырыңыз, сонда барлық қоқыстар қоныстанып, жуылады. Саңырауқұлақтарды тазалап болғаннан кейін оларды кастрюльге құйып, оған тұз бен лимон қышқылын қосыңыз.
- Саңырауқұлақтарды 20 минут қайнатыңыз. Суда толығымен салқындағаннан кейін сорпаны ағызып, әр саңырауқұлақты зақымдамай сығыңыз.
- Терең контейнердің түбіне қойып, езгіге салыңыз. Бір күн салқын қалдырыңыз.
- Сығылған саңырауқұлақтарға жаңа ерітінді құйыңыз - ол судан, тұздан және лимон қышқылынан дайындалады (саңырауқұлақтар бастапқыда қайнатылған кездегі мөлшерден). Саңырауқұлақтарды қысыммен тағы 2 күн ашыту үшін қалдырыңыз.
- Өсімдік майының кезегі - оларды саңырауқұлақтың үстіне құйыңыз. Келесі 4 күнде композиция табиғи түрде тотығып, ашыта бастайды. Саңырауқұлақ контейнерін жылы ұстау маңызды (күн сәулесінде емес).
- Бал саңырауқұлақтарын банкаларға орналастырыңыз және қақпақтармен жабыңыз. Бірақ маринадталған саңырауқұлақтарды айналдыру ұсынылмайды.
Саңырауқұлақтарды қысқа жинау құпиялары
Тұздау немесе маринадтау алдында саңырауқұлақтарды тұздалған суға ғана емес, оған бірнеше грамм лимон қышқылын қосып қоюға болады. Бұл құрт жеген агардан жәндіктерді шығарып, пішіні мен икемділігін сақтайды.
Оны алып тастау үшін омыртқаны ғана емес, аяғының жартысын кесіп алған дұрыс.
Саңырауқұлақтарды қайнатқанда, көбікті алып тастау керек, оның ішіндегі барлық зияндылар мен кірлер жиналады.
Бал агарларын тұздауға немесе маринадтауға арналған тұздықты суда емес, саңырауқұлақ сорпасында дайындауға болады.
Мұздату - бұл егін жинаудың ең қарапайым тәсілі және мұздатылған саңырауқұлақтар дүкенде жыл бойы сатылатын болғандықтан, бұл өнімнен маринадталған саңырауқұлақтарды дайындау қиын болмайды. Бұл аз уақытты алады, өйткені оларды тазалап, сіңдірудің қажеті жоқ. Тұздалған саңырауқұлақтарды 24 сағат ішінде тұтынуға болады. Дәл сол - қуырылған саңырауқұлақтар, мұздатқыштан оларды бірден қыздырылған табаға жіберіп, пиязбен және басқа ингредиенттермен бірге қуыруға болады.
Қыста қуырылған саңырауқұлақтардың нұсқасын тек уылдырық тағамдары түрінде ғана емес, сонымен қатар майға қуырылған тұтас саңырауқұлақтарды (егер олар аз болса), оларды ет тартқышта майдаламай-ақ дайындауға болады. Табада саңырауқұлақ қоспасы жақсылап қызарған маңызды, содан кейін ғана ол тұздалған және бұрыш болуы мүмкін. Содан кейін банктерге ыстықтай ораңыз. Мұндай дайындамаларды қоймада шамамен 3 ай сақтауға болады.
