Карпаччо - 19 ғасырдың ортасында бізге Италиядан келген танымал тағам. Түпнұсқа рецепт ондаған жылдар ішінде көптеген өзгерістерге ұшырады, ал ингредиенттердің классикалық жиынтығы жаңасымен ауыстырылуда.
Карпачцио дегеніміз не?
Классикалық нұсқада Carpaccio - зәйтүн майы, лимон шырыны, майонез және басқа да ингредиенттердің арнайы тұздығымен құйылған жаңа, аздап мұздатылған сиыр етінің өте жұқа табақтарынан жасалған тәбет. Уақыт өте келе атау белгілі бір рецепт бойынша емес, пластинаның беткі жағында бір қабатта орналасқан өте жұқа тілімдер - өнімдерді кесу әдісіне ауыса бастады. Көбінесе бұл аппетит етден дайындалады, бірақ балықтан, теңіз өнімдерінен, саңырауқұлақтардан, көкөністерден, тіпті жемістерден де айырмашылықтар бар.
Тағам қалай жасалды
Оқиға 19 ғасырдың ортасында өте қайғылы келбетке келуші Венециядағы Гарри барына барған. Мекеменің бас аспазы Джузеппе Сиприани әйелдің жанынан өте алмады және одан неге мұң екенін сұрады. Ол дәрігерлер оған термиялық өңдеу әдісімен пісірілген ет жеуге тыйым салады, сондықтан ол қазір қалай жеуге болатындығын білмейді деп жауап берді: сіз шикі етті диетаға қоса алмайсыз!
Бұл оқиғаны естіген Киприани тез ас үйге барды, өйткені ол мүлдем жаңа тағам дайындау идеясын ойлап тапты. Ол мұздатқыштан жоғары сапалы, жас сиыр майын алды, оның шеберлігі оған мүмкіндік бергендей жұқа табақша кесіп тастады. Ол тілімдерді табаққа жұқа қабатқа жайып жіберді, содан кейін тұздықты қолындағы ингредиенттерден тез араластырды: майонез, зәйтүн майы, лимон шырыны, аздап кілегей, тұз бен бұрыш және ащы тұздықтар. Нәтижесінде ол аздап еріген етті құйды, содан кейін оны келушіге бірден ұсынды.
Клиент тағамға қуанды! Ол өзінің жағдайынан шығу соншалықты ерекше және дәмді болады деп ойлаған да жоқ. Оно бас аспазға алғысын білдірді, ол өз кезегінде өзінің жаңа қолтаңба тағамының атын ұсына бастады. Ол рецепттің атауын әйгілі итальяндық Ренессанс суретшісі Витторе Карпаччоға арнаймын деп шешті. Ол өз таңдауын суретшінің картиналарының негізгі түс схемасын оның тағамынан іздеуге болатындығымен негіздеді: қызыл және ақ түстер.
Карпакционың пайдасы мен зияны
Әрине, көптеген адамдар шикі етті жеуге бола ма, жоқ па, бұл формада бола ма деп ойлайды. Бұл сұраққа нақты жауап беру мүмкін емес, өйткені бәрі сіз таңдаған өнімдердің сапасына байланысты. Сиыр еті ең жаңа піскен болуы керек, онда ешқандай дақтар мен шырыштар болмауы керек, май ақ-қаралы, ал ет өзі біркелкі қызыл түсті болуы керек. Тауық балғындыққа күмән тудырмауы керек, оның бетінде өткір, иіс шығаратын иіс пен қара дақтар болмауы керек. Сонымен қатар, сапасыз етті таңдау кезінде паразиттермен ауыру қаупі бар. Соған қарамастан, сапалы және жаңа сиыр еті ағзаға зиян келтірмейді. Керісінше, шикі етті ағзаға жоғары температурада пісірілгеннен жақсы сіңіреді, өйткені қыздырғанда ас қорытуға пайдалы көптеген ферменттер жойылады.
Тауық карпаччосының ерекше түрін біртіндеп дайындау. Толықтай шикі тауық еті оның қаттылығы мен талшықтығына байланысты жеуге өте жағымды емес, сондықтан аспаздар жоғары температураны қолданбай, оған нәзік құрылым беру әдісін ойлап тапты: ет тұз бен дәмдеуіштерде маринадталып, кептіріледі бірнеше күндер. Қадамдық нұсқаулықтың әр қадамы қабылдауды жеңілдету және оңай дайындалу үшін фотосуретпен бірге жүреді.
Құрамы
Үйде дайындалған тауық еті карпаччосын жасау үшін сізге ең аз ингредиенттер қажет:
- тауық еті - 1 дана;
- ұнтақталған тәтті паприка - 1, 5 шай қасық;
- кептірілген сарымсақ - 1 шай қасық;
- ұнтақталған қара бұрыш - 0,5 шай қасық;
- кориандр - 0,5 шай қасық;
- тұз - 1, 5 ас қасық.
Қалай дайындауға болады
1. Тауық етін жақсылап шайыңыз, қағаз сүлгімен құрғатыңыз және қажетті мөлшерде құрғақ дәмдеуіштерді өлшеңіз. Егер сіз тағамды азды-көпті өткір және өткір қылғыңыз келсе, көрсетілген пропорцияларды сақтау қажет емес. Негізінде, кептірілген сарымсақты сарымсақ бастырмасы арқылы басылған жаңа сарымсақпен ауыстыруға болады. Бұл дәмді ағартады, бірақ өнімнің кішкене бөліктері дайын ыдыста қалады. Тек ұнтақталған ингредиенттерді қолданған кезде, ыдыс әдемі, біркелкі түс пен тегіс бетке ие болады. Сонымен қатар, ұсақ дәндер етті қатты сіңіру үшін «қосымша» тұзды қолданған жөн.
2. Дәмдеуіштерді араластырыңыз, оларды тауық етінің үстіне құйыңыз және жақсылап араластырыңыз, етті қолыңызбен уқалаңыз және оған дәмдеуіштерді ысқылаңыз.
3. Әрі қарай, ет біраз уақытқа дейін ауыр салмаққа салынуы керек. Мұны істеу үшін мен үлкен ыдысқа су құйып, оны кастрюльге тікелей тауық филесінің үстіне қойдым. Бұл күйде ол бөлме температурасында шамамен 40-60 минут жатуы керек.
4. Сүйексіз етті жіпке қою үшін қалың инені пайдаланыңыз. 3-4 күн бойы жылы, жақсы желдетілетін жерде іліп қойыңыз.
5. Бірнеше күн өткеннен кейін, еттің аяқталғанын білу үшін ұсақ тілімдерді кесуді бастаңыз. Ол ішкі жағынан жұмсақ болып, шикі еттің қаттылығы жойылуы керек. Филедегі артық дәмдеуіштерді тазалаңыз, оны тегіс бетке сүртіңіз.
6. Дәмді тағамдар дайын, оны жұқалап кесіп беру керек.
