Бүгінгі таңда рецепттердің көптігі, ең бастысы, дүкен сөрелеріндегі өнімдердің көптігі оны әлемдегі кез-келген тағамның шедеврлері мен қуаныштарымен орнатып, мерекелік дастарқан жайуға мүмкіндік береді. Бірақ аңызға айналған Оливье салаты көптеген үйлерде, әсіресе Жаңа жыл қарсаңында, шампан мен стакан шампан сияқты міндетті болып қалады. Бұл тағам бүкіл дәуірдің символына айналды, одан қалай аман қалды және оның рецепті жасалғанға дейін қандай метаморфозаларға төзуі керек болды?
Рецепттің тууы
Міне, біздің қонақжай жеріміздің қасиеті - бәрі Ресей кеңістігіне еніп, Пушкин айтқан «рухты» және оның рухын бойына сіңіргендей. Мәскеуде дүниеге келген орыстанған француз (1837 немесе 1838 ж.ж.) Оливье тегі шыққан әйгілі аспазшы болды.
19 ғасырдың 60-жылдарында Эрмитаж мейрамханасының иесі бола отырып, өзінің шын есімін көпшілікке тартымды - Люсиеннің астында жасырған Николай әйгілі тағамның авторы болды.
Біз Мәскеу өмірі мен сол кездегі өмір салты туралы білімді негізінен Гиляровскийдің арқасында аламыз. Жазушы сол кезде адамдардың не ішіп-жегенін байқап, болашақ ұрпаққа жеткізуге ерінбеді. Оливье салаты туралы белгілі, негізінен оның авторы рецептті қатаң түрде сақтаған. Мәскеулік рестораторлардың ешқайсысы осы тағамның құрамын, пропорциясы мен дәмін жақсылап көбейте алмады. Заманауи тілмен айтқанда, өзінің құрған жерін жарнамалау үшін маркетингтік қадамдарды үнемі іздейтін салаттың авторы сәтті рецептті дәріптей отырып, жоғары нәтижеге қол жеткізді деп үлкен ықтималдықпен болжауға болады.
Сол уақыттағы негізгі салат тағамы - бұл Оливье отбасындағы аспазшылар ұзақ уақыт қолдана бастаған майон тұздығы. Оливье отбасы бұл тұздыққа қыша және басқа ингредиенттер қосып, бірнеше өзгеріс енгізіп, өнімнің бірнеше ерекше нұсқаларын жасап, француздардың, содан кейін ресейліктердің көңілінен шықты. Мәскеуліктерден бұрын «Ойын майонезі» деген атпен пайда болған тағамға өзіндік атау берген бұл тұздық болды.
Аспаздың нені бастан өткергенін біле алады, жаңа нәзік тағамның құрамдас бөліктері қалай күрделі етіп салынған, оны келушілер алдымен табаққа қарамай араластырып, содан кейін ғана тамақтанды. Шамасы, сондықтан тағам тез арада салатқа айналды, оған мәскеуліктер мәңгі автордың есімін берді.
Шынайы рецепт?
Егер классикалық қадамдық рецепт құпия сақталса және ешкім оны қайталай алмаса, әйгілі салаттың сатылай дайындалуы қалай көпшілікке мәлім болды?
Эрмитаж асханасын әйгілі еткен салаттың шынайы дәмі шынымен де ұмытылып кетті. Оның шамамен құрамы ғана сақталған, оны талғампаз қонақтардың бірі жазып алған және 20 ғасырда, 1904 ж.
Сонымен, аңызға айналған салаттың алғашқы бөлігі қандай болды?
Ет негізі туралған 1 дана қоспасы болды. қайнатылған бұзау тілі, қайнатылған омар және екі фундуктың филесі. Содан кейін қияр қосылды - жаңа піскен және маринадталған, әрқайсысы 2 дана, ал дәмдеуіштер үшін - 100 грамм маринадталған каперс. Ұсақталған салат жапырақтары мен 5 тауық жұмыртқасының текшелері салатқа көктемгі сергектік берді, сол кезде танымал болған саңырауқұлақ соясы ащы нота қосқан, ал салатқа 100 грамм қара сығылған уылдырықты салу оның ерекшелігі үшін қажет болған сияқты жоғары құны.
Бұл қоспаны әйгілі салатқа айналдырған негізгі ингредиент бұл құрамға 400 грамм қажет болатын Провансаль майонезі немесе Провансаль майонезі болды.
Күрделіден қарапайымға
Рецептті жеңілдетуге алғашқы қадамды Оливье өзі жасады, ол омардың орнына «үйде өсірілген» орыс шаяндарын қолданды. Олардың еті тығыз емес және отандық қонақтың талғамына жақсы таныс болатын, ал 25 қайнатылған шаянның құны бір экзотикалық теңіз тұрғынына қарағанда бірнеше есе арзан болатын.
Басында салатты кезең-кезеңімен дайындау әр түрлі қиындықтармен, нәзіктіктермен және дерлік жұмбақтармен бірге жүрді. Сонымен, фундук шабақтарын тек алдын ала қуырып қана қоймай, Мадейра мен шампиньондарды қосып қайнатып, сорпаның қатаң анықталған консистенциясына дейін жеткізіп, содан кейін сорпамен бірге салқындату керек, сондықтан оның жоғалуына жол бермеу керек нәзіктік. Шаяндарды қайнаған суға басын төмен қаратып батыру керек, бұл олардың шырындылығына кепілдік берді. Оливье провансальды шөптердің қайсысын пісіру кезінде қолданғанын біз ешқашан біле алмаймыз. 1883 жылы ұлы ресторатордың қайтыс болуымен түпнұсқа композиция жоғалды. Оливье серіктестігі мейрамхананы мұрагерлікке ала отырып, Ресейдің асханалары арқылы салтанатты шеруді бастайтын рецептті өз иелігінен шығарды.
Екінші жеңілдететін алмастырғыш капуста болды, олар орыстардың арасында сүйікті қиярмен толығымен ауыстырылды.
Біз кетеміз.
Әрбір жақсы мейрамхана ғана емес, қарапайым қонақ үй де осы салаттың өзіндік нұсқасын ұсынды. Оған картоп пен сәбіз қай кезеңде түскен, сығылған уылдырық жоғалып кеткен кезде, оны болжауға болады. Бірақ 1917 жылғы революция мен азаматтық соғыстың аш жылдары да адамдардың жадынан дәмі де, пайдасы да бар сүйікті тағамды өшірмеді.
NEP кезінде «буржуазиялық» өмір салтын жандандырумен бірге аспаздық артықшылықтар да оралды. Мәскеу мейрамханасында жоғарғы партиялық элитаға қызмет көрсету, 1925 жылы мекеме бастығы Иван Иванов аңызға айналған тағамды Столичный салатымен қайта тірілтті. Оған тек 200 грамм «құс еті» кіреді, жұмыртқаның саны 3-ке дейін азаяды, жаңа салат жапырақтары алманы алмастырады, ал түсі мен дәмдеуіштері 3 бөлікпен толықтырылады. қайнатылған сәбіз және 2 дана. пияз. Шаян тәрізділер рецепт бойынша жоғалады, бірақ текшелерге кесілген қайнатылған картоп пайда болады, олар бір уақытта гарнир ретінде қызмет еткен. Дәл осы рецептте қазір міндетті түрде жасыл бұршақ пайда болады, олар капусты да, жаңа қиярды да ауыстырады.
1920-1950 жылдардағы салаттың өзгеруіне байланысты кеңес адамдарының әл-ауқатының өсуіне баға беруге болады. Аспаздар кітабының 55-ші басылымында «Столичный» салаты тек 60 грамм, шаян құйрықтары, салат жапырақтары, «Южный» соя соусы, тіпті зәйтүн пайда болатын «құс еті немесе аң» етін қайтарады. Салат үшін зәйтүн майонезін қолданған жөн.
Кеңестік үй нұсқасы
Мерекеге дәмді, арзан үстел дайындау және тамақ дайындауды жеңілдету - бұл кеңестік үй шаруасындағы әрбір әйелдің асүйде шешетін үш міндеті. Сондықтан, үй шаруасындағы әйелдердің арасында ауыздан шыққан сөз ұзақ уақыт бойы кеңестік мерекелерде билік құрған жеңіл салат рецептін таратты.
Құс еті еденнің астынан «шығарып алуды» қажет етпейтін қайнатылған шұжықпен, консистенциясы бойынша жұмсақ және қол жетімді ауыстырылды. Маринадталған немесе маринадталған қиярды жазда мұқият жинап, үйде өз қолдарымен бөтелкелер мен құмыраларға айналдырады. Жетіспейтін жасыл бұршақ мерзімінен бұрын сатып алынып, ерекше жағдайда сақталды. Сәбізді, пиязды, шөпті салатқа қосасыз ба, алма қосасыз ба, енді әр үй шаруасындағы әйел әйгілі сүйікті тағамды жасау кезінде өзінің қулық-сұмдығына беріліп, өздігінен шешім қабылдады. Тек майонез өзгеріссіз компонент болып қалды, жоғары калориялы қоспаны үй салатына айналдырды, ол әлі күнге дейін Оливье деп аталды. Бақытымызға орай, бұл сала өз өндірісін тез қолға алды және кез-келген табысы бар отбасы Провансаль банкісін сатып ала алды. Оның жетіспеушілігі алғашында бұршақтан әлдеқайда кем болған жоқ, бірақ өндірісі мен құрамындағы салыстырмалы қарапайымдылықтың арқасында біртіндеп жоғалып кетті.
Міне, осылайша «Оливье салаты» деп аталатын қарапайым рецепт бүгінгі күнге дейін сақталып, әйгілі болып, КСРО дәуірінің символына айналды. Болашақта оны не күтіп тұрғанын айту қиын, оның құрамындағы калория мөлшері және көмірсулардың көптігі. Бірақ бұл тағамның кеңестік нұсқасы бүкіл әлемде «орыс салаты» атауына ие болғандығы назар аудартады.
