Бөшкеде қыста маринадталған қияр дәмді жақсырақ сақтайды, көктемге дейін қытырлақ және хош иісті болып қалады. Тұздау көкөністердің ең көп мөлшері пісетін кезеңде жүргізілуі керек.
Бөшкелерде маринадталған қиярдың сақталуы жинауға қандай көкөністер таңдалғанына байланысты болады. Қияр жасыл, өсіп-өнбеген, қатты, кішкене тұқымдары болуы керек. Тері қалың болмауы керек. Көкөністердің ұзындығы бірдей болғаны жөн. Орташа мөлшерде (90-100 мм) және ұсақ (70-80 мм) қиярды тұздау ұсынылады. Қияр мұқият жуылуы керек. Егер олар қатты ластанған болса, оларды 20-30 минуттай сіңіріп, содан кейін таза суға жуыңыз.
Көкөністерді тұздау үшін емен, линден, бук бөшкелерін немесе ванналарды қолданыңыз. Бұрын оларды таниндер ағаштан шығуы үшін оларды 2-3 апта суға салып қою керек. Ылғалдан кейін бөшкелерді қайнаған сода ерітіндісімен толтырыңыз (бір шелекке 60 г), 15-20 минут тұрып, ерітіндіні төгіп тастаңыз, содан кейін бөшкелерді бірнеше рет суық сумен шайып, қайнаған сумен күйдіріңіз.
100 кг қиярға арналған дәмдеуіштер құрамы: 3 кг аскөк, 0,3 кг сарымсақ, 0,5 кг желкек тамыры, 50 дана. құрғақ қызыл бұрыш, 100 дана. ащы бұрыш. Таңдау бойынша 0,5 кг эстрагон, 1 кг қарақат жапырағы, 0,4 кг желкек жапырағы қосуға болады. Егер қияр жұмсақ ағаш бөшкелерінде тұздалған болса, сіз қосымша 0,5 кг шие немесе емен жапырақтарын алуыңыз керек.
Қиярды бөшкелерге келесідей етіп салыңыз. Дәмдеуіштерді ыдыстың түбіне қойыңыз, содан кейін оны қияр қатарымен жартысына дейін толтырыңыз. Оларды мүмкіндігінше тығыз орналастыру керек. Содан кейін дәмдеуіштердің екінші қабатын салыңыз, содан кейін баррельді қиярмен толтырып, үстіңгі қабаттың үшінші қабатын жайыңыз. Дәмдеуіштерді келесідей орналастырыңыз: бөшкенің түбінде - аскөк, содан кейін бұрыш және басқа да дәмдеуіштер, жоғарғы жағында - кері тәртіпте.
Қияр бөшкелерге тығыз салынған жағдайда жақсы жұмыс істейді.
Қияр мен дәмдеуіштермен толтырылған бөшкелерді тіл мен ойыққа арналған науалармен жабыңыз. Тұзды ерітінді воронканы пайдаланып құйылады. Егер тұздау ашық бөшкелерде жасалса, қиярдың үстіне зығыр мата салыңыз, оған ағаш шеңбер және салмағы аз. Тұзды ерітінді 7-ден 9 пайызға дейін болуы керек, яғни 100 литр су үшін 7-9 кг тұз алу керек. Орташа және ұсақ қиярлар 7% тұзды ерітіндімен құйылады, ал үлкендері - 8-9.
Ашыту үшін қияр бөшкелерін бөлме температурасында 1-2 тәулікке қалдырыңыз, бұл кезде тұзды ерітіндіні толтыру қажет. Ашыту аяқталғаннан кейін бөшкелердегі тесіктерді ағаш тығындармен жауып қойыңыз, олардың астына зығырдың таза бөліктерін қою керек. Содан кейін бөшкелерді суық бөлмеге (мұздық, жертөле, жертөле) орналастыру керек. Температура 0oC-ге жақын болған сайын, қиярдың сапасы соғұрлым жоғары болады.
Егер қияр дұрыс тұздалған болса, оның қытырлақ қатты еті, тұзды-қышқыл дәмі, жасыл-зәйтүн түсі және дәмдеуіштердің жағымды хош иісі болады. Тұзды ерітінді ашық немесе аздап бұлтты болуы керек.
1, 5-2 айдан кейін мұздықта сақтаған кезде ашыту толығымен тоқтайды, жертөледе сақтағанда - 30 күннен кейін қияр жеуге болады. Егер қияр ашық бөшкелерде сақталса, тұзды ерітінді бетінде пленкалы ашытқылардың қабықшалары пайда болуы мүмкін. Нәтижесінде көкөністер жұмсарып, тамақ ішуге жарамсыз болып қалады. Сондықтан, мұндай пленка пайда болған кезде оны дереу алып тастау керек, содан кейін бөшкеге аз мөлшерде құрғақ қыша құю керек.
