Әр мейрамхананың жетістігі әртүрлі компоненттерден тұрады. Әрдайым тағамдар шешуші бола бермейді. Бірақ бәрібір адамдар мейрамханаға тамақ ішуге келеді - бұл оның бастапқы мақсаты. Сондықтан көп нәрсе аспаздың дұрыс таңдауына байланысты. Кез-келген бизнесте командалық рух маңызды болғандықтан, ресторатор мен аспаздың арасындағы өзара түсіністік қажет. Сондықтан, кез-келген ресторатор жұмысшыны ғана емес, идеялық және шығармашылық серіктесті таңдауы керек.
Аспаздың міндеттері қандай
Мейрамхана дамуының бастапқы кезеңінде кейбір міндеттерді менеджер немесе меншік иесі орындай алады. Керісінше, егер кәсіпорын өссе, бас аспазды босату үшін қосымша позициялар құруға болады. Негізгі міндеттерге мыналар кіреді:
ас үйдің үйлесімді жұмысы бойынша ұйымдастырушылық шаралар; мәзір құрастыру; кейбір тағамдарды өз қолыңызбен пісіру; тағамдарды дайындаудың технологиялық процестерін және сапасын бақылау; өнімді сатып алу; есепке алу және есептеу; асүй қызметкерлерін таңдау, оқыту және олардың сапасын бақылау; санитарлық нормалардың сақталуын қадағалау; бұйымдар мен жабдықтардың қалдықтарын түгендеу; есеп беру; прогрессивті шараларды енгізу (жаңа рецептер мен технологияларды әзірлеу).
Үміткерге қойылатын талаптар
Сіздің аспазыңыздың міндеттері неғұрлым көп болса, соғұрлым жоғары талаптар қойылуы керек. Бірақ сонымен бірге төлем мүмкіндіктерін ескеру қажет, өйткені өтініш берушінің біліктілігі неғұрлым жоғары болса, соғұрлым олар сыйақыға ие болады. Талаптар тізіміне мыналар кіруі мүмкін: мамандық бойынша мамандандырылған білімнің болуы; лауазымдағы жұмыс тәжірибесі; әр түрлі тағамдардың рецептерін білу; кәсіпқойлық; баға механизмдерін түсіну; барлық санитарлық нормаларды білу; жоғары жауапкершілік деңгейі.
Аспаз: Автор немесе Әкімші
Көбіне ресторатор проблемамен бетпе-бет кездеседі: одан да маңыздысы - болашақ қызметкердің әкімшілік немесе аспаздық таланты. Әдетте, екінің бірінің жоғары деңгейі бір маманға өте сирек кездеседі. Егер таңдау мәселесі туындаса, онда екінші бағытқа басымдық беріледі. Әкімшілік міндеттерді басқа қызметкерге тапсыруға немесе осы процесте оқытып-үйретуге болатындықтан, бірақ нашар және дәмсіз тамақ әзірлейтін аспаз атқаратын қызметіне сәйкес келмейді.
Тиімді әкімшілік бөлу
Кейбір рестораторлар бірнеше аспаздар арасында аспаздық міндеттерді бөлуді қолданады. Дәлірек айтқанда, олар тиімдірек жұмыс жасау үшін аспаз-аспаз және бренд-аспаздың қосымша қызметтерін ұсынады. Бұл тәсіл үлкен мейрамханалар мен желілерге қатысты, олар келушілер саны көп және ас үй жұмысшыларының үлкен құрамы.
Аспаз - бұл өзінің міндеттерін толық қайталайтын және қажет болған жағдайда оны кез-келген бағытта ауыстыра алатын ассистент пен көмекшінің орынбасары. Бренд-аспаз басқару жұмыстарына, өнімді жеткізуге және сапаны бақылауға қатысады, тұжырымдаманы әзірлеуге және оларды іске асыруға қатысады.
Аспазды қайдан табуға болады
Жақсы аспаз қымбат болады, және оны табу үшін бас аң аулау маманын жалдауға болады. Тамаша аспазшылардың барлығы басқа мейрамханаларда жұмыс істейтіндіктен, сіз осындай маманға еңбек жағдайларын жасау арқылы ғана ала аласыз. Орташа деңгейдегі мейрамхана сегменті үшін аспаздарды Интернеттегі жарнамалар немесе жұмыс іздеушілер арасында конкурс ұйымдастыру арқылы іздейді. Бастауыш рестораторлар үшін ең жақсы нұсқа - кәсіптік мектептердің табысты түлектерінің арасынан таңдау. Осылайша сіз өзіңіздің маманыңызды тәрбиелей аласыз.
Шетелден аспаз шақыру керек пе
Бүгінгі күні ең сәнді мейрамханалар - ұлттық тағамдар мейрамханалары. Шетелдік мамандарды шақыру сәнді және беделді. Алайда, шетелге аспаз іздемес бұрын, оған тиісті жалақы төлей алатыныңызды және оның жеке ерекшеліктеріне әлі де шыдай алатыныңызды ойлаңыз. Бұл аспаздар әдетте қыңыр және тәкаппар болады. Олармен ортақ тіл табу көбінесе қиын, өйткені олар бәрін өз қалауынша істеуге дағдыланған. Мүмкін сіз тек ынта мен шығармашылық идеяға толы отандық жақсы аспаз іздеп, оған белгілі бір ұлттық тағамның рецептері негізінде мәзір әзірлеуді тапсыруыңыз керек шығар.
Науқан
Қолданыстағы мейрамханада жақсы аспаз алудың бір жолы - аспаздардың бірін ілгерілету. Бұл сіздің аспазыңыз жұмыс орнын ауыстыру туралы кенеттен шешім қабылдаған және шұғыл ауыстыру қажет болған жағдайда маңызды. Өзіңізді қиын жағдайда көрмеу үшін ас үй қызметкерлерінің кәсіби өсуін бақылау ұсынылады. Мүмкін олардың арасында аспаз лауазымына қажетті қасиеттерді дамытатын үлкен амбициясы бар тамаша аспаз бар шығар. Егер ондай адам болса, ол сіздің мекемеңізге құдай бола алады, ал жоғарылағаннан кейін оның дамуы мен өркендеуіне белсенді үлес қоса алады.
