Пиццерия дегеніміз - мәзірі әр түрлі пломбалар мен оның туындылары бар пиццаға негізделген кафе немесе мейрамхана. Үй-жайдың мөлшері, жабдықты таңдау, қызметкерлер құрамы және өнім қоры ассортимент пен өндіріс көлеміне байланысты.
ҚАДАМ 1. Маркетинг
Мейрамхана бизнесін ашқысы келетіндер пиццерия нұсқасын қарастыра алады. Санкт-Петербургте көптеген адамдар пицца шығарады және сатады. Бірақ өздерін ресми түрде «пиццерия» деп атайтын мекемелер жоқ.
Шетелде, әсіресе пиццаның отаны Италияда пиццериялар тез тамақтану санатына жатады, мұнда сіз «арзан әрі көңілді» тағамдармен тамақтана аласыз.
«Пицца өндіру - бұл өте пайдалы бизнес, - дейді« Мама Рома »мейрамханасының аспазшысы Сергей Буянов, - бұл тағамның арзандығы мен жоғары танымалдылығымен байланысты. Біздің желіде 20 мың тұрақты тұтынушы бар, ал келушілердің 80% -ы пиццаға тапсырыс береді ».
Санкт-Петербургтегі пиццаның ең көп таралған көзі - көшедегі дүңгіршектер. Бұл өнімдердің итальяндық тағамдармен аз ортақтықтары бар. Керісінше, оларды ашық ашытқы пирогтары деп атауға болады.
Мейрамханалық пицца түпнұсқаға жақын. Оны негізгі мәзірден басқа итальяндық тағамдар мейрамханалары дайындайды: Пиццикато, Мама Рома, Ла Страда, Макарон және басқалар. Нарықтың айтарлықтай үлесін Patio Pizza, Pizza Hut, KFC жылдам тамақтану желісі алады.
Мейрамханалардың барлығында дерлік пиццаны ұсынады. Олардың кейбіреулері тапсырыстарды көрші кеңселер мен пәтерлерге жеткізеді. Кәсіби «үйдегі пиццаны» «Marko Foods» (сауда маркасы «Markopizza»), «Cola-Pizza» жеткізеді.
Пицца сонымен қатар наубайханалар мен кондитерлік дүкендер ассортиментінің бөлігі болып табылады. «Жиі тапсырыс беруші торт алуға келеді және қосымшаға пиццаға тапсырыс береді», - дейді Людмила Зубакова, «Балтық нан» компаниясы »ЖАҚ бас директоры.
Пицца өндірісін тамақтандырудан басқа жартылай фабрикаттар өндірушілері игерді: Морозко, Дария, Талосто және басқалар.
ҚАДАМ 2. ӨНДІРІС ТАЛАПТАРЫ
Пицца өндірісі наубайхана кәсіпорындары үшін SES стандарттарына сәйкес келуі керек.
Бөлменің талаптарына қабырғаларды плиткамен қаптау немесе оларды су негізіндегі бояумен бояу, ыстық және суық судың болуы, жабдықтау және шығару желдету, канализация және т.б.
Егер пиццерия тұрғын үйде орналасқан болса, жабдық көп шу мен діріл тудырмауы керек. Бұл жағдайда жұмыс режимі шектеулі болуы мүмкін.
«Үй-жайдың өлшемдері өндіріс көлеміне және орындардың санына байланысты, - дейді« Балтық нан »компаниясы» ЖАҚ бас директоры Людмила Зубакова, - пиццерия орта есеппен 100-150 м2 құрайды.
Пиццерияның ауданы 50 м2 болуы мүмкін. Ұсынылатын алаң - 100 м2. Шағын өндіріс орны 25 м2-ге дейін сыяды.
ҚАДАМ 3. ЖАБДЫҚТАР АЙМАҚТАН БАЙЛАНЫСТЫ
Техниканы таңдау пиццаның қанша түріне және қандай көлемде шығаратындығыңызға байланысты. Өндіріс неғұрлым аз болса, соғұрлым оған қол еңбегін тарту қажет.
Импортталған жабдықты жеткізумен «Агропромстрой», «Сауда жабдықтары» фирмалары айналысады. Ресейліктер арасында «ZTO» (Новосибирск), «Elf 4M» (Рязань) және басқаларының мамандандырылған жабдықтарын белсенді түрде насихаттауда. Нанға лайықты жабдықтарды «Русский Трапеза» шығарады (Санкт-Петербург).
Егер сіз көкөніс пиццасын ғана дайындайтын болсаңыз, сіз тек екі тоңазытқышпен шектеле аласыз. СЭС талаптарына сәйкес көкөністерді, етті, теңіз өнімдерін, балықты сақтау үшін бөлек тоңазытқыш қондырғылар қажет.
Пластикалық контейнерлер қолайлы. Алюминий зиянды металл болып саналады, тот баспайтын болат тым қымбат. Шыны ыдыстарды тамақ өндірісінде мүлдем қолдануға болмайды.
Kress пиццасының негізін наубайханада тапсырыс беруге болады немесе өздігінен шығаруға болады. Оған арналған қамыр қолмен немесе қамыр араластырғыш машиналарда дайындалады. Әдетте «қолмен» қамырды «жанмен» жасайды деп қабылдайды, бірақ машиналарда ол қызып кетпейді, біртектес болып шығады. Дайын қамырды қолмен немесе арнайы техниканың көмегімен іліп, пішіндейді. Содан кейін проуферге орналастырылды. Сіз сондай-ақ шкафсыз жасай аласыз. Бірақ егер қамыр үстелдерге «жетсе», ол көп орын алады және желге айналады.
Толтырғыш көлеміне қарай қолмен немесе арнайы ұнтақтағыштарда кесіледі. Толтыруға арналған ет термиялық өңдеуден өтуі керек. Толтыру қамырдың негізіне салынған. Алынған пицца пісірілген немесе мұздатылған.
Пеш палубалы, арнайы (тек пицца үшін) немесе конвейерлі болуы мүмкін. Соңғысы үлкен өндіріс үшін ұсынылады. Пиццаны ағашқа пісіру таза итальяндық әдіс болып саналады.
«Пицца пеші біздің орыс тас пештеріне ұқсас, - дейді« Пиццикато »мейрамханасының әкімшісі Татьяна Курнакова, - отын ошақтың тереңінде жанып жатыр, ал пицца оның қасында, тас түбінде жатыр. Бұл пицца әсіресе қытырлақ және дәмді.
Mama Roma және Pizzicato мейрамханалары бойынша ең танымал бес пицца
- «Маргарита»: Қызанақ
- «Prosciuta-fungies»: Қызанақ + ветчина + саңырауқұлақ + ірімшік
- «Төрт мезгіл» пиццасы: Артишок + саңырауқұлақ + ветчина + асшаян
- «Төрт ірімшік» пиццасы: Төрт түрлі ірімшік
- Пицца-пармеза: қызанақ + шошқа етінің құрғақ ысталған аяғы
ҚАДАМ 4. ПИЗАИОЛА БАРЛЫҒЫН ШЕШІРЕДІ
Шағын пиццерияға қызмет ету үшін екі адам жеткілікті: аспаз және сатушы (даяшы). Бұл сіздің бизнесіңіздің сәттілігін анықтайтын адамдар.
Пиццаның сапасы аспаздың адалдығы мен кәсібилігіне байланысты. «Нағыз пиццаны қалай пісіру керектігін білу алты ай немесе одан да көп уақытты алады, - дейді« Мама Рома »мейрамханасының бас аспазы Сергей Буянов, - Санкт-Петербургте пицца мектебі жоқ. Мейрамханалар мамандарды шетелден шақырады немесе оларды өздігінен тәрбиелейді. Пиццаның отаны - Италияда оқып, жаттығу жасау жақсы. Онда тіпті мамандандырылған оқу орындары бар ».
Аспаздың жалақысы орташа есеппен 150-600 долларды құрайды. Сатушының / даяшының жалақысы $ 100-200 құрайды.
Көптеген кафелер қызметкерлердің шығындарын «студенттер» қызметкерлерімен азайтады.
5-ҚАДАМ. Шикізат материалдарын таңдау амбицияларға байланысты
Практика көрсеткендей, ассортиментте пиццаның бес түрі немесе одан да көп түрлері болуы керек. Тағамға арналған өнімдер импорттық және отандық болуы мүмкін. Көптеген рестораторлар аралас опцияны қолданады. «Егер сіз тек импортты қолдансаңыз, пицца алтынға айналады», - деді Татьяна Курнакова, «Пиццикато» мейрамханасының әкімшісі.
Шағымдардың көп бөлігі ірімшік, ұн, ашытқы және дәмдеуіштерден туындайды. «Сіз итальяндық моззарелла ірімшігін емес, оның ресейлік әріптесін қолдана аласыз», - дейді «Мама Рома» мейрамханасының бас аспазшысы Сергей Буянов. - Пицца жеуге жарамды, тіпті дәмді болып шығады, бірақ сөзбе-сөз «итальяндық» болмайды. Шикізат жеткізуге делдалдар да, өндірушілер де қатысады. Мысалы, моцарелла ірімшігін Гатчина маңындағы Кобралово ауылындағы орыс-итальяндық «Микеланджело» жауапкершілігі шектеулі серіктестігі шығарады. Нарық қатысушылары Metro сияқты «кәсіби» гипермаркеттердің артықшылықтарын атап өтеді.
Мұздатылған немесе толық дайындалған пицца өндірісіне қажетті жабдық:
ұн елегіш, илеу машинасы, қамыр бөлгіш, қамыр жасаушы, көкөніс кескіш (үккіш деп те аталады), тұздық табақшасы, кесетін үстел, пеш, тоңазытқыш қондырғылар, Ыстыққа төзімді пицца тасымалдайтын қалталарды қосуға болады: бір данасы үшін 30-80 доллар.
Барлығы: пицца өндірісінің жалпы құны 4,5-тен 150 мың долларға дейін, бағасы өндірушіге (отандық / импорттық), жабдықтың сапасы мен қуатына байланысты.
Пицца саудасы жыл мезгіліне тікелей байланысты. Жазда пиццаны тұтыну артады. Осылайша, кәсіпорынның өтелуі инвестиция көлемі мен маусымына байланысты 6 айдан 3 жылға дейін болуы мүмкін. Екі жыл ішінде мұндай пиццерия ай сайын 100 мың долларға дейін табыс әкеледі.
