Көптеген сарапшылардың пікірінше, сіздің мейрамханаңыздың ашылуына «араласу» туралы шешім қабылдағанда сіз дәстүрлі маркетингтік схемаға «нарықты талдау - иесіз тауашаны табу - өз орнына кіріп, онымен жұмыс істеу» деп сене алмайсыз. Мұның бірнеше себебі бар.
Бірінші бөлім: тұжырымдамадан ашылуға дейін (нарықтық жағдай)
Біріншіден, барлық сұхбаттасқан сарапшылар мен тәжірибешілердің бірауызды пікірі бойынша, бүгін Киевтегі ең көп баратын мейрамханалардың бірінің директоры ретінде «кез келген тауашадағы кез-келген жақсы мейрамхана сәттілік әкеледі» деп нақты тұжырым жасады.
Екіншіден, өйткені, тағы да, барлық респонденттердің бірауызды пікірі бойынша, біздің елде мейрамханалар нарығы қалыптасқан жоқ. Бүгінгі күні 500-ден астам мейрамхана бар астанада да (Мәскеуде, мысалы, 3000), рестораторлардың бағалауы бойынша, шамамен 20-25 мекеме өте танымал. Сонда да аймақтар туралы не айта аламыз?
Іс жүзінде бұл дегеніміз, өзінің жеке мейрамханасын ашуға бел буған және ақшасын ғана емес, күш-жігері мен уақытын аямайтын, сонымен қатар оларсыз істеуге болмайтын кәсіпқойлардың пікірін тыңдайтын кәсіпкердің айналуға толық мүмкіндігі бар. сәтті. Мейрамхананың иесі, тіпті ресторатор да (кәсібі, олар айтқандай, өте қызықты және қызықты).
Мейрамхана ашу қанша тұрады
Кәсіби мамандар бұл сұраққа біржақты жауап береді: «Мұның бәрі сіз өзіңіздің алдыңызға қойған міндеттерге байланысты». Бірақ шамамен көрсеткіш әлі күнге дейін хабарлануда: кілтке дайын мейрамхананың құрылысы мен жабдықталуы тапсырыс берушіге барлық бөлшек, коммуналдық және басқа да үй-жайларды қосқанда бір шаршы метр үшін 850-ден 1500 долларға дейін тұрады. Бұл көрсеткішке үй-жайларды сатып алу құнын қосқанда (және астананың орталығында оның бағасы, мысалы, бір шаршы метр үшін 1000 доллар болуы мүмкін), біз орташа мейрамханаға арналған барлық шығындардың жиынтығын айта аламыз. (ауданы шамамен екі жүз шаршы метр) шамамен 400 мың долларды құрайды.
Егер мейрамхананы салу мен жабдықтау шығындары бөлек заттарға қалай бөлінетіні туралы айтатын болсақ, мысалы, миллиондаған қалалардың бірінде күрделі қайта құруды қажет ететін жеке ғимаратта мейрамхана ашылғанда, олар бір нәрсеге ұқсайды бұл («Шығындарды саралау …» қараңыз). Әдетте мейрамханада өтеу мерзімі бір жылдан бес жылға дейін болады.
Сыбыс
Украинадан шыққан киевтік аспаздың жалақысы жұмыс орнына байланысты 200-ден 500 долларға дейін. Киев барменінің жалақысы жұмыс орнына байланысты 180 доллардан 400 долларға дейін. Киевтік даяшының жалақысы жұмыс орнына байланысты 100 доллардан 200 долларға дейін, үстеме ақы алады.
Неден бастау керек
Біріншіден - қай жерден таба алатындығыңызды және оған сәйкес үй-жай, ғимарат немесе жер учаскелерін ала отырып. Практика көрсеткендей, бұл мейрамхананың орналасқан жері, ол сіз көбінесе оның концепциясын құра отырып билеуге мәжбүр болады.
Мысалы, жаңа мейрамхана ауқатты азаматтар тұратын аудандардан неғұрлым алыс болса, соғұрлым ол әр түрлі болуы керек - тағамдары, интерьері, атмосферасы, класы, сайып келгенде, олар өздері баруға үйренген басқа мекемелерден. Өйткені, орталықта орналасқан мейрамханалардың бірінің «дубліне» бару үшін қаланың шетіне баруға ешкімнің батылы бармайды.
Екінші жағынан, орталықта, көлік пен жаяу жүргіншілер жолдарының қиылысында үй-жайлары бар болғандықтан, бұл жағдайда неғұрлым тиімді болатыны туралы талғампаз тағамдар мен қымбат тағамдармен элиталық мекеме ашу немесе мүлдем демократиялық құрылыс салу туралы ойланған жөн. тауар айналымына сүйенетін мейрамхана - бұл айқын болар еді, бірақ болашақ иелері оны әрқашан ескере бермейді, олардың кейбіреулері толығымен түсінікті, бірақ маркетингтік түсініктерден алшақ - өздеріне ұнаған мейрамхананың көшірмесін шетелде жасау, немесе тіпті «өз армандарындағы мейрамхана» …
Оның болашақ мейрамханасы қандай болатынын немесе оның тұжырымдамасын құра отырып, кәсіпқойлардың тілімен айтсақ, бірінші кезекте қандай асүйді таңдау керектігін шешу керек.
Не таңдау керек
Өз мейрамханасын ашқалы отырған кәсіпкер ас үйдің таңдауы кең. Украиналық тұтынушының асқазаны барлық ұлттық тағамдарды тиісті бейімделусіз қабылдай алмайтынын ұмытпаған жөн.
Орыс топырағында тамыр жайған мейрамхана тағамдарының санын дәл есептеу мүмкін емес. Сұхбаттасқан сарапшылардың бірі дәстүрлі украин, француз, итальян, қытай, жапон, тай, америкалық, мексикалық, неміс-австрия, үнді, грузин, армян тағамдарын ең танымал деп атады. Ол санауды жоғалтты, мүмкін бірдеңе туралы айтуды ұмытып кеткенін қосты, неғұрлым жемісті жұмыс жасауды ұсынды - және ол өте дұрыс айтты, өйткені ол, мысалы, еврей, югославия, аргентиналық және өзбек тағамдарымен жұмыс істейтін астанада жұмыс істейтін мейрамханаларды ұмытып кетті.
Егер жоғарыдағы тізім сізге тым қарапайым болып көрінген болса, әлемге әйгілі грек, ауған, колумбия, тибет, индонезия және эфиоп асханаларын қосуға болады.
Нарықтық көзқарас
Бір мейрамхана клубының директоры:
- Бүгінде 500-ден астам мейрамхана бар, бірақ бұл нарық қанықтырудан алыс. Оның 12000-ы Токиода, ал 3000-ы Мәскеуде, оның ішінде қызмет көрсету деңгейі жоғары қымбат және классикалық мекемелер өте аз. Көпшілігі демократиялық деп аталатын мейрамханалар, олар орташа баға саясатын жүргізеді және қызмет көрсету деңгейіне мән бермей, тағамның сапасына назар аударады.
Мейрамханалардың, тіпті ең сәнділердің жасы өте қысқа - үш-төрт жыл, ең көбі бес жыл. Жаңа ұлттық тағамдар пайда болады, жаңа «гаджеттер» - залдағы түкірік, тағы бір нәрсе - және бүкіл партия сізден басқа мейрамханаға, содан кейін үшіншіге жүгіреді. Сондықтан сіздің мекемеңізде клиентті ұстау өнері - бұл ерекше өнер. Егер жаңа ғана мейрамхана ашқан ресторатор клиентті екінші немесе үшінші рет көрсе, мен оны қазірден құттықтар едім. Шын мәнінде мейрамханалар әлемдік банкроттық кітабында дайын және фотографиялық дүкендерден кейінгі үшінші орында. Олар банкроттыққа ең алдымен бейім, өйткені бәрі мейрамхана ашып, оны жұмыс істеу қиын мәселе деп санайды. Мен бәрін анам сияқты жасаймын дейді. Мен анамның базардағы өнімді таңдау қабілетін қайдан алуға болады? Анамның үнемдеу қабілеті? Анамның толтырылған балықтарын қайдан алуға болады? Рестораторлар бүгін олар кешегідей ақшаға көбірек қызмет көрсетуі керек, немесе - қанша қызмет көрсетсе - бағаны төмендетуі керек екенін түсінуі керек.
Ас үйді қалай таңдауға болады
Рестораторлардың пікірі бойынша, асүйді таңдаудың оңтайлы стратегиясы - бұл екінші компонентке назар аудара отырып, нарықтың күтілетін қажеттіліктерін талдау және өздерінің мүмкіндіктерін байыпты ескеру деректерін біріктіру.
Мәселен, мысалы, таныс емес экзотикалық тағамдары бар мейрамхананы ашар алдында болашақ аспазды таңдағанда шеберді алдамшыдан ажыратуға болатын-болмайтындығы туралы ойлану керек. Облыс орталығында француз немесе итальян тағамдарына назар аударатын мейрамхананы жоспарлау кезінде алдымен теңіз өнімдерін, сондай-ақ жыл бойы салаттар, көкөністер мен жемістерді жеткізушілерді қай жерден табуға болатындығы туралы ойлану керек.
Нарық қажеттіліктеріне келетін болсақ, кәсіпқойлардың пікірінше, олар әлі де жеткіліксіз қанағаттандырылады (әсіресе аймақтарда), сондықтан бүгінде кез-келген тағамдары бар сапалы мейрамхана сәттілікке жетеді.
Сонымен, сәтті «таза орысша» мейрамханада бізге «клиент әр түрлі қызықтар мен қыңырлықтарға қаныққан» деп жауап беріп, әрі қарай жалғастырды: «Иә, оның қызықты және сәнді болған кезі болды, және барлығы қалаған экзотикалық тағамдарды көруге. Бірақ бәрі аяқталды. Біздің халқымыз өз тағамдарына бала кезінен дағдыланған. Немістер әрдайым неміс тағамдарының жақтаушылары болатын сияқты, француздар - француздар, жапондар - жапондар, орыстар орыс тілін жақсы көреді. Бізге шетелден келген кез-келген адам міндетті түрде ұлттық тағамдардан дәм татып көреді ».
Бірақ бір сағаттан кейін еуропалық тағамдарға бағытталған бірдей сәтті мейрамханада олар шетелдіктердің негізгі мәзіріне енгізілген орыс тағамдарының бүкіл тізімінен тек борщ қалды деп айтты. «Олар« Киев стиліндегі »котлеттерді де, - айтылғандай, алып тастады.
Рұқсат алу және құрылыс
Осы уақытқа дейін болашақ иесі, қазіргі кездегідей, мейрамхананың болашақ директорының немесе менеджерінің жеке басын «шешуі» керек, яғни. мақұлдаулар, рұқсаттар мен келісімдер крестінің бүкіл жолынан өтуге жалғыз өзі мәжбүр болатын адам.
Әрине, ешкім иесіне бұл ауыртпалықты өз иығында ұстауға тыйым салмайды, бірақ бұл жағдайда ол өзінің негізгі ісін ұмытып кетуі керек - тәжірибе көрсеткендей, мейрамхана ашудағы «рұқсат етілетін кезең» алты айдан басталады (рекорд нәтиже) бір жылға дейін, содан кейін шексіздікке дейін.
Сондықтан, білімді адамдар болашақ рестораторларға әу бастан-ақ, заңды тұлғаны тіркеген кезде де адвокаттардан көмек сұрауға кеңес береді. Сонымен қатар, тәжірибешілер тағы да түсіндіргендей, олар инстанцияларға бару кезінде өтініш берушілерді ауыстыру үшін адвокаттарды көп алады (бұл мүмкін емес), бірақ ең алдымен осы таралым барысында көбейіп келе жатқан сансыз қағаздарды дұрыс рәсімдеу үшін. Хатшылар мен қарапайым инспекторларға дейін барлық деңгейдегі жеке байланыстарды орнату және қолдау болашақ мейрамхана директорының құзыреті болуы керек.
Кейбір тәжірибешілердің қатарында өздеріне бөлме тауып, оны жалға алуға рұқсат ала отырып, билікке ештеңе ашпауға тырысқан адам келгенін қатты есте ұстау керек деген көзқарас бар., бірақ мейрамхана олардың көздерінде барлық түрдегі қорларды толықтырудың баға жетпес көзі (сөздің тура мағынасында) көрінеді. Жарналардан жалтару арқылы сіз өзіңіздің көзіңізше «қайтпас күрескер» деген беделге ие бола аласыз, бірақ мұндай ұстаным сіздің мейрамханаңыздың ашылу күнін жақындата қоюы екіталай - сізге ешкім «жоқ» демейді, бірақ сіздің құжаттарыңыз төмен деңгейлердің тереңдігінде қайтымсыз батады.
Жалға рұқсат алғаннан кейін сәулеттік, инженерлік және технологиялық жобаны жасау кезеңі басталады. Бұл кезде үй-жайларды әртүрлі қызметтер өкілдері - электриктер, газ қызметкерлері, санитарлық-эпидемиологиялық қызметкерлер, өрт сөндірушілер тексереді. Бұл жағдайда міндетті түрде асқынулар пайда болады, оған иесі үйреніп кетуі керек. Сонымен, егер бөлме ескі болса, онда оны іргетас пен арқалықтардың беріктігіне тексеру керек, егер ғимарат тарихи ескерткіштерге жатса, сізге тиісті басшылықпен жұмыс жасау керек болады. Егер объектіде қуат көзі жеткіліксіз болса және кабельді тарту қажет болса, немесе одан да жаманы, егер сіз жеке ғимарат тұрғызып, ондаған, тіпті жүздеген метр инженерлік желілерді тартсаңыз, онда сіз тағы да сансыз мақұлдау алуға тура келеді, т.б.
Өрт сөндірушілер мен санитарлық-эпидемиологиялық станция жобаны мақұлдағаннан кейін, құрылысты бастамас бұрын сіз жергілікті мемлекеттік басқаруды жақсарту үшін бөлімнен (арнайы бөлім, арнайы инспекция - оларды басқаша атауға болады) рұқсат алуыңыз керек, өйткені біздің сұхбаттасушыларымыздың бірі «балғамен алғашқы соққымен барлық қалалық қызметтер сіздердің қолдарыңызда болады» деп айтқан.
Құрылыс жұмыстары жүріп жатқанда, сонымен қатар сауда қызметіне патент (қоғамдық тамақтану өндірістік және сауда қызметі болып саналады), қоғамдық тамақтану саласында тамақ өнімдерін өндіру және сату құқығына лицензия, сондай-ақ лицензия алуды бастау қажет. алкогольдік ішімдіктер мен темекі өнімдерін бөлшек саудада өткізу.
Жабдықты сатып алу және орнату
Мейрамханаға арналған ас үйдің қандай инженерлік және технологиялық жабдықтары болатынын шешіңіз, және сіз оны құрылыс басында тапсырыс беруіңіз керек. Тәжірибешілердің мейрамхана бөлмелерін желдету туралы пікірлері сәйкес келді: біріншіден, оны жоба кезеңінде егжей-тегжейлі пысықтау қажет, екіншіден, жоспарланғаннан асып түсетін ең ауыр шығындарға алдын-ала дайындалу керек. көз ».
Ас үйдің технологиялық жабдықтарын сатып алу мен орналастыруға келетін болсақ, рестораторлар арасында бұл қалай болуы керек деген екі көзқарас бар. Бірінші көзқарас - іс-шараның дамуының осы кезеңінде шебердің еркінің негізгі орындаушысы болуы керек технолог болыңыз (кейде мейрамхананың болашақ иесі оны өзі табады, бірақ көбінесе бір пакетте жұмыс істеуге дағдыланған оның технологын жоба сәулетшісі ұсынады).
Ол құрылыс алаңында мейрамхананың ас үйін таңдап, аспаз тапқан иесі онымен болашақ мекеменің «аспаздық саясатының» барлық бөлшектерімен келіссөздер жүргізгеннен кейін пайда болады. Көптеген жабдықты таңдау және орналастыру аспазшының құзырында болуы керек деп санайды.
Технологтың міндеті - осы саясатқа және көптеген қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкес ас үйді жоспарлау, технологиялық тізбектер құру, аспазбен бірге қажетті жабдықтардың тізімін жасау, содан кейін сатып алынған жабдық жеткізілген кезде, оны ұйымдастырыңыз (қайтадан, аспазшымен бірге Екінші көзқарас бойынша, жабдықты таңдау және орналастыру аспазшының құзырына жатады, және айта кету керек, тәжірибе оның өмір сүру құқығын жиі растайды.
Жабдықты қалай таңдауға болады
Технологиялық ас үй жабдықтарынан бастап жиһаз, ыдыс-аяқ және тоқыма бұйымдарына дейін жабдықтар нарығының қанықтылығы соншалық, ресторатор ондағы мінез-құлықтың дұрыс стратегиясын ғана жасай алады.
Бұл стратегияны нақты тұжырымдау әрбір ресторатор үшін жеке мәселе, бірақ бірнеше қарапайым ережелер бәріне қолайлы.
Бірінші ереже - арзандықтың соңынан түспеңіз. Мейрамханада, еш жерде болмағандай, сараң адам екі есе төлейтіні рас. Мұнда бір жыл ішінде қарапайым жиһаздар істен шығады, кәдімгі ыдыс-аяқтар үнемі соққыға жығылады, тіпті дәретхана цистернасы қарапайым пәтерге қарағанда жүз есе қарқынды жұмыс істейді.
Екінші ереже - сенімді жеткізушілерге сенімді болу. Мейрамхана бизнесіндегі жақсы бедел - бұл өте маңызды нәрсе, және қазірдің өзінде салмақ қосып алған жеткізуші оны жаңадан келген адамның есебінен бүлдіргісі келетіні екіталай.
Сонымен қатар, қазіргі таңда жеткізушілер арасындағы бәсекелестіктің қатты болғаны соншалық, байыпты фирмалар сатып алушыны маркетингтік қызметтердің кең спектрімен азғыруға тырысады, сонымен қатар, кепілдендірудің міндетті шарттары мен кепілдендірілгеннен кейінгі қызмет, қосымша жабдықтар және т.б. Сонымен, бастаушы компания байланысты мейрамхана бизнесі саласындағы ақысыз кеңестерге (әрине, коммерциялық ұсыныстармен бірге) және егжей-тегжейлі шолуларға сүйене алады.
Үшінші ереже - ең алдымен рестораторлармен сөйлесіңіз. Маман түсіндірген ас үйдің технологиялық жабдықтарын орналастырудың ең егжей-тегжейлі жоспары жаңадан бастаушыға 10 есе көп береді, егер бұған дейін ол мейрамхананың ас үйінде кем дегенде төрттен бір бөлігін өткізіп, оның аспазымен сөйлессе.
Мейрамхананың сәттілік факторларына көзқарас
Виталий УЛИЦКИЙ, USP-Дизайн жетекшісі:
- Табыстың бірінші факторы - мейрамхананың орналасуы. Жаман жерлерде сәтті мейрамханалар көп, ал жақсы ресторандарда сәтсіз мейрамханалар бар, дегенмен олардың орналасуы өте маңызды.
Екінші жетістік факторы - сапалы тағамдар. Бірақ бұл ең маңызды нәрсе емес.
Мен үшін мейрамхананың жетістігінің үшінші және басты факторы - оның идеологиялық құрамдас бөлігі. Мен мейрамхананы идеологиялық және сюжеттік бастауы бар тамақтану мекемесі деп атаймын, мен үшін мейрамхананың басты құрамдас бөлігі - осы мейрамханадағы сюжетті дамытатын аңыз. Мейрамхананың айрықша ерекшелігі - оның театрлылығы. Адамдар мұнда аштықты қанағаттандыру үшін ғана емес, сонымен бірге тамақтану кезінде өздерінің әлеуметтік мәртебелерін атап көрсету үшін келеді.
Барлық табысты мейрамханалардың мейрамхананың барлық атрибуттарында және барлық жарнамалық көріністерінде қайталанатын өзіндік сюжеті мен сценарийі бар. Сюжет неғұрлым айқын әрі қызықты болса, мейрамханада оның фокусын анықтайтын және растайтын ұсақ-түйек нәрсе - мейрамхананың табақшаның шетіндегі логотипінен стандартты емес формаға дейін және жарнамалық хабарламаларда бар мәтіндер - мейрамхана соғұрлым көп лезде көпшілікке көрінетін өзіндік даралыққа ие болады. Бұл сәтті мейрамханалардан сәтті мейрамханаларды ажырататын тірі энергия.
Тағам ұсынылған кезде, клиент оны сынап көрмей-ақ, оның қаншалықты тартымды және қызықты екенін көзімен бағалайды, мысалы, сіз «қырыққабатты» қарапайым тәрелкеде бере аласыз, немесе нан пісіруге, кесуге болады жоғарғы қабық, үгіндісін шығарыңыз, ішіне сол «қырыққабатты» құйыңыз, қайтадан үстіңгі қабығымен нанды жауып, қызмет етіңіз.
Сіз лососьді жай ғана грильде жасай аласыз немесе оны қатпарлы кондитерден жасалған балықта пісіре аласыз, тағамды қызыл уылдырықпен (балық көзімен) және шпинат қабатымен (теңіз балдыры) безендіріп, оған қызмет ете аласыз.
Ақыр соңында, сіз қойдың аяғын пісіріп, оны кесіп, клиентке ұсына аласыз немесе оны толығымен залға апара аласыз, онда даяшы оны барлық адамдар алдында арнайы үстелге кесіп тастайды. Бұл басқа қонақтардың осындай және осындай үстелдің қымбат тағамға тапсырыс бергеніне назар аударуы үшін жасалады. Мейрамхана бизнесінде ұсақ-түйек жағдайлар жоқ, ал тұрақты келушілер кез-келген өзгерісті байқайды. Мысалы, егер зығыр майлықтары үшбұрышқа жай бүктеліп, табаққа салынса, бұл бір нәрсе, бірақ егер аптаның әр күні олар жаңа тәсілмен «оралса», бұл мүлдем басқаша.
Екінші бөлім: адамдар
Әдетте аспаздарды болашақ ерлі-зайыптылар сияқты іздейді - жақсырақ ең жақсы және мәңгілік, бірақ, негізінен, уақыт көрсетеді. Бұл жағдайда көбінесе іздеушінің аяғы төменде көрсетілген үш жолдың бірімен жүреді.
Бірінші жол. Сіз Украинада жеке филиалы бар, беделді, рекрутингтік агенттікке, жақсырақ халықаралық агенттікке жүгіне аласыз. Агенттік үміткерлерді таңдайды, олар әлеуетті жұмыс берушіге тағам дайындап береді. Іздеу ұзаққа созылуы мүмкін, бірақ бұл жолда шынымен лайықты аспаз табудың мүмкіндігі нөлге жақын, өйткені бүгінде Украинада олардың барлығы дерлік жұмыспен және лайықты жалақымен қамтамасыз етілген.
Екінші жол. Сіздің ең жақсы ставкаңыз - шетелдік танымал кадрлар агенттігімен байланысып, шетелдегі аспаз іздеу. Агенттік іздеу сәтті болғандықтан, жұмыс берушіге келесі үміткердің түйіндемесін жібереді, ал ресторатор таңдау үшін пісіп, «орынға» келгенде (Миланда, Мадридте, Лозаннада, Марсельде және т.б.) келісім жасайды. жұмыс беруші түйіндемесі негізінде таңдаған үш-төрт үміткердің аспаздық өнерінің тұсаукесері. Бұл, әрине, қымбатырақ, бірақ төлеуге болатын нәрсе бар - шетелдік рекрутингтік агенттіктердің мәліметтер базасы отандықтарымен салыстыруға келмейді.
Үшінші жол. Бас аспаз кез келген басқа қызметкер сияқты басқа мекемеден алдануы мүмкін. Рас, бәрі бұл туралы «терең жиіркеніш сезімімен» айтады, бірақ олар осылай айтқаннан кейін, мезгіл-мезгіл осындай нәрсе болатынын білдіреді.
Оған қанша төлеу керек
Жоғары деңгейлі аспаздармен жасалған келісімшарттардың сомасы, әрине, терең коммерциялық құпияларға ие. Біреу 2-ден 4 мың долларға дейінгі жалақы туралы айтады, біреу жылдық келісімшарттардың мөлшерін 40-тан 100 мың долларға дейін атайды.
Жалақыдан басқа, жұмыс беруші аспазды мейрамхананың жанындағы жайлы тұрғын үйге жалдайды, демалысының ақысын төлейді және жылына екі рет отбасына жолдама алады (отбасы, әдетте, мұнда әкелінбейді) … ол бас аспазға Батыста өтемақы пакеті деп аталатын барлық нәрсені ұсынады.
Осының бәрінде бас аспазбен «ұшып кету» қаупі бар және сіздің үлкен ақшаңызға қажетті нәтиже бермеу өте маңызды.
Кейде, бірақ біздің «жабайы өркениетсіз жерлерге» келгеннен кейін Миланда (Мадрид, Лозанна, Марсель) жалданған аспаз жоғары деңгейлі маман болып қалады, бірақ өзінің әдеттегі тамақ жеткізушілері мен аспазшыларының ортасын жоғалтып алады, өзінің жеке сапасын толық көрсете алмайды. Егер біз осы дипломатиялық тұжырымдаманы жалаң фактілер тіліне аударатын болсақ, онда Мәскеуге жұмыс істеуге келген шетелдік аспаздар біраз уақыттан кейін мекеме иелерінен төлемдер алып, не өз елдеріне оралған, не қарап қалған жағдайлар болған деп айтуға болады. мұнда жұмыс істеуге, бірақ, әрине, басқа мейрамханада және әртүрлі шарттарда. Сонымен қатар, шетелдік аспазшылар жеті-сегіз жыл бойы Мәскеуде табысты жұмыс істеген кезде де қарама-қарсы мысалдар бар.
Аспаз командасы
Аспазшылар тобының саны мейрамханадағы орындардың санына байланысты. Мысалы, Киев мекемелерінің бірінде 100 орынға 20 асүй штаты келеді, әрқайсысы 10 адамнан екі ауысымда жұмыс істейді.
Аспаздардың әрқайсысы тар мамандандырылған және өзінің белгілі бір саласында жұмыс істейді: біреу тек салқын тіскебасар, біреу ыстық, біреу сорпа дайындайды және т.б. Егер ас үйде жұмыс істейтін аспаздардың құрамы аз болса, жауапкершілікті бөлу кезінде нұсқалар мүмкін, мысалы, «сорпа табақтары» ыстық тағамдар дайындайтындармен және т.б.
Сондай-ақ, ас үйде жартылай фабрикаттарды аспазшыларға тапсырмас бұрын қалаған күйіне жеткізетін адамдар жұмыс істейді, мысалы, кесіп тастап, тамырларын алып тастап, он келілік ет бөлігін « жақсы салмақ »(рестораторлардың көрінісі).
Сонымен қатар, біреу картопты тазалауы керек, біреу кастрюльдер мен кастрюльдерді жууы керек және т.б.
Тоқсаныншы жылдардың басында және ортасында, асүй қызметкерлерінің жалақысын «теңестіру» әлі де қымбат болған кезде, кейде шетелден келген аспаз бен кеңестік стандарттар ойға сыймайтын нәрсемен байланысты қарапайым аспазшылар арасында үйкеліс пайда болды (15-20 және одан да көп рет)) жалақы айырмашылығы. Бүгінгі күні бұл қарапайым нәрсе деп есептеледі және сонымен қатар, шебердің жанында жұмыс істейтін, өршіл жастар өздерінің жұмыс орындарында ақысыз кәсіптік білім алады деп түсінеді. Москвадан келген аспаз, ол әлі кішкентай кезінде оны білді. француз Мәскеудегі мейрамханалардың бірінде бас аспазшы болып жұмыс істеуге келген, жергілікті ас үйге жұмыс істеуге келген. Мейрамханада бос орын жоқ екені белгілі болған кезде, ол тегін жұмыс істейтінін мәлімдеді. Дегенмен, ол французмен бірге бір ас үйде болып, оған не болып жатқанын тегін жұмыс емес, ақысыз оқу деп қабылдады.
Кейбір сарапшылар аспаз өз бастамасымен бағынушыларымен аспаздық құпияларды (әрине, барлығы болмаса да) бөлісуі керек деп санайды және ол күн сайын өз командасында «қорытынды шығаруды» ұйымдастырады.
Команданың қалған бөлігі
Барлық басқа қызметкерлер, және олар орташа мейрамханада жұмыс істейді, ас үй қызметкерлерінен басқа, шамамен 80 адам, әдетте директор алады.
Кадр саясатының принциптері аса күрделі емес - олар үміткерлерді таныстары арқылы немесе жарнама арқылы іздейді (опция - рекрутингтік агенттік арқылы).
Бірінші жол кез-келген мейрамханадағы негізгі орта деңгейлі қызметтерге адамдарды тарту үшін қолданылады - аға әкімші, аға бармен, бас есепші, қауіпсіздік бастығы. Өзінің жеке мейрамханасында тұратын директор мен аспазшыдан айырмашылығы, орта буын менеджерлері заңды демалыс күндеріне ие.
Қызметкерлердің қалған бөлігі - даяшылар, бармендер, жабдықтаушылар, техникалық қызметкерлер және кеңсе қызметкерлері - бұрын айтылғандай жарнама арқылы немесе рекрутингтік агенттіктер арқылы алынады.
Жақында мейрамхана иелері мен директорлары арасында психологиялық іріктеу критерийлеріне де, даяшылардың психологиялық дайындығы мен тәрбиесіне де көп көңіл бөлу үрдісі байқалады.
Киев Мейрамхана бизнесі қауымдастығының президенті айтқандай: «даяшы күніне көптеген байланыстарды сақтайды және келушінің жағымсыз эмоциялары тамақ сапасына, ассортиментіне, мәдениетіне, оркестріне байланысты. ойын, санитарлық жағдай, автотұрақ, несиелік картадан бас тарту, басқа да көптеген мәселелер бойынша. Мұндай эмоционалды марафонға кез-келген адам бір күнде шыдай алмайды ».
Ас үйдің міндеттері туралы көзқарас
Аспаз суретші сияқты үнемі ізденісте болуы керек. Нағыз суретші сол суретті күннен-күнге қайталай алмайды. Ия, келуші үнемі бір тағамды, тіпті ең дәмді тағамдарды жеуге қызығушылық танытпайды. Тек барлық мәзірлерді бірден өзгерту қажет емес, біртіндеп жаңа элементтерді енгізу қажет.
Мысалы, біз бір ай ішінде әр тағамның сатылуының компьютерлік есебін жүргіземіз. Көшбасшылар бар. Сырттағылар да бар. Сырттағылар айдың соңында мәзірден алынып тасталады, ал олардың орнына жаңа тағамдар енгізіледі. Сонымен, әр айдың 5-ші күніне дейін мәзір 20-25% -ға жаңартылады.
Екінші жағынан, мейрамханаға келген қонақ өзінің сүйікті тағамдарының дәмін дәл сол уақытта ұнатқан күйінде қалатынына сенімді болғысы келеді. Сондықтан, аспаз өзінің жұмысшыларын бүгінгі ауысымда ашпозшы дайындаған салат кешегі ауысымда бас аспаз жасаған салаттың дәл көшірмесі болатындай етіп жұмыс істеуге баулуы керек - және бұл екеуі де дайындалған салаттың дәл көшірмесі. аспазшы. Кәдімгі аспаздар тағамдарды өз аспазының көзімен көруі керек, сондықтан кез-келген жақсы аспаз ас үйде тұрады және өз командасын таңдап, ондағы тәртіпті сақтауға құқылы. Қатал, бірақ қатал емес.
Үшінші бөлім: тамақ пен сусын
Бүгінгі жағдайда, алғаш ашылған мейрамхана «жүктің» ең жақсы мөлшерінде 10-15% талап ете алатын болса, бұл тәуекелге тұрарлық емес, бірақ сіз өзіңіздің аспазыңызға сенуіңіз керек, ол өзі оған қанша өнім қажет болатынын өзі есептейді бірінші рет.
Негізінде, сіз бардың бастапқы қорын құруды аға барменіңізге тапсыра аласыз, бірақ алкогольдің қымбаттығын ескере отырып, директорлар бұл бизнесті бақылауға алғанды жөн көреді. Мәселен, мысалы, қымбат және сәнді Мәскеу мейрамханаларының бірінде директор шарап тізімі мен бар ассортиментін құрудың барлық канондарын сақтай отырып, оларды баға бойынша түзетеді: атаулардың жалпы санының 20-25% мейрамханада бір немесе екі бөтелке мөлшерінде бар эксклюзивті шараптар мен спирттер, 10-25% - украиндық шараптар мен спирттік ішімдіктер, «Карпаты» коньягы, ал қалғандары - жиі кездесетін сусындар.
Сонымен қатар, айтарлықтай шығындарға дайын болу керек, өйткені коньяк, виски және жақсы жылдардағы жақсы шараптар өте қымбат. Жақсы мейрамхананың барында әрдайым, мысалы, бір құты үшін құны мың доллардан асатын коньяк болуы керек деген жазылмаған ереже әлі күнге дейін жойылмаған (рестораторлар мұндай позицияларды «сөрелік позициялар» деп атайды және жылына бір рет айтады) олар бәрібір «атылады»).
Сонымен қатар, мейрамханаға келушілер арасында шарапқа деген құмарлық соңғы кездері сәнге айналды. Біздің мейрамханалар басшылыққа алатын Мәскеуде олар «қалыпты мейрамхананың» шарап тізімінде кем дегенде 70 позиция болуы керек деп санайды. Кейбір Киев мейрамханаларында қазірдің өзінде өздерінің соммеллерлері бар - олар өз кәсібін жұмыстан гөрі өнер деп санайды және олардың міндетіне шараптардың ассортиментін қалыптастыру және мейрамхана келушілеріне ұсыну кіреді.
Дегенмен, тәжірибе көрсеткендей, барға ақшаны «айдау» әрдайым қажет емес. Беделді компаниялар - алкоголь жеткізушілері (және олар Украинада ондай) және кейде олардың көзқарасы бойынша жаңадан келгендерге төлемді кейінге қалдыруға мүмкіндік береді. Кейде алкогольді сатудан кейін төлем шартымен жеткізуге келісуге болады.
Мәзір
Мысалы, орташа мейрамханада ыстық ет тағамдарының алты түрі, балықтың алты түрі және құстың үш-төрт түрі жеткілікті деп санайды.
Әрине, қымбат мейрамхананың мәзірінде позициялар көбірек болуы керек, сонымен қатар ақылға қонымды. Бұл тәжірибесіз клиент ыдыс-аяқта шатастырмау үшін жасалады.
Тағы бір сәнді үрдіс - төмен калориялы мәзірдің барлық түрлері - үйдегі шұжықтар мен қаймақ қосылған тұшпаралардың отанына сіңіріле қойған жоқ. Рестораторлардың бірі айтқандай: «Біздің адам дәмді және дәмді тағамды жақсы көреді. Біз Мәскеуде естіген Миландағы сәнді аспазшының: «Майонез тобы бұрыннан келе жатқан нәрсеге айналады» деген сөзіне әсер етіп, біз тек бірнеше майонез салаттарын қалдырып, төмен калориялы жеңіл салаттарды енгізе бастадық, ал жаз. Бірақ біздің аудитория оны қабылдамады. Қалған майонез салаттарының сатылымы күрт өсті ». Сонымен қатар, төмен калориялы тағамдардың негізгі тұтынушылары рестораторлардың бақылауы бойынша келушілердің 30-40% -дан аспайтын әйелдер екенін ұмытпауымыз керек. Мәзір жасаудың негізгі ережесі өте қарапайым көрінеді - бұл мейрамхананың максималды рентабельділігіне бағытталуы керек, яғни е. үнемі сұранысқа ие емес тағам балластынан арылыңыз.
Сонымен қатар, көптеген рестораторлар ыдыс-аяққа деген сұраныстың компьютерлік талдауын ескі тәсілмен визуалды түрде толықтырады - олар табақтарда не көп болатынын білу үшін раковинаны қарап шығады.
Мейрамханалар бар, мысалы даяшылар, мысалы, айына бір рет, немесе одан да көп, мәзірде жоқ тағамдардың қайсысы жиі қойылатындығын көрсететін сауалнамалар толтырады. Егер бірнеше адам тағам туралы сұраса, бұл аспазға оны әзірлеу туралы тапсырма беруге себеп болады.
Баға
«Ғылымға сәйкес» баға белгілеудің оннан астам әдістері болғанына қарамастан, рестораторлар, әдетте, тек біреуін пайдаланады - көрші мейрамханалардың бағаларына назар аударады.
Бұл әсіресе орталықта орналасқан мекемелер үшін өте маңызды. Олардың біреуінің директоры айтқандай: «Біздің айналамызда жеті мейрамхана бар. Клиент оларға емес, бізге келуі үшін біз сапалы тамақ пен қызметті арзан бағамен үйлестіруіміз керек ».
Төрт-бес жыл бұрын рестораторлар клиенттің белгілі бір мекемені таңдауында баға маңызды рөл атқармайды деп айтқан - мейрамханаларға бай адамдар да, сондай-ақ өздерін осындай санағысы келетіндер де барады деп сенген. Бүгінгі таңда сәнді, әйгілі Киев мейрамханасы да өзінің тұжырымдамасы ретінде «аз ақша үшін бәрін жақсарту» формуласын таңдайды. Тағамның бағасын анықтау өте қарапайым. Төменгі шегі азық-түлік себетінің құнымен, жоғарғы шегі кәсіби директор осы тағамды «сезінетін» максималды бағамен анықталады. Тиісінше, сол мейрамханадағы үстеме үстеме деңгейі ондаған пайыздан жүздеген жүзге дейін жетеді.
Шикі картоптың бір бөлігінің өзіндік құны - тиын. Анықтама бойынша мейрамхана картобының бағасы бірнеше гривеннен төмен түсе алмайды. Белгілеу деңгейі 300%, 500% және одан көп болуы мүмкін. Дәл осындай жағдай жазда және күзде жергілікті базардан сатып алынған жемістер мен көкөністерден алынған табиғи шырындармен болады.
Екінші жағынан, шикі лобстердің бағасы шамамен 150 гривенді құрайды, ал мұнда үстеме бағаны тек директор анықтай алады, ол оның мейрамханасына келушілер тиісті тағамға қандай бағаға келісетінін «сезінуі» керек. Минималды болуы керек тағамдардың санаты бар - күрделі түскі ас (іскери түскі ас) және балалар мәзірі деп аталады.
Төртінші бөлім: алғашқы қадамдар
Азық-түлік жеткізушілерімен жұмыс істеу принциптеріне қатысты рестораторлар кенеттен қарама-қарсы көзқарастарын білдірді. «Азшылық» ірі жеткізушілерді таңдау керек деді. «Көпшілік» жеткізушілердің «бөлінуі» керек деген пікірді жақтап, олардың көзқарастарын, мысалы, олардың біреуі кеденде қиындықтарға тап болса, басқаларға жүгінуге болатындығына негіздеді.
Алайда экзотикалық тағамдармен немесе қандай да бір эксклюзивті өнімдермен жұмыс жасау кезінде қандай да бір ресторатор қандай көзқарас ұстанса да, олар монополияға, демек, жеткізушілердің үш-төрт, тіпті одан да арзан бағаларына төзуге мәжбүр. Өткен жылдардан айырмашылығы, жеткізілімдерді тікелей ұйымдастыруға тырысу қазіргі уақытта тек бірнешеуімен айналысады. Рестораторлардың бірі айтқандай: «Азық-түлік жеткізушілердің фирмаларынан сатып алу тәуелсіз саяхаттау, кедендік рәсімдеу және сертификаттаудан гөрі арзан болып саналады».
Өткен жылдармен салыстырғанда рестораторлар нарыққа салқындады. Олардың көпшілігі өз өнімдерін мейрамханаларға да, сол базарға да жеткізетін фирмалармен жұмыс жасауды жөн көреді.
Толықтыру жедел
Кешке қарай, жүктеме азайған кезде, ас үйдегі белгілі бір жұмыс аймағына жауапты аспаздардың әрқайсысы ертеңгі күні қандай өнімдерге жетіспейтінін қарап, өтініш жазып, аспазға береді.
Бас аспаз өз кезегінде жалпы өтінім жасайды және оны сатып алушыға береді. Сатып алушы - кешке өтінімді алған адам келесі күні таңертең ас үйге «ыстық» өнімдерді жеткізуі керек. мейрамхананың ашылуына бір сағат қалғанда. Сонымен қатар, түскі асқа ол әлі де бар, бірақ күндіз таусылып қалуы мүмкін өнімдерді әкелуі керек. Егер сатып алушы әдеттегі жеткізушімен жұмыс істемесе, әрдайым дайын болуы керек әрі қарайғы іс-әрекеттердің бірнеше нұсқалары болуы керек.
Алайда (және бұл «алайда» көптеген рестораторлардың алаңдаушылығының себебі болып табылады) барлық осы дүрбелеңдерде сатып алушыны 100% бақылау мүмкін емес. Әрине, ол ас үйге тағамды салмақпен жеткізеді, ал аспазшы оларға шот-фактураға қол қояды, бірақ кім, мысалы, бүгін базардан мынаны не үшін сатып алғанын кім тексере алады? Сондықтан мейрамхана директорларының сатып алушыға қатынасы, әдетте, екіұшты: менікі бәрі тәртіпте, бірақ басқалармен …
Ұзақ мерзімді сақтау өнімдері - консервіленген бұршақ, ұн, қант, макарон өнімдері және басқалары - қойманың парафиясы, ол дәл сол сияқты ас үйден тапсырыс алады, бірақ сатып алушыдан айырмашылығы айналып өтпейді, бірақ қоңырау шалады жеткізушілер өздеріне қажеттінің бәрін әкелуі үшін.
Бар жұмысы
Бар сандықшасы бар және спирттік ішімдігі бар мейрамханада бар күнделікті кірістің 35-40% дейін қамтамасыз етеді.
Рестораторлар айтқандай, бар мемлекет ішіндегі мемлекетке ұқсайды: оның көптеген тұрақты клиенттері бірнеше айдан бері барлардың артынан орындықтарды үстелдің үстеліне ауыстыруды ешқашан мазалаған емес. Ия, оларға бұл қажет емес - егер мас клиентке кенеттен аппетит шабуылдары келсе, оған тағам дәл сол жерде, үстелдің жанында беріледі.
Оның үстіне (және бұл өте маңызды), бармен мен клиенттің арасындағы созылатын байланыс үзілмеуі үшін, тағамды даяшы емес, бармен өзі әкеледі.
Егер бардың ассортименті туралы айтатын болсақ, онда директорлардың бірі қысқаша атап өткендей, «барда бәрі болуы керек», отандық арақ пен сырадан бастап классикалық шараптарға, коньякқа, мартини мен вискиге дейін. Сатылымы жағынан кейбір мейрамханаларда француздарды жауып тастаған Чили және Оңтүстік Африка шараптары. Аргентина, Австралия және Марокконың шараптары да жолда.
Жаңа тағамның пайда болуы
Әрбір жаңа тағам, залға кірер алдында (немесе кірмес бұрын), дәміне, сыртқы түріне және бағасына қарай реттеледі. Дегустаторларды таңдау принциптері әр түрлі болуы мүмкін.
Сіз өзіңіздің қызметкерлеріңізді ғана емес, таныс аспазшыларды да дәм татуға шақыра аласыз, содан кейін сауалнама жүргізе аласыз. Сырттан келген аспаздар «салат жақсы шықты, бірақ оған мынаны қоссаңыз жақсы болады» деген кеңестер берді. Сол кезде салат жақсарды.
Бағаны түзету ең әсерлі болады және үш заңдылықтың біреуіне сәйкес келеді. Бірінші модель авторитарлық. Мейрамхана директорларының бірінің әңгімесінде келесідей көрінеді: «Аспаз:« Мен бұл өніммен жұмыс істеймін, себебі ол жақсы », - дейді. Мен: «Жоқ, сіз олай етпейсіз, өйткені ол біздің мекеменің баға саясатын бұзады. Біздің мәзіріміз 100 гривеннан аспайды, ал сіздің жаңа тағамыңыз осы өніммен бірге 200 тұрады. Түсіндіңіз бе? » Бастық жауап береді: «Жоқ». Содан кейін мен режиссер ретінде ерік-жігерлі шешім қабылдап, жаңа тағам түсіремін ».
Екінші модель - демократиялық. Ол режиссер аспазға қымбат компонентті төмендетуді немесе оны арзанға ауыстыруды ұсынған кезде жүзеге асырылады.
Үшінші модель - либералды. Бұл екі жақтың да толық сана-сезімімен ғана мүмкін болады, егер бас аспаз шкаладан тыс «масштабтан шықпауы» үшін жаңа тағамды алдын-ала есептеп шығарса, ал директор өз кезегінде бағаны әдеттегіден аз етуге келіседі.
Жаңа тағамды мақұлдаудың келесі кезеңі - рецептура мен пісіру технологиясы көрсетілген егжей-тегжейлі технологиялық карта жасау. Болашақта тағамды оны ойлап тапқан аспаз ғана емес, сонымен қатар мейрамхананың басқа аспаздары да, мысалы, табаға қажетті 5 орнына 15 грамм тұз лақтырмай дайындауы үшін қажет. Әрі қарай есептеу карточкасы жасалады, оның негізінде бухгалтер - бухгалтер тағамды есептеуді қарастырады, содан кейін директор бекіткен ол мейрамхана мәзірінде өзінің лайықты орнын ала алады.
Жеткізушінің көзқарасы
Ресторатордың бірінші жауы - тамақпен қамтамасыз етудегі тұрақсыздық. Бүгін тағам мәзірде, ал ертең жеткізуші сізге оны дайындауға қажетті кез-келген өнімді уақытында жеткізе алмайтындығын немесе сапасы төмен өнімді ұсына алмайтындығы туралы хабарлайды, сондықтан сіз біреуге тым қымбат бағаны төлеуіңіз керек немесе бұл тағамнан бас тартуыңыз керек ұзақ уақыт. Маған өте жақсы сапалы өнімдер ұнайды және олардан жасалған тағам ұнайды, бірақ егер мен ертең бұл өнімдерді сатып алмайтынымды білсем, мен тағамды мәзірге салмаймын, өйткені мен сатамын ол үш күн, содан кейін мен оны бір айға түсіндіремін, неге жоғалып кетті.
Сондықтан әр өнім тобы үшін қалыпты жеткізушіде жеткізіліммен айналысатын 3-тен 10-ға дейінгі компания болуы керек, осылайша сізде әрқашан маневр жасауға мүмкіндік бар. Сонымен бірге, олармен жұмыс істеу жағымды жеткізуші фирмалар бар, олармен оңай емес, бірақ онымен жұмыс істеуге болатын фирмалар бар, олармен байланысудың қажеті жоқ. Жеткізушілермен жұмыс істеген кезде реставратор өзінің басымдықтарын дереу анықтауы керек, ал егер сапа мен тұрақтылық ол үшін маңызды болса, ол көп төлеуге дайын болуы керек. Нәтижесінде, бір жыл ішінде қымбат, бірақ тұрақты жеткізушілермен жұмыс істеу тиімді әрі үнемді болып шығады.
Мейрамхананың табысы үшін не қажет деген дәстүрлі сұраққа Киев рестораторларының бірі: «Мейрамхана иелері, оның қызметкерлері мен келушілері арасында түсіністік болуы керек. Егер олардың барлығы бір нәрсеге ұмтылса, онда сәттілік болады. Егер меншік иелері миллионерлерді өз орындарында көргісі келсе және асхананы котлеттермен қаржыландыратын болса, және керісінше, келушілер шампанмен лобстерді 1000 рубльге сұраса, оларға ертең лобстер болатынын, ал бүгін тамақтанатынын айтады котлеттер, содан кейін мұның бәрі құлдырайды ».
