Желе, желе, желе - бұл барлық тағамдардың атаулары, бұл пісіру мен қызмет етудің кейбір өзгеруіне мүмкіндік береді. Мысалы, аспик жіңішке желе қабатымен толтырылған, жұмыртқа немесе көкөніс кесектерімен безендірілген, порция түрінде әдемі салынған, дайындалған негізгі ингредиенттің болуын болжайды. Желе сиыр немесе шошқа өлекселерінің белгілі бір бөліктерін ұзақ уақыт қажытады - жіңішке, құйрық, құлын, аяқ, щек және басқалар. Желли мен кисельді аспик деп атауға болады. Екіншісі жиі кездеседі.
Бұл қажетті
- - желатин;
- - ет өнімдері;
- - тұз, дәмдеуіштер;
- - кастрюль;
- - скиммер;
- - тостаған;
- - дуршлаг;
- - желе етіне арналған табақтар;
- - дәке.
Нұсқаулық
1-қадам
Желатин қосып, қайнатылған ет дайындайтын болсаңыз, кәдімгі немесе жедел желатинді қолданатындығыңызды шешіңіз. Айырмашылық шикізатты - жануарлардан шыққан ішінара гидролизденген ақуызды өңдеу әдістерінде. Желатин ірі қара мал ұшаларының кейбір бөліктерінде - терінің, шеміршектің, жіңішке буындардың және жамбастың құрамындағы коллагенді денатураттау арқылы алынады. Процесс аяқталғаннан кейін ол ұсақталады және кептіріледі. Бұл өнім қосымша термиялық өңдеуден және алғашқы өнімнің сәл өзгеше дайындалуынан, сондай-ақ мөлдір түйіршіктердің жұқа фракциясынан тез ериді. Мүмкіндігінше болыңыз, бірақ желатиннің екі түрін өндіруге арналған шикізат бірдей. Оған «ет желімі» деген атау бекер бекер айтылмаған, желатин вегетариандықтарға арналған өнім емес. Олар үшін сіз ұқсас гельдік қасиеттері бар нәрсені - мысалы, алма мен цитрус жемістерінде кездесетін теңіз балдырларынан жасалған агарды немесе пектинді таңдай аласыз.
2-қадам
Бөлшек дүкендерде салыстырмалы түрде жаңа парақ желатин сатып алғыңыз келуі мүмкін. Бұл өткен ғасырдың 80-ші жылдарының соңынан бастап сәтті қолданылып келе жатқан кондитерлік өндірістен шыққан. Бұл түрдің кристалдыдан қарапайым немесе жылдам болатындығынан айтарлықтай өзгеше нәрсе деп айтудың қажеті жоқ. Құрамы да, дайындау технологиясы да бірдей. Алайда, кейбір айырмашылықтар бар, бірақ олар парақ немесе түйіршікті желатин сатып алғаныңызға байланысты емес. Олар тығыздықта орналасқан, оны кейбір елдерде Валент анықтайды (500-ден 1300 бірлікке дейін), басқаларында - Блум бойынша (150-ден 300 бірлікке дейін). «Желатинді сан» неғұрлым көп болса, соғұрлым аз мөлшерде желе етіне заттың концентрациясы қажет болады.
3-қадам
Сіз сатып алатын желатиннің ылғалдылығына назар аударыңыз. ГОСТ-қа сәйкес келетін өнімде ол 16% -дан аспайды. Егер бұл көрсеткіш жоғары болса, желатин оның тығыздығына қарамастан аз күшті ерітінді береді. Жақсы үй шаруасындағы әйелдер де сирек назар аударатын тағы бір көрсеткіш - бұл қышқылдық. Мемлекеттік стандарт өндірушілерге 1% желатин ерітіндісі үшін 5-7 рН бірлігі деңгейін сақтауды тапсырады, бірақ адал емес кәсіпкерлер бұл ұсыныстарды жиі елемейді. Әрине, кішігірім ауытқулар желедегі етке әсер етпейді, бірақ жеміс-жидек немесе сүтті желе, сондай-ақ желатин қосылған бірқатар басқа десерт тағамдары.
4-қадам
Ерітіндіге арналған ерітіндінің беріктігі мен көлемін есептеңіз. Әдетте, белгілі бір құрғақ өнімді қолдану туралы нұсқаулық қаптаманың артқы жағында келтірілген, бірақ егер сіз кенеттен желатинді банкаға құйып, оны сақтамасаңыз, онда 30-35 г желатинді 30-35 г мөлшерінде салыңыз. сүзілген сорпаның әр литріне арналған желатин. Онда пісірілген ет бөліктері желедегі етке күш беретінін ұмытпаңыз. Бұл ұсыныста түзету енгізу қажет: егер ет бөліктерінің арасында сиыр құйрықтары, шошқа аяқтары және т.с.с. болса, онда желатин мөлшері 25-30 г дейін азайтылуы керек. Ал егер асүйде желе қосылған ет болса мұздатады, қыздырылған батареялардың арқасында ол өте ыстық, керісінше 35-40 г дейін өседі.
5-қадам
Желе етін дайындаған кезде оған «ет желімінің» жоғары мөлшері бар ет пен құс етін алуға тырысыңыз - шошқа ветчиналары мен жіліншіктері, сиыр еті жамбастары, тауық аяқтары. Қалдықтары бар бөлшектерді ашық отқа жағыңыз. Үйдегі желе етінен мұндай «сыйлық» табудан гөрі жаман ештеңе жоқ. Ет өнімдерін тұздалған сорпада кем дегенде үш-төрт сағат пісіріңіз, содан кейін сапасыз кесілгендіктен табада қалуы мүмкін ұсақ сүйектердің болуын мұқият бақылап, алыңыз және бөлшектеңіз. Сұйықтықты алдымен дуршлаг арқылы, содан кейін бірнеше қабат етіп бүктелген дәке арқылы сүзіп алыңыз.
6-қадам
Қаптамада көрсетілген рецепт бойынша кәдімгі желатинді суық суда ерітіңіз. Орташа алғанда, оны жарты сағат бойы сіңіру қажет. Жылдам - алдын-ала сіңірмеңіз (бірақ құрғақ өнім сорпаға қосылатындығын есте сақтаңыз, керісінше емес). Содан кейін суланған желатинді ерітіндінің температурасын біртіндеп 60-65 градусқа дейін жеткізіп, толық немесе толықтай ерігенше қыздырыңыз. Мұны 7-8 минуттан аспауға тырысыңыз. Температураның немесе қыздыру уақытының жоғарылауы дайын желе етінде мүлдем қалаусыз ерекше «жабысқақ» иістің пайда болуына толы. Еріген желатинді сүзіп, сорпаға құйыңыз, араластырыңыз, оттан алыңыз, сәл салқындатыңыз. Осы уақытта туралған сарымсақты, бірнеше қара бұрыш бұршағын және лавр жапырағын желе тәрізді қалыптарға салыңыз. Ет өнімдерін ұсақтаңыз, оларды біркелкі таратыңыз.
7-қадам
Желатин ерітіндісімен араластырылған сорпаны ақырын құйыңыз (немесе сіз таңдаған болсаңыз). Табақтарда, тостағандарда немесе ыдыстарда кем дегенде 3-4 см бос орын қалдырған жөн. Контейнерлерді «демалуға» бірнеше сағат беріп, оларды қозғалтпауға тырысыңыз. Ұсталған кезде сіз тоңазытқышқа ауыса аласыз. Олар сол жерде қанаттарында күтсін.
8-қадам
Кесілген етпен бірдей ыдысқа салыңыз. Ең салтанатты жағдайда тұздық тамшылары мен жаңа піскен шөптердің бұтақтарымен безендірілген табаққа салыңыз. Дәстүр бойынша, желе мен желедің барлық түрлеріне жақсы сүйемелдеу - желкек. Бүгінгі күннің гастрономиялық үрдістері оны табиғи бояғыштармен бояуды ұсынады - мысалы, сәбіз немесе қызылша шырыны, опция ретінде - шпинат шырыны.
