Борщ және қырыққабат сорпасы - XVI ғасырдан бері белгілі болған екі танымал сорпа түрі. Қазіргі борщтың маңызды компоненттері - қырыққабат пен қызылша. Қырыққабат сорпасы қырыққабатпен пісіріледі, бірақ әрдайым емес. Оларды қымыздық пен қышқыл алма арқылы алуға болады.
Қырыққабат сорпасы мен борщтың айырмашылығы туралы сұраққа көпшілік қырыққабат сорпасы жеңіл, ал борщ қызыл және қызылшамен дайындалады деп жауап береді. Қазіргі заманғы қырыққабат сорпасын дайындау процесі борщтен көп ерекшеленбейді, өйткені олар өсімдік майына қызанақ немесе томат пастасын қолданып қуырылады. Әрине, қызылшасыз болса да, мұндай қырыққабат сорпасы қызыл түске ие болады. Көптеген үй шаруасындағы әйелдер «қызыл - борщ» екенін ескере отырып, осы екі сорпаға арналған рецепт бойынша нәзіктіктерге бармайды. Алайда, борщ өз атауын ежелгі дәуірден бері осы тағамның міндетті компоненті болып табылатын өсімдіктен алады. Сондықтан, қырыққабат сорпасы мен борщтың арасындағы шынайы айырмашылықты табу үшін олардың шығу тарихына терең үңілу керек.
Борщ - бұл … доңызға негізделген сорпа түрі
Сарапшылардың пікірінше, ежелгі дәуірде «борщ» сөзі қызылша деп аталған деген ақпарат халықтық этимологиядан басқа ештеңе емес. Сорпаның тарихы оған жеуге болатын шошқа тұқымының жас шөптерін салудан басталды. Бұл қолшатыр өсімдігінің 40-тан астам түрі бар, олардың едәуір бөлігі сәндік мақсатта қолданылады немесе мал азығы ретінде қолданылады. Азық-түлік негізінен сібір шошқасы болды. Зауыттың өзі халықта борщ деп аталғанының дәлелі 16 ғасырдан басталады. Кейбір аймақтарда оны боржовка, боржавка немесе бурша деп атаған. Айта кету керек, сиыр паснипі сорпаға қызыл реңк бермеді.
Hogweed сорпасы алғаш дайындалған жер белгілі емес, бірақ бұл Киев Русінің аумағы және оны қоршаған елдер. Бүгінде Украина, Беларуссия, Польша, Румыния борщ дайындаудың нәзіктіктерімен мақтана алады. Тек 18-ші ғасырда қызылша бар борщ пісіріле бастады деп айту керек, сонымен бірге сорпаның бұл түріндегі компоненттер саны көбейіп, ақыр аяғында шошқа тұқымын толығымен ығыстырып, тек атын қалдырды. Әдетте, барлық ингредиенттер бір кастрюльге орналастырылды: қырыққабат, қызылша, сәбіз, кейінірек картоп, сумен немесе сұйылтылған қызылша квасымен құйылып, пешке жіберілді.
Нағыз қырыққабат сорпасын дайындау ережелері
Қырыққабат сорпасы Сібір аймағындағы халықтардың дәстүрлі орыс тағамы ретінде жіктеледі. Атаудың өзі ескі орысша «жеуге» - жеуге ұқсас. Қырыққабат сорпасы мен борщ бір уақытта пайда болды (16 ғ.), Тек елдің әр түрлі аймақтарында. Сондықтан, сорпа компоненттерін қоспағанда, тағам дайындау технологиясы іс жүзінде өзгеше болмады. Ештеңе қуырылмаған, барлық көкөністер бір уақытта бір ыдысқа, ал кейінірек шойынға салынып, пеште сөніп қалған. Қырыққабат сорпасы бастапқыда қырыққабат, қымыздық, репа, қалақай және басқа да жеуге жарамды көкөністер болды. Көбірек қанағаттандыру үшін, оған ұнтақтағыш қосылды.
Борщ пен қырыққабат сорпасының екеуі де қышқыл дәмге ие болды. Егер бірінші қызылша дайындау үшін квас қолданылса, онда екінші жағдайда қышқыл Антонов алмасынан қырыққабат, қымыздық, сорпадан немесе тұздалған саңырауқұлақтардың көмегімен алынған. Сонымен қатар, қырыққабат тұзды ерітіндімен бірге шойынға жіберілетін. Қырыққабат (жаңа немесе тұздалған) міндетті түрде салынатын борщтан айырмашылығы, қырыққабат сорпасы онсыз болуы мүмкін.
Содан бері қырыққабат сорпасын дайындау технологиясы аздап өзгерді. Уақыт өте келе олар дәмдеуіштерді көбірек қолдана бастады және ұннан жасалған қоспаны қоспады. Ескі дәстүрлерді сақтай отырып, қазіргі кезде кейбір үй шаруасындағы әйелдер көкөністерді қуырмайды, бірақ барлық ингредиенттерді жай қайнатуды жөн көреді. Борщ пен қырыққабат сорпасы да «бай» және «бос» болуы мүмкін. Бірінші нұсқа майлы ет сорпасын, бұршақ пен қаймақ қосуды қамтиды. Қырыққабат сорпасын кейде қаймақпен араластырылған қаймақпен ағартады.
