Карри қоспасы шығыс және азиялық тағамдарда қолданылады. Бұл қоспаның құрамы әр ел үшін, тіпті аймақ (провинция) үшін дәмі, түсі, саны, дәмдеуіштердің алуан түрлілігі, қолданылу саласы бойынша ерекшеленеді: ет, балық, көкөністер немесе күрішке арналған.
Карри үшін тек 5 ингредиент бар: куркума, фенугрик, кориандр, ажгон (немесе смин) және қызыл бұрыш. Зире немесе зире еуропалық ас үйде, ал зире шығыс асханасында жиі қолданылады, сол өсімдіктерді, дәлірек айтсақ, оның дәмдеуіш ретінде қолданылатын бөлігін білдіреді. Көбелек көбіне фенгрик деп аталады, бұл синонимдер.
Карри қоспаларының алуан түрлілігі бар, олар дәмдеуіштердің аттарының саны бойынша ерекшеленеді, олардың құрамындағы пропорциялары әр түрлі. Ең хош иісті - Оңтүстік Азия карриі. Ол Малайзияда, Индонезияда, Үндістанда және Пәкістанда жиі дайындалады. Оған 5 негізгі дәмдеуіштерден басқа:
- зімбір
- асафоэтида
- қара бұрыш
- ақ бұрыш
- қалампыр
- Райхан
- галангал
- даршын
- кардамон
- хош иісті бұрыш
- сарымсақ
- мускат жаңғағы (мацис)
- гарциния
- аскөк
- жалбыз
Қара, орташа өткір карри қоспасы біздің елде кең таралған. Ресейде шығарылатын қоспаның құрамына келесі дәмдеуіштер кіреді (100 грамм дәмдеуіш алу рецепті):
- қайен бұрышы - 6 гр.
- кардамон - 12 гр.
- кориандр - 26 гр.
- қалампыр - 2 гр.
- зира - 10 гр.
- аскөк - 2 гр.
- жусан - 10 гр.
- зімбір - 7 гр.
- қара бұрыш - 7 гр.
- куркума - 20 гр.
Бұл қоспаның негізінде әр түрлі тұздықтар мен тұздықтарды дайындауға болады, олар көбінесе өте шоғырланған, әдетте олардың негізінде аз қанықтырылады.
Балық карри тағамдарын дайындау үшін келесі қоспаны қолданыңыз:
- ямайка бұрышы - 4 гр.
- қайен бұрышы - 5 гр.
- кориандр - 36 гр.
- зира - 10 гр.
- жусан - 10 гр.
- зімбір - 5 гр.
- ақ қыша - 5 гр.
- қара бұрыш - 5 гр.
- куркума - 20 гр.
Бұл рецепт бойынша карри шығымы 100 грамм.
Тұздықтардың құрамына көбіне мыналар кіреді: ұн, тұз, сірке суы, анар шырыны, ет (балық немесе тауық еті) сорпасы, алма, қызанақ немесе қара өрік пюресі, кейде соя қосылады. Тұздықтағы сірке суы жоғары пропорцияда дәмдеуіштің пайдалы тағамдық қасиеттерін төмендетеді, сондықтан карриді дәмдеуіш ретінде қолданған жөн. Дәмдеуіштер құрамындағы пайдалы компоненттерді жоғары сапалы сіңіру үшін карриді ыстық майда «еріту» қажет. Яғни, карриді пісіру аяқталғанға дейін 5 минут бұрын қуырылған ыдысқа қосу жеткілікті.
