Жануарларды өлтіргеннен кейін оның етінде қатаң өліммен сипатталатын физикалық және химиялық өзгерістер, содан кейін бұлшықет талшықтарының босаңсуымен (жұмсартылуымен) болатыны белгілі. Нәтижесінде ет айқын хош иіске ие болады және оны пісіру оңай болады, яғни оның тағамдық құрамы, демек, тағамдық құндылығы артады. Ұшаның бұлшықет тініндегі бұл өзгерістер «пісу» («қартаю») немесе «етті ашыту» деп аталады.
Жаңа ғана өлтірілген жануарлардың еті жұмсақ, шырынды, аспаздық өңдеуге ыңғайлы, бірақ оның дәмі мен хош иісі жетілген еттен төмен. Жаңа піскен ет серпімді, қан ағып кетеді, оңай кесіледі. Малды сойғаннан кейін бірнеше сағат өткен соң қатал мортиз процесі басталады, ет қатал болады. Кішкентай жануарларда бұл бір сағаттың ішінде болады, ал ірі жануар 6-10 сағат ішінде қатаяды. Мұндай өнім қанның иісін сезеді және егер сіз оны саусағыңызбен бассаңыз, ол серіппеленеді, күшпен сығылады, дайын түрінде мұндай кесектерден алынған тағам қаттылықты сақтайды, олар құрғақ және тұздықты жақсы сіңірмейді. Нарықты «ең жаңа» ет сатып алғанда, ол әдетте осы сатыда болады, сондықтан ондағы тағамдар тәжірибесіз аспаздардың үмітін ақтамайды. Қатаң өліммен бұлшықет талшықтары қысқарады, сондықтан мұндай етті кесу қиын, ал пышақпен кесу одан да қиын.
Еттің пісу жылдамдығы малдың түріне және денсаулығына, оның семіздігі мен жасына байланысты, бірақ орташа есеппен + 4-тен + 12 градус температурада ұшаны сақтау үшін 1-3 күн жеткілікті. Сойылғаннан кейін 24-72 сағаттан кейін (әр өліктің нақты уақыты жеке болады, өйткені ол қоршаған ортаның температурасына, ауа қол жетімділігіне - аэрацияға және басқа факторларға байланысты) ет жаңа сапаларға ие болады: оның қаттылығы жоғалады, шырынды, серпімді және хош иісті. Піскен кесілген жерді саусағыңыздың үстімен басу арқылы анықтауға болады - етте тесік пайда болады, сонымен қатар ол пышақпен тамаша кесіледі. Піскен еттің бетінде «қабық» пайда болады, ол жарқырамайды, буға пісірілген өнімге қарағанда қою және қою түсті болады.
Бірақ еттің оң температурада ұзақ уақыт қартаюы біраз уақыттан кейін пайдасын тигізбейді, автолиз процесі, жалпы тілмен айтқанда, шіри бастайды. Ол шырышпен жабылады, алдымен ол хош иісін жоғалтады, содан кейін белгілі бір иіс пайда болады, айтарлықтай қарайып, содан кейін жасылға айналады. Үйдегі еттің қартаюы - бұл күрделі процесс, оған белгілі бір білімі мен тәжірибесі бар адамдар қатысуы керек, сондықтан өнімді тез арада дайындағыңыз келмесе, жаңа ет сатып алудан бас тартқан жөн.
