Тұздалған сүтті саңырауқұлақтар - бұл орыс гурмандары бұрыннан меңгерген сүйікті тағам. Кейбір еуропалық елдерде сүтті саңырауқұлақтар жеуге жарамды деп саналмайтындығына қарамастан, біздің ата-бабаларымыз бұл саңырауқұлақтарды рахатпен жеп қана қоймай, оларды қыста дұрыс сақтауды немесе тұздауды білген. Қазіргі заманғы саңырауқұлақ жинаушылар саңырауқұлақтарды маринадтауға арналған ескі рецептердің негіздерін де қолданады.
Тамыз-қыркүйек айларында үлкен саңырауқұлақтарды жинау басталады және оларды болашақта қолдануға дайындық. Ресейде әртүрлі сүтті саңырауқұлақтар өседі - ақ, қара, көктерек, бұрыш, бірақ олардың ішіндегі ең дәмдісі қара сүт саңырауқұлағы болып саналады. Ол туыстарына қарағанда үлкен және семіз. Оның қара, дерлік қоңыр қақпағы бар, кейде диаметрі 20 сантиметрге жетеді.
Тұздау алдында кез-келген сүтті саңырауқұлақтар жабысқақ жапырақтардан, қоқыстардан және инелерден мұқият тазаланады. Пышақпен пленканы қақпақтан алыңыз да, өзегін қырып алыңыз, содан кейін саңырауқұлақ жуылып, үлкен ыдысқа - шелекке немесе бассейнге батырылады. Шикі сүтті саңырауқұлақтардың дәмі ащы. Олар асқазанның шырышты қабығын тітіркендіретін және қабындыратын шырын бөледі, сондықтан тұздалмас бұрын оларды 5-7 күн суық суда ұстау керек.
Саңырауқұлақтар қара түске боялмас үшін әр литр суға шай қасық тұз немесе 2 г лимон қышқылы қосу керек. Күн сайын суды ағызып, жаңа сумен толтыру керек. Ылғалдан кейін сүтті саңырауқұлақтар маринадтауға дайын.
Ең хош иісті және қытырлақ саңырауқұлақтар, егер олар салқын түрде тұздалса, алынады.
Ескі күндері саңырауқұлақтарды дайындау үшін ағаш бөшкелер қолданылған, бірақ қазіргі заманғы үй шаруасындағы әйелдердің әрқайсысында жертөледе ағаш ванна жоқ. Сондықтан, егер сіз эмальданған шелекті немесе 3 литрлік шыны ыдыстарды тұздауға дайындасаңыз, ештеңе қорқынышты болмайды. Сондай-ақ, желкек пен қарақат жапырақтары, сарымсақ және аскөк, қара бұрыштың бірнеше бұршақтары алдын-ала тазартылады, жуылады және дайындалады. Саңырауқұлақтарды төсеу принципке сәйкес жүзеге асырылады: тұз, саңырауқұлақтар, жапырақтар, бұрыш.
Салқын тұздау үшін саңырауқұлақтың арақатынасы дәлелденген. Саңырауқұлақтардың жалпы саны үшін 4% тұзды тұтыну керек, яғни 1 кг саңырауқұлаққа 40 г (бір жарым ас қасық).
Тұз банканың немесе басқа ыдыстың түбіне құйылады, содан кейін сүтті саңырауқұлақтар қақпақтарымен төмен қабаттасады. Келесі қабат барлық хош иісті жапырақтары - қарақат, желкек, аскөк қолшатырларын төсейді. Олар саңырауқұлақтарды жабуы керек. Бірінші қабатқа сарымсақ пен қара бұрыш салған дұрыс, басқа саңырауқұлақтардың салмағымен олар хош иісті шығарады. Барлығы 3 литрлік ыдысқа 2 түйір сарымсақтан және 3-4 бұршақ бұршақтан артық салынбайды. Кезектесіп, біріншісі сияқты, сүтті саңырауқұлақтар мен жапырақтардың барлық келесі қабаттары салынады. Контейнер жоғарғы жағына тығыз толтырылған кезде, саңырауқұлақтарға пластик немесе ағаш шеңбер салынады. Егер саңырауқұлақтар құмырада тұздалған болса, бұл кішірек қақпақ болуы мүмкін. Үстіне пресс қойылады - салмақ, бөтелке немесе банка су, ауыр нәрсе және тұздалған сүт саңырауқұлақтары бар ыдыс салқын жерге шығарылады.
Баспасөздің салмағында саңырауқұлақтар отырады және контейнерде бос орын пайда болады. Саңырауқұлақтардың тарылуы тоқтағанға дейін оны екі-үш күнде саңырауқұлақтармен толтыру қажет.
Толық толтырылған контейнер қараңғы, суық жерге, мысалы, жертөлеге немесе көкөніс шұңқырына 30-40 күнге жіберіледі. Осыдан кейін, саңырауқұлақтар тұзды ерітіндімен және жапырақтармен бірге бөлек банкаларға салынып, пластикалық қақпақтармен жабылуы керек.
Сүтті саңырауқұлақтарды тұздап салқындату әдісін көптеген үй шаруасындағы әйелдер сынап көрген. Бұл қыста қытырлақ саңырауқұлақтардың дәмін және хош иісін сақтауға мүмкіндік береді.
