Жұмыртқалар, ет сияқты, ең құнды өнімдерге жатады, олар тағамға көбірек калория беріп қана қоймай, сонымен қатар ыдыс-аяқтың дәмін айтарлықтай жақсартады. Химиялық формуладағы кейбір айырмашылықтарға байланысты құс жұмыртқалары калория мөлшері бойынша бірдей емес. Үйректер мен қаздарда жұмыртқалардың калория мөлшері жоғары, өйткені олардың құрамында май мөлшері көп.
Аспаздық қызметте жұмыртқаны қайта өңдеу өнімдері - ұнтақ және меланж өте танымал болды. Жұмыртқа ұнтағының бірнеше түрі бар: бірдей пропорцияда кептірілген ақуыз және сарысы ұнтағы; құрғақ ақ және сарысы бөлек; құрғақ омлет (кептірілген сарысы, ақуыз және майсыз сүттің тең мөлшері 1: 1). Мұндай ұнтақ ылғалдылығы төмен болғандықтан ұзақ уақыт сақталу мүмкіндігіне ие. Оны нашар жарықтандырылған және салқын жерде, ауа ылғалдылығы 70% -дан аспайтын жерде және екі градус нөлден төмен температурада сақтау керек. Бұл ұнтақ жұмыртқалардың толық алмастырушысы ретінде қолданылады. Ұнтақ пен жұмыртқаның арақатынасы бір-төртеу.
Әр түрлі жұмыртқа тағамдарының өте кең ассортименті дайындалады, олар тағам дайындауда әр түрлі тағамдардың бөлігі болып табылады, олар гарнир ретінде де қолданылады. Қайнаған жұмыртқа әртүрлі дәрежеде болуы мүмкін - жұмсақ қайнатылған, пакетте және қатты қайнатылған. Балалар үшін термиялық өңдеуден аз жұмсақ жұмыртқаны қолдануға кеңес беріледі.
Жұмсақ қайнатылған жұмыртқаларды тұзды қайнаған суға салып, отты үш минутқа төмендетпей қайнатады. Әр он жұмыртқа үшін сізге үш литр су және елу грамм тұз қажет. Мен осындай жұмыртқаларды арнайы стендтерге саламын, оларға ұсақталған тұз және майдың бір бөлігі беріледі.
Қапқа қайнатылған жұмыртқа. Жұмыртқа сияқты жұмыртқалар дайындалады, бірақ пісіру минуттары беске дейін ұзартылады. Олар сондай-ақ жұмсақ пісірілген жұмыртқа ретінде беріледі.
Қапшықсыз қапқа қайнатылған жұмыртқа. Терең кастрюльді жартысына дейін толтырыңыз, бір литр суға он грамм тұз, елу грамм сірке суын құйыңыз. Композицияны қайнатуға әкелу керек, жұмыртқаны сарысы қабығына зақым келтірмей сындыру керек. Пісіру процесі үш минуттан аспайтын баяу отта жүргізілуі керек. Бір уақытта бір литр суға беске дейін жұмыртқа қайнатылады. Бұл жұмыртқалар салқын сорпада беріледі.
Қатты пісірілген жұмыртқа. Жұмыртқалар суға (салқын) салып, оны жауып тұратындай етіп қайнатады және қайнатқан кезден бастап он минут қайнатады. Жұмыртқалар салқын суға салқындағаннан кейін. Олар салқын сорпаларға, тіскебасарларға және тартылған етке қолданылады.
Омлет сол түрлерге жатады - табиғи, әр түрлі өнімдермен толтырылған және араластырылған. Табиғи омлетті дайындау үшін жұмыртқаны сүтпен араластырып, тұздайды. Қоспа сары май қосылған ыстық табаға құйылады. Аскөк себілген омлет беріледі. Қызмет көрсетер алдында майдалап туралған қайнатылған ет немесе көкөністерді фаршталған омлетке орап, тұздықпен салыңыз. Аралас омлет - бұл үгітілген ірімшік, көкөністер мен майдалап туралған шөптер қосылған жұмыртқа қоспасы.
