Үйде өз қолдарымен суық ысталған балықты дайындағысы келетіндер фотосуреттермен көптеген қадамдық рецептілерді қолдана алады немесе өз технологиясын ойлап табады. Негізгі талап - процестің гигиеналық қауіпсіздік стандарттарын сақтау.
Балық - өте тез және тез бұзылатын тағамдық өнім. Үйде салқындатылған ысталған балық дайындағысы келетіндер үшін бұл өте маңызды. Өнімді темекі шегуге дұрыс дайындау керек - мұқият тазалап, шайып, тұздап, содан кейін жақсы ыстап, тиісті жағдайда сақтаңыз. Сонымен қатар, сіз балықтың қандай түрлерін салқын ыстауға болатындығын және қайсысын тек ыстық түтін үйінде өңдеу керектігін білуіңіз керек.
Қандай балықты суық ыстауға болады
Темекі шегудің ыстық және суық технологиялары бір-бірінен ерекшеленеді. Тиісінше, әрбір әдістеме белгілі бір балық түрлеріне қолданылады. Сарапшылар келесі түрлерді суық өңдеуге кеңес береді:
- скумбрия,
- chum,
- майшабақ,
- ақсерке.
Өзен балықтарынан суық темекі шегуге арналған, ірі ұшалары бар майлы сорттар оңтайлы болып табылады.
Процесс ұзақ уақытқа созылатынын, үнемі назар аударуды қажет ететіндігін түсіну керек, ал алдымен балықты дұрыс тұздап, дайындау керек.
Балық шикізатын салқын темекі шегуге дайындаудың негізгі ережелері
Үйде салқын темекі шегуге балықты дайындауға арналған қадамдық рецептерде кәсіпқойлар оны шикізат деп атайды. Сәйкестігі денсаулыққа қауіпсіз бастапқы өнімді жасау үшін қажет болатын ГОСТ және ТУ келесі талаптарды қояды:
- сіз жаңа ауланған, еріген немесе алдын-ала салқындатылған балықты шегуге болады,
- оны темекі шегетін камераға салмас бұрын, шикізатты жуып, жақсылап кептіру керек,
- процесті үнемі қадағалап отыру керек, ағаштың жану температурасын және балықты өңдеуге арналған камерадағы температураны бақылау керек.
Ішектерді балықтардан алып тастағанда, ұшаны өнімге зиян келтіруі мүмкін барлық нәрселерден - қабыршақтардан, пленкалардан мұқият тазарту қажет. Тұзданар алдында мәйіттерді ағып жатқан таза су ағынымен шаю ұсынылады.
Егер балық мұздатылған болса, онда оны табиғиға мүмкіндігінше жақын жерде - температурасы 20˚С-ден аспайтын суда еріту керек, тұздалғанға дейін салқындатылған балықты бөлме температурасында ұстау керек. кем дегенде 30 минут.
Тағы бір өте маңызды талап - балықтың барлық түрлеріне, содан кейін салқын темекі шегуге тұзданар алдында, желбезектерді алып тастаған дұрыс, өйткені оларда тағамның қалдықтары жиналады, олар сақтау кезінде ыдырау процесін белсендіруі мүмкін.
Суық ысталған балықты екі жолмен тұздауға болады - құрғақ және дымқыл. Және біреуінде, екіншісінде, түтінханаға қоймас бұрын, ұшалар мұқият жуылады. Сіз балықты маринадтай аласыз, бірақ керемет нәтижеге кепілдік беретін ең жақсы нұсқа - бұл тұздау.
Суық темекі шегуге арналған дымқыл тұздалған балықтың қарапайым рецепті
Салқын темекі шегуге арналған балық шикізатын алдын-ала өңдеуге арналған тұзды ерітіндідегі тұз концентрациясы жалпы су көлемінің 10% -нан кем болмауы керек. Яғни, келесі пропорцияларды ұстану керек - 10 литр су үшін сізге кем дегенде 1 кг тұз қажет.
Тұзды ыстық қайнатылған сумен құяды, тұзды ерітіндіні оған салмас бұрын бөлме температурасына дейін салқындатады. Тұздан басқа, тұзды ерітіндіге дәмдеуіштер салуға болады, тіпті қажет - сарымсақ, туралған шөптер, қабық, лимон шырыны немесе тұтас лимон, бірақ ағаштан жасалған тіс сабағымен бірнеше жерге тесілген. Дұрыс шөптерді таңдау маңызды - кориандр, розмарин, насыбайгүл, жалбыз, эстрагон, тимьян балыққа жарамды.
Ылғал тұздау кезінде балықтың ұшасы толығымен тұзды ерітіндімен жабылуы керек. Егер шикізат қалқып кетсе, сіз жеңіл қысым жасай аласыз. Тұздаудың ұзақтығы 5 күннен кем болмауы керек - тек осы кезең шикізатты жақсылап тұздап, содан кейін түтін үйіндегі хош иісті түтінді толық сіңіруге мүмкіндік береді.
Балықты суық темекі шегуге дейін маринадтауға болады. Маринадталған ерітінді дайындаудың рецепті қарапайым - 0,5 литр тұзды 2 литр ыстық суда ерітіп, оған бір бөтелке ақ шарап, 2 ас қасық қант, сарымсақ, лимон және шөптер қосыңыз. Балықты маринадтау процесі 4 күнге созылады.
Салқын темекі шегуге арналған балықты құрғақ тұздаудың қадамдық классикалық рецепті
Балықты құрғақ тұздау үшін, содан кейін оны салқын ыстау үшін сізге ағаштан жасалған қорап немесе себет, табиғи талшықтардан жасалған таза тығыз тоқыма мата (мата) қажет, ең жақсы нұсқа - мақта немесе атлас. Сарапшылар себеттерді қолдануға кеңес береді, өйткені олардың қабырғаларында және түбінде жарықтар бар. Олар арқылы балықты суық темекі шегуге тұздағанда пайда болатын шырын шығады - бұл өте маңызды, өйткені өнім мүмкіндігінше құрғақ күйінде қалуы керек.
Контейнердің түбіне шүберек төсеп, қалыңдығы 1-2 см қалың тұздың біркелкі қабатын төсеу керек. Дайындалған балық ұшалары тұздың үстіне жайылады - таза, құрғақ, ішіңізде.
Ірі тұз ұшалардың айналасында болуы керек, олардың ішінде (ашық іште). Сіз дәмдеуіштер қосуға болады - кептірілген шөптер, сарымсақ. Тұз балықтың үстіңгі қабатын жабуы керек, қалыңдығы кемінде 3 см.
Сонымен қатар, ыдырау процестерін қоздыратын ауа «қалталарының» пайда болуын болдырмау үшін балықты тұздағы аздап басу керек, оларда бактериялар мен микробтар көбейе алады.
Темекі шегуге дейін балықты құрғақ тұздау процесі кем дегенде 5 күнге созылуы керек. Қажетті уақыт өткеннен кейін балықты жуады, жақсылап кептіреді және ыстайды.
Балықты суықпен шегу технологиясы
Темекі шегу - азық-түлік өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту үшін сақтау тәсілі. Бұл балық үшін оңтайлы суық әдіс. Ағашты жағудың белгілі бір түрлерінен шығатын түтін антисептикалық қасиетке ие. Шие, жаңғақ, алма немесе емен отынын қолданған жөн. Қайыңды қолданудың қажеті жоқ, өйткені оның құрылымында, әсіресе қабығында, балықты қара және ащы ететін шайырдың көп мөлшері бар.
Балықты салқын түрде темекі шегу - ыстық темекі шегуге қарағанда ұзақ процесс. Өнімдерді ұшалардың мөлшері мен балықтардың түріне байланысты хош иісті түтінге бірнеше күн сіңдіру керек. Температура режимін үнемі қадағалап отыру керек. Бұл шыдамдылықты қажет етеді, бірақ түпнұсқа өнім оған тұрарлық.
Балықтардың ұшалары ілінген камерада температура кем дегенде 18˚С және 30˚С жоғары болмауы керек Төмен температура өнімнің кебуіне әкеледі, ал жоғары қарқынмен балық піседі. Темекі шегу камерасында температура тепе-теңдігін сақтауды жеңілдету үшін сіз бөренелер мен чиптерді араластыра аласыз. Шылым шегу аяқталғаннан кейін, соңғы күні жану камерасына жидек бұталарының хош иісті бұтақтарын, дәмдеуіштерді - лавр жапырағын, арша жемістерін, кориандрды қосуға болады.
Суық ысталған балықты қалай сақтау керек
Суық ысталған балықтардың сақтау мерзімі ыстық ысталған балықтарға қарағанда әлдеқайда ұзағырақ. Екіншісінің жарамдылық мерзімі 5 күннен аспайды, ал біріншісі - 60 күнге дейін, бірақ тек белгілі бір ережелерді сақтай отырып:
- тұрақты температура режимі,
- басқа тамақ өнімдерімен байланысын болдырмау,
- оңтайлы ауа ылғалдылығы - 75-тен 90% дейін.
Егер мұздатқышқа салқын ысталған балық қойылса, онда оны фольгаға немесе пленкаға орау керек. Өнім фольгада ұзаққа созылады және оның дәмі керемет болып қалады.
Ысталған балықты қыста қоймада сақтау кезінде, өлекселер кеуіп қалмас үшін, бөлмеде ылғалдылықтың тиісті деңгейін қамтамасыз ету қажет. Ауа беру (желдету) де тұрақты болуы керек.
