«Какао» сөзі шоколад ағашына да, какао жемісіне де қатысты. Сол ұғым ұнтақталған бұршақтан алынған ұнтақты, сондай-ақ ең құнды өнім - какао майын белгілеу үшін қолданылады. Какао өнімдерін қолданудың негізгі саласы шоколад өндірісінде.
Какао майы мен какао ұнтағы құндылығы
Шоколад өндірісінде өндірушілер май мен какао ұнтағын пайдаланады. Жалғыз ерекшелік - ақ шоколад, оған какао ұнтағы қосылмаған. Сондықтан, шоколадтағы какао пайызы туралы айтқанда, сары май мен ұнтақтың жалпы құрамын ескеру қажет.
Кез-келген шоколадтың негізгі ингредиенті - какао майы. Сары май композицияның байланыстырушысы ретінде шоколадты жібектей етеді және оның құрылымын біркелкі етеді. Какао ұнтағы шоколадты қоюландырады, оған бай дәм береді. Шоколад құрамына екі негізгі компоненттен басқа қант, құрғақ сүт ұнтағы, ванилин және түрлі хош иістендіргіштер кіруі мүмкін. Шоколад құрамындағы какао өнімдерінің және басқа құрамдастарының үлесі оның түріне және өндірушісіне байланысты.
Сүттегі какао, қара және ақ шоколад
Сонымен, рецептке байланысты барлық шоколад шартты түрде бірнеше түрге бөлінеді. Ең танымал - бұл сүт, қара және ақ шоколад.
Сүт шоколады құрамында 21% -дан 35% -ға дейін какао бар. Бұл оның құрамында қант, құрғақ сүт және хош иістендіргіштер (жаңғақтар, кептірілген жемістер, кептірілген жидектер) сияқты компоненттердің болуына байланысты. Тиісінше, әрбір компоненттің үлесі аз пайызды құрайды, ал какао мөлшері азаяды. Оның құрамына какао ұнтағы мөлшерін азайту арқылы қол жеткізілетін жұмсақ, кілегей дәмі бар, мысалы, құрамында жаңғақ пен мейіз қосылған шоколадтың құрамында шамамен 21% -25% какао бар. Қоспасыз «сүтті» шоколадтағы какао өнімдерінің мөлшері жоғарғы шекке ұмтылады, яғни. 35% дейін.
Қара («ащы») шоколадтың рецепті мүлдем басқаша көрінеді. Мұндай шоколад көбінесе қоспасыз шығарылады, бірақ кейбір жағдайларда оған жаңғақ немесе кептірілген жемістер қосылады. Қанттың мөлшері азаяды, ал какао көбейеді. Әдетте бұл кем дегенде 55% құрайды. Нәтижесінде дайын өнім тұтқыр дәмге ие болады, бұл какао ұнтағының какао майынан көбірек таралуы арқасында қол жеткізіледі. Мұндай шоколадты гурмандар ерекше бағалайды, олар какао мөлшері 75% -дан 99% дейін болатын қарапайым рецепті бар өнімді ұнатады. Дәмі бойынша ең оңтайлы - құрамында 80-85% какао мөлшері бар шоколад.
Жалпы жіктеуге ерекшелік - бұл ақ шоколад. Өйткені, какао ұнтағы оның құрамына кірмейді. Оның негізгі ингредиенттері - какао майы, қант, құрғақ сүт және ванилин. Тиісінше, мұндай шоколадтың какао мөлшері тек какао майының құрамымен анықталады. Әдетте, бұл 30-35% құрайды.
