Мыңдаған жылдар бойы адамдар дәнді дақылдарды өсіріп, ұнтақтайды, нан пісіреді. Және бұл өнім ежелден-ақ адам өмірінің негізі ғана емес, сонымен қатар символына айналды. Дәстүрлі мағынада да азық-түлік қауіпсіздігінің негізі астық мөлшері, сәйкесінше ұн болып табылады.
Өмірдің негізі
Ғалымдар қанша күрессе де, олар жарамды дәнді дақылдардың шығу құпиясын шештік деп толық сенімділікпен айта алмайды. Логикалық тұрғыдан, егер сол бидайдың немесе арпаның ата-бабалары ежелгі дәуірде болған болса, олар осы күнге дейін бір жерде өсуі керек. Бірақ, өкінішке орай, нан мен басқа тағамдар басталған жұмбақ жер ешқашан табылған жоқ.
Ежелгі астық өсірушілер, басқалармен қатар, жабайы дәнді дақылдардан қиын өміршең мәдениетті құра білген, сонымен бірге оны бүкіл әлемге тарата білген гений-ген инженерлер болған деп сену ғана қалады. Қазіргі кезде біз Американың континентінде үш түрі табылған жүгерінің жабайы ата-бабалары туралы ғана сенімді түрде айта аламыз.
Нанның құпиялары
Жаңа піскен нан қандай дәмді және хош иісті бола алады! Оны алу оңай емес. Көптеген ежелгі халықтар отсыз тағамдардың дәстүрлерін сақтаған. Көптеген адамдар уақыт пен отынды үнемдеп, астықты алып, алдымен оны қуырды, содан кейін ғана ұнтақтады. Қажет болса, онсыз да термиялық өңделген ұнды сумен немесе сүтпен құйып, оны жеп қойды.
Ас үйді дамытудың келесі кезеңі ірі ұннан шелпек дайындау болды, бірақ нағыз нан әлі алыс болды және ұнның сапасы басты проблемаға айналды.
Тамаша ұн - наубайшының жетістігінің кепілі. Ұн сапасының көрсеткіштері әр түрлі өлшемдерге сәйкес екі әдіспен анықталады. Бірінші және негізгі әдіс - органолептикалық, ол жетекші сипаттамаларын - ұнның түсін, дәмін және иісін анықтайды.
Түсті анықтау үшін шашыраңқы күндізгі жарық пен түрлі түсті стандарттар қолданылады. Дәлірек анықтау үшін арнайы құрылғылар қолданылады - колориметрлер.
Дәмді арнайы дегустатор анықтайды. Сапалы ұн тәтті болуы керек. Тәтті дәмі ұнның өскен дәндерден жасалғандығын көрсетеді. Ащы дәмі жусанның немесе ескірген ұнның қоспасы бар екенін көрсетеді.
Сапалы ұнның нәзік жағымды иісі бар. Оны сезіну үшін алақанға аз мөлшерде ұн жылыту керек. Бөтен немесе көгерген иіске жол берілмейді!
Зертхана органолептикалық қасиеттерден басқа ұнтақтау сапасы бойынша зерттеулер жүргізеді, ылғалдылықты, қышқылдықты, глютенді және оның сапасын, сонымен қатар механикалық қоспалардың болуын анықтайды.
Ұнның құрамында қабық пен кебектің қалдықтарының болуы оның сұрыпын едәуір төмендететінін, сонымен бірге оның тағамдық құндылығын арттыратындығын есте ұстаған жөн.
