Табада қуырылған жақсы етден гөрі дәмді не бар? Пісірудің бұл әдісі қой етін, шошқа шницелін үгінділерде немесе сиыр етінің керемет стейкімен қамтамасыз етеді, ыстық бетпен дұрыс байланыс орнатады, ол ішіндегі ет шырынын тығыздап, дайын тағамға тәбетті қыртысты да, қажетті шырынды да береді. Тек контактілі грильді қуырғыш табамен салыстыруға болады. Бұл таңқаларлық емес, өйткені оның бейнесі мен ұқсастығында жасалған, тек кейбір жағдайларда оның гофрленген беті болады. Бірақ қазір кастрюльдер торларға да қол жетімді, олар бұған таң қалады!
Бұл қажетті
- - ет;
- - өсімдік майы;
- - тұз;
- - дәмдеуіштер;
- - пышақ;
- - кесу тақтасы;
- - қуыру табасы.
Нұсқаулық
1-қадам
Алдымен, сіз қуыратын ет туралы шешім қабылдаңыз. Қой етін сатып алғанда бел немесе сүйексіз ветчина таңдаңыз. Үздік өндірушілер Австралия мен Жаңа Зеландияда. Ресейде Калмыкия жақсы қозы шығарады, бірақ өліктердің сүйектерін сүйектендіру бұл жерде нашар дамыған, сондықтан олардың өнімдері іс жүзінде сүйексіз нұсқада кездеспейді. Сондай-ақ, сүйекті қойдың ветчинасын сатып алуға болады, бірақ оны табада қуырғаннан гөрі пісіру қисынды сияқты. Шошқа ұшаларының ішінде мойын жақсы жұмыс істейді. Ол жоғары температура әсерінен қытырлақ қабыққа айналатын ет пен майдың үйлесімді тіркесіміне ие. Шошқа етін табада өте дәмді етіп пісіруге болады, ол салыстырмалы түрде диеталық нұсқаларға жатады - егер «диеталық» анықтаманы шошқа етінің контекстінде қолдану орынды болса. Алайда шошқа етінің белоктарындағы ақуыздар, майлар мен көмірсулардың үйлесуі, дұрыс тамақтану тұрғысынан, сиыр етінің кейбір бөліктерімен бәсекелес бола алады. Соңғысы, өз кезегінде, стейктер үшін өте қолайлы. Сирек жағдайларда сиыр еті кішкене бөліктерде қуырылады, олардың тағамдары кеңес уақытында «қуыру» деп аталды.
2-қадам
Ет сатып алынғаннан кейін оны қай жолмен және қай табада пісіретіндігіңізді шешіңіз. Қуыруға ауыр шойын табалары қолайлы деп саналады. Олар қойдың қабырғаларын немесе шошқа етінің сүйегін сүйекпен жасайды. Табаның бүйірлері мен түбінде жылу жиналғандықтан, ет сүйекке дейін қуырылады. Бұл жалғыз дұрыс қуыру, өйткені санитарлық ережелерді сақтау үшін қойда да, шошқа етінде де, сиыр етінде де, егер сүйек болса, қанмен берілмейді. Заманауи технологияны жақтаушылар етті титанмен қапталған табаларда қуыруды жөн көреді, олар тот баспайды немесе тот баспайды дейді. Өндірушілердің шешуші сөзі керамика салынған алюминий ыдыстардың артында. Гриль табасы бұл тізімде ерекше көрінеді. Оның күмәнсіз плюсі - бұл гофрленген түбі, соның арқасында ет қуырылған кезде артық май «қуыстарға» ағып кетеді, ал кескіндерде әдемі сипаттық өрнек қалады.
3-қадам
Пісірер алдында қозыны өсімдік майы, лимон шырыны және тұз қоспасында маринадтаңыз. Ол қуырылған еттің, кавказ дәмін беретін құрғақ аджиканың, ұнтақталған шөптердің - дәмді, орегано, насыбайгүлдің дәмін ерекше атап өтетін қара бұрышпен жақсы үйлеседі. Қажет болса, бұл дәмдеуіштерді тұздыққа қосуға болады. Етті кастрюльге қуырар алдында маринадта қанша ұстау керектігі туралы ортақ пікір жоқ. Бір түнге қалдырмай, өзіңізді екі сағатпен шектегеніңіз жөн. Технологиялық тұрғыдан екі дәйекті процесс басталуы керек - ет шырынын маринадқа аздап бөлу және күшті - тұздықты етке сіңіру. Олар үшін көбіне екі сағат жеткілікті.
4-қадам
Шошқа етін қуырған кезде, өзіңізден нанмен қуырамыз ба, жоқ па деп сұраңыз. Нанның үгіндісінде пісірілген шошқа етін дәстүрлі түрде «Вена шницелі» деп атайды, шошқа мойынының бөлігі немесе белсіз, «табиғи котлет». Қалай болғанда да, етті турау керек, артық майдан тазарту керек (бастапқыда майсыз шошқа етін сатып алуға тырысқан дұрыс), ұрып, коллаген талшықтарын жұмсартып, табада қуырғанда кесектің бұйралуына жол бермейтін таяз қиғаш ойықтар жасаңыз.. Тұз, бұрыш, дәмдеуіштермен дәмдеңіз, мысалы, кориандр, зире (зире), тәтті паприка. Егер сіз шошқа етін пісіруді жоспарласаңыз - ұнға ораңыз, лезон жасаңыз, оған ет бөліктерін батырыңыз, содан кейін ұнтақталған ұнтақталған ұнмен жақсылап нан пісіріңіз, содан кейін майдың жеткілікті мөлшерінде қатты отқа қуырыңыз. Шошқа еті қабықпен жабылған кезде отты азайтып, етті жұмсақ болғанша әкеліңіз. Наннан жасалған шошқа етін бір сағатқа қалдырудың қажеті жоқ, қуыру кезінде нан пісіру орындарынан алыстап, өртене бастайды.
5-қадам
Сіздің дәм талғамыңызға байланысты сиыр етінің бөліктерін таңдаңыз. Жіңішке және қалың шеті сөзсіз сүйікті болып саналады. Бірінші жағдайда, стейк үшбұрыш сияқты сәл оның негізгі айырмашылығы «стриплейн» деп аталады. Әдетте, жолақ бір жағынан кішкене майлы шекарамен қоршалған. Онсыз стейк «Нью-Йорк» атауын алды. Қалың жиектен кесілген кесінді «қабырға» деп аталады және 5-тен 12-ші қабырғаға дейін кесіледі. Ол «еркек» деп саналады - оның салмағы шамамен 350-400 г құрайды және жұмсақ, бірақ сонымен бірге барынша толық дәмі бар тығыз етден тұрады. Кесілген сиыр етінің ортаңғы бөлігінен алынған филе миньоны жоғарғы үштікті жабады. Бұл «әйелдік» стейк. Онда май жоқ, ал ет теңдесі жоқ жұмсақтыққа ие, өйткені ол физикалық жүктеме жасамайтын бұлшықеттен алынады. Бұл стейктерге, жалпы алғанда, кез-келген маринадтау немесе түрлі дәмдеуіштер қажет емес. Ірі тұз, жаңадан ұсақталған қара бұрыш - бұған бәрі керек шығар.
6-қадам
Doneness дәрежесі туралы шешім қабылдаңыз. Біріншісі сирек кездеседі (стейк ішінде пісірілмеген еттің бөлігі бар, бірақ қабығы мүлдем айқын). Келесі - олар салыстырмалы түрде жиі таралады - орташа сирек және орташа, олардың айырмашылығы тек сиыр стейкінің қалыңдығындағы қызғылт түстің қарқындылығында. Орташа жақсы және жақсы дайындалған қуырылған еттер дайын және дайын ет болып саналады, олар алдыңғы екі қуырғышқа қарағанда танымалдығы жағынан біршама төмен, бірақ сонымен бірге оларда қуырғыш табада ет пісіруді ұнататындардан жеткілікті жақтастар бар.
