Үй және жабайы қояндардың еті дәмі жағынан әр түрлі. Жабайы қояндарды талғампаздар нәзік хош иісі мен етімен бағалайды. Алайда, мұндай қоян еті қатал болып келеді. Үй қояндары мейірімді, бірақ көбісі оларды жұмсақ деп санайды. Үй қоянына дәм, ал жабайыға жұмсақтық қосу үшін етті әр түрлі дәмдеуіштерді қосып, қаймақпен бұқтырыңыз.
Бұл қажетті
- Саңырауқұлақ қосылған қаймақтағы қоян
- - салмағы 2 келіге дейін қоянның 1 өлігі;
- - 50 г бидай ұны;
- - 1 ас қасық өсімдік майы;
- - 25 г сары май;
- - пияздың 1 сабағы;
- - 1 бас пияз;
- - балдыркөктің 1 сабағы;
- - 1 бас + 3 түйір сарымсақ;
- - ½ шай қасық туралған ақ бұрыш;
- - шалфейдің 6 жапырағы;
- - 1 жаңа піскен тимьян бұтағы;
- - 300 мл құрғақ ақ шарап;
- - 500 мл тауық сорпасы;
- - 500 мл қаймақ;
- - 300 г шампиньондар;
- - тұз.
- Қаймақ-қыша тұздығындағы қоян
- - салмағы 2 келіге дейін қоянның 1 өлігі;
- - 30 г бидай ұны;
- - 50 г сары май;
- - 30 мл зәйтүн майы;
- - 150 мл құрғақ ақ шарап;
- - 150 мл тауық сорпасы;
- - 4 түйір сарымсақ;
- - 1 ас қасық дән қышасы;
- - майлылығы 20% дейін 150 мл қаймақ;
- - туралған ақжелкен;
- - тұз және жаңа ұнтақталған қара бұрыш.
- Қоян паприкаш
- - салмағы 2 келіге дейін қоянның 1 ұшағы;
- - 250 г бекон;
- - 1 үлкен пияз басы;
- - 500 мл құрғақ ақ шарап;
- - 100 г бидай ұны;
- - 50 г ұнтақталған паприка;
- - майлылығы шамамен 20% 500 мл қаймақ;
- - зәйтүн майы;
- - тұз және жаңа ұнтақталған қара бұрыш.
Нұсқаулық
1-қадам
Қоянды қалай дайындау керек
Кез-келген қоянды пісірер алдында сою керек. Алдымен, алдыңғы аяқтар ұшадан кесіледі. Олардан сіңірлер мен артық майлар алынады. Содан кейін олар жануардың артқы аяқтарын алады. Қоянды арқасына қойып, аяқтар жұмыс бетіне кеңінен жайылып, кең өткір пышақпен алдымен топсаның буынына бөлінеді, содан кейін оны арнайы ас үй қайшысымен кескеннен кейін қалған бұлшықеттерді аяғына дейін кеседі. Бөлшекпен қалған қаңқаны екіге бөліп, жоғарыда аталған қайшыны қолданып, қабырғаның ұшасын ұшынан алып тастайды. Алынған жартылардың әрқайсысы тағы екі бөлікке бөлінеді. Егер қоянның аяғы өте үлкен болса, онда олар да екіге бөлінеді. Дайындалған бөліктер ағынды сумен жуылады және ас үйдің қағаз сүлгілерімен кептіріледі.
2-қадам
Саңырауқұлақ қосылған қаймақтағы қоян
Қоян еті мен қаймақ саңырауқұлақтармен жақсы үйлеседі, әсіресе орман саңырауқұлақтары, мысалы ақ, болетус және шантереллалар, бірақ қарапайым саңырауқұлақтар да қолайлы. Бұл жағдайда тағамның дәмін дәмдеуіштермен байытуға болады. Ұшаны кесіңіз, жуыңыз және құрғатыңыз. Ұнды кең табаққа електен өткізіп, қоян кесектерінің үстіне ораңыз. Зәйтүн майын түбі бар кастрюльге қыздырыңыз да, тілімдерді қызарғанша бөліктерге бөліп, қысқышпен бұраңыз. Қуырылған қоян етін таза табаққа салыңыз. Пияздың ақ бөлігін 1, 5-2 см етіп кесіңіз. Аршылған пиязды төртке бөліңіз. Сарымсақ басын қабығы жоқ көлденеңінен екіге бөліңіз. Балдыркөк сабағын ұзына бойына пияз тәрізді етіп кесіңіз. Барлық көкөністерді қоян қуырылған табаға салыңыз, шалфей мен тимьян жапырақтарын қосып, ақ бұрыш қосып, 4-5 минут араластырыңыз. Шарапты құйыңыз, қайнатыңыз және сұйықтық жесірге айналғанға дейін қайнатыңыз. Қоян бөліктерін кастрюльге қайтарыңыз, ыстық запас қосып, ет жұмсақ болғанша бір сағаттай қайнатыңыз. Оны шығарып алыңыз, фольгамен жауып, тұздық жасаңыз.
3-қадам
Саңырауқұлақтарды ас үйдегі қағаз сүлгімен немесе щеткамен сүртіңіз. Тілімдерге кесіңіз. Саңырауқұлақтарды терең, ыстық, құрғақ табада артық сұйықтық буланғанға дейін қуырыңыз. Сарымсақ түйірлерін тазалап, сарымсақ бастырғышынан өткізіңіз. Сары майды табаға саңырауқұлақтарға салыңыз, ол ерігенше күтіңіз және саңырауқұлақтарды қызарғанша қуырыңыз, сарымсақты қосып, тағы 2-3 минут қуырыңыз. Қаймақ құйып, тұздап, тұздықты қыздырыңыз. Қоянды тұздыққа салыңыз да, баяу отта тағы 7-10 минут қайнатыңыз. Туралған аскөкке себілгенге қызмет етіңіз.
4-қадам
Қаймақ-қыша тұздығындағы қоян
Қаймандағы қоянның дәмі қышаның жұмсақ өткірлігімен үйлеседі. Бұл тағамды дайындау үшін кесілген қоян тілімдерін тұз бен бұрышпен еленген ұнға айналдырыңыз. Терең, ауыр кастрюльде майды қыздырып, ондағы сары майдың жартысын ерітіңіз. Қоян етін бірнеше топтамада алтын түске дейін қуырыңыз. Табаққа салыңыз да, бір жағына қойыңыз. Кәстрөлді қағаз сүлгімен сүртіңіз, қалған сары майды ерітіп, оған сарымсақ түйірлерін қуырыңыз, тауық сорпасы мен шарапты қосып, қайнатыңыз және отты азайтыңыз, қоянның бөліктерін қосыңыз. Етті баяу отта шамамен бір сағат қайнатыңыз. Қаймақты қышамен араластырыңыз, кастрюльге құйыңыз, ақжелкенмен дәмдеңіз және тағы 10-15 минут қайнатыңыз. Картоп пюресі немесе кеспемен бірге қызмет етіңіз.
5-қадам
Қоян паприкаш
Венгрия тағамдарында қуырылған етден жарқын, өткір паприка және жұмсақ қаймақ қосылған тағамдар паприкаш деп аталады. Көбінесе, тағамдар тауықтан, күркетауықтан, бұзау етінен дайындалады, бірақ қоян паприкасы дәмді болып шығады. Беконды кішкене бөліктерге бөліп, қытырлақ болғанға дейін кең, терең табада қуыру керек, содан кейін тілімшелі қасықты қолданып, артық майларды кетіру үшін тақтадағы қағаз сүлгіге тілімдерді салыңыз. Пияздың басын ұсақ текшелерге бөліп, беконнан еріген шошқа майына қуырыңыз. Пияз алтынға айналған кезде беконның үстіне қойыңыз, алдымен қағаз сүлгіні алып тастаңыз.
6-қадам
Ұн, паприка, тұз және қара бұрышты біріктіріңіз. Қоспада қоян тілімдерін батырыңыз. Табаға зәйтүн майын қосып, қажет болған жағдайда аздап май қосып, қоянның етін бірнеше тіліммен қуырыңыз. Барлық бөліктер қызарған кезде, оларды қайтадан салыңыз, бекон мен пиязды қосыңыз, шарап құйыңыз және ет жұмсақ отта қайнатыңыз. Бұл шамамен бір сағат алады. Сарымсақты тазалап, баспа арқылы өткізіп, оны қалған өнімдермен салыңыз. Оларды тағы 2-3 минут қуырыңыз, содан кейін қоянның етін алып тастап, қызмет ететін ыдысқа салыңыз, оны фольгамен жабыңыз. Қуыруға арналған табаға қаймақ құйыңыз, араластырыңыз және баяу отта 5-7 минут қайнатыңыз. Тұздықты қатты қыздырмаңыз, әйтпесе қаймақ қабыршақтана бастайды. Тұздықты қоянның үстіне құйып, туралған ақжелкенмен бірге беріңіз.
