Бұзау етінен жасалған тағамдардың - 6 айлыққа дейінгі жас бұқалардың еттерінің дәмі тікелей кесілген жерді таңдағаныңызға, малды қай жаста сойғанына және оны қалай тамақтандырғанына тікелей байланысты. «Бұзау нәзіктігінің» ең танымал рецептеріне әдетте 12 аптаға дейінгі сүт беретін жануарлардың еті жатады. «Тәтті еттен» басқа - бұзаудың тимус безі, ұшаның бел бөлігі, зонд пен кесілген жер үлкен сұранысқа ие.
Нұсқаулық
1-қадам
Кесудің пайда болуына назар аударыңыз. Сүтпен қоректенген жас бұқаның еті нәзік кілегейлі қызғылт түсімен ерекшеленеді. Егер бұзауды ересек жаста сойған болса, ол оны дәнге немесе шөпке ауыстырған кезде, ет қараяды, бірақ сиыр етіне қарағанда әлдеқайда жеңіл болып қалады. Ашық түс жануардың жасының көрсеткіші емес, сүтті бұзаудың көп мөлшерін алу үшін кейбір өндірушілер бұқаларды алты айға дейін «сұйық диетада» ұстайды.
2-қадам
Бұзаудың жасын анықтау үшін дененің майын қарастырыңыз. Бұзау етінде май әрдайым дәнді, сүтті сүтте ол кілегейлі ақ; ал дәнді дақылдармен қоректене бастаған майда ол сарғайған. Балтыр неғұрлым жас болса - оның ішкі май талшықтары аз болса, соғұрлым үлкен болады - соғұрлым көп.
3-қадам
Етті иіскеңіз. Сүт бұзауының сиыр сүтінің ерекше тәтті хош иісі бар, оны енді астықпен қоректенген гобилер оңай сезінбейді, дегенмен ет әлі де жағымды хош иіске ие.
4-қадам
Бұзау - бұл мұқият сақтауды қажет ететін ет. Егер кесілген жерде қара дақтар болса, майдың түсі мен құрылымы өзгерген, сүттің иісі мүлдем ерекшеленбейді - сатып алудан бас тартыңыз, бұзау етінің нәзік дәмі үмітсіз түрде бұзылады.
5-қадам
Бұзау сиыр етіне қарағанда әлдеқайда жұмсақ және термиялық өңдеуді қажет етпейді. Оның сыртқы майының жұқа қабаты және ішкі бөлігі өте аз, сондықтан мұндай етті кептіру оңай. Ұшаның артқы және бел бөліктері, сондай-ақ зонд, бел және сынықтар құрғақ ыстықта пісіруге жарайды, бірақ ыдыс өте жақсы болып шығуы үшін орташа температураны сақтау керек.
6-қадам
Мал, сиыр, егістік жер, бұзау гипохондриясы, сиыр еті сияқты, тұтас ұшамен салыстырғанда, дәнекер ұлпалар мен сіңірлердің көп болуын білдіреді, демек, бұқтыруға арналған дымқыл термиялық өңдеуге жарамды.
7-қадам
Бұзаудың басы мен аяғы көптеген тағамдардың негізгі ингредиенті бола алады, олар қайнатылған да, пісірілген де дәмді. Бұзау аяғы - табиғи желатинге бай. Онымен желе дайындағанда абай болыңыз, өйткені ол бүкіл литр сорпаны серпімді желеға айналдыра алады. Бұзаудың бауыры, бүйрек, тіл, құйрық және әсіресе тимус безі - бұл тағамдар.
