Пісіру кезінде көкөністерді кесудің алты негізгі әдісі бар. Классикалық тағамдардың іргелі негіздерін француздар тапсырыс бергендіктен, бұл әдістер сәйкесінше француз атауларына ие.
Джульенн
Джюльен - көкөністерді кесудің ең танымал түрлерінің бірі. Сәбіз, қияр, балдыркөк және басқа қатты ұзын көкөністер осылай кесіледі. Джюльенмен кесу дегеніміз - ұзындығы 5 сантиметр, ені 4-тен 4 миллиметрге дейін жұқа жолақтармен кесу. Сол әдіс ауызекі тілде «сабан» деп аталады.
Джюльенді осылайша кесілген ет немесе саңырауқұлақтардан жасалған тағам деп те атайды.
Сәбізді дзюленге кесу үшін, мысалы, оларды алдымен «бөшкелерге» кесіп тастайды, содан кейін оларды «түбіне» салып, ені 4 миллиметрлік кесектерге кеседі, содан кейін бұл тілімдер ені бірдей жолақтарға кесіледі.
Джардиньер
Jardinière - көкөністерді кесу әдісі, бұл дзюленге ұқсас, бірақ ұзын және қалың. Оны «таяқ» деп те атайды. Жардинермен кесілген көкөністердің қалыңдығы шамамен 10 - 10 миллиметр болуы керек. Мұндай көкөністерді сорпаға салады, олардан гарнирлер дайындайды, оларды қайнатады немесе қуырады.
Брунуаз
Брунизді кесу жюленді кесу негізінде жасалады, оны «кішкентай текше» деп те атайды. Көкөністерден алынған «сабан» ұзындығы 5 миллиметрден аспайтын бөліктерге кесіледі. Брунуаз көбінесе тұздықтар жасау үшін қолданылады, өйткені осылай туралған көкөністер тез қайнатылады; мұндай көкөністер безендіруге арналған ыдысқа себіледі.
Македония
Македуан тілімдері жардинер тілімдері негізінде жасалады. Нәтижесінде қабырғалары 1 сантиметр болатын үлкен текшелер пайда болады. Мұндай көкөністер ұзақ дайындалған тұздықтарға, бұқтырылған тағамдарға, сорпаларға салынады.
Пайсанн
Peizan кесу - бойлық бойлық жолақтарға кесу. Ол сондай-ақ жардинермен кесілген көкөністерден жасалады. Қуыруға және пісіруге көкөністер осылай кесіледі.
Кесілген «пейзан» атауы «шаруа стилі» деп аударылады.
Шифоннад
Шифонадты кесу арнайы жапырақты көкөністер мен шөптерге арналған. Бұл оларды өте жұқа жолақтарда ұнтақтауды білдіреді. Ол үшін парақтарды орап, жіңішке пышақпен мұқият кесіп, қалыңдығы 1-2 миллиметрден аспайтын етіп кесуге тырысады. Осылайша кесілген шөптер тағамдарды дәмдеу үшін қолданылады, ал жапырақты көкөністер салаттарға салынады немесе гарнир ретінде беріледі.
Көкөністерді кесудің басқа тәсілдері
Негізгі классикалық кесу әдістері қатты көкөністерге жарайды. Жұмсақ көкөністер (қызанақ) Конкасси әдісі бойынша кесіледі, дегенмен бұл текшелеп кесілген. Классикалық әдісті қолданып қызанақты кесу үшін оны алдын ала ақшылдатып, қабығын тазарту қажет.
