Халва - өте ежелгі тәттілер, бұл туралы алғашқы ескерту б.з.д. V ғасырдан басталады. Ол бүгінгі күнге дейін ересектер мен балалардың сүйікті тағамдары болып қала береді. Қазіргі заманғы кандалатчи - ежелгі заманда осылай аталатын және кейде халва өндірісінің шеберлері деп те атайды - халваның қандай түрлері бар деген сұраққа олар сізге ондаған есімдер береді, дегенмен, әрине, олардың кейбіреулері дәстүрлі және ең танымал оларды.
Біраз тарих
Тарихшылар халва алғаш рет Иранда пайда болған деп мәлімдейді. Алдымен ол гаремдік аруларға арналып жасалды, бірақ кейіннен оның мақсаты кеңейіп, жоғары калориялы тағам ретінде оларға күш пен жігер берген жауынгерлердің рационына ене бастады. Кандалатчи - халық құрметтейтін және құрметтейтін шеберлер жаңғақтан халва жасады. Айтпақшы, «халва» сөзінің өзі араб тілінен аударғанда «жаңғақ деликатесі» дегенді білдіреді. Крест жорықтарынан кейін (11-13 ғасырлар) бұл шығыс десерті Еуропаға келіп, тәтті тісімен гурмандар арасында сүйіспеншілік пен танымалдылыққа ие болды.
Ресей халвамен таныстығын Одессада тұратын және шығыс тәттілерін жасаудың рецептурасын білетін грек қазиіне қарыздар. Іскер кондитер қалада жаңғақ тағамдарын шығаратын шағын зауыт ашты және көп ұзамай оны бүкіл елмен қамтамасыз етті.
Қази фабрикасында қолөнершілер жаңғақ және тахини (күнжіт) халвасын жасады. Кәсіпорынның табыстылығын түсініп, жігерлі грек өндірісті тез кеңейтті, және көп ұзамай кәсіпорын тәулігіне 800 келіге дейін тәтті өнім шығара бастады.
19 ғасырдың басында Қази орыс көпесі Свиридовтың тұлғасында қарсыласы болған. Оның әйелі, жерлес Кази онымен халва жасау құпиясымен бөлісті деген қауесет тарады. Басқа қауесеттерге сәйкес, саудагерге шығыс десертінің рецептін оның кемелерінен шыққан теңізшілер Персия мен Түркияға тауарлармен үнемі жүзіп жүрген және әрине, жаңғақ халвасын сынап көрген. Алайда, Свиридов мырза тағамдардың алуан түрлілігіне айтарлықтай үлес қосты. Нұсқалардың біріне сәйкес, халва өндірісінде күнбағыс тұқымын пайдалану идеясын алғаш рет ол ойлап тапты.
Қазіргі кезде халваның алуан түрлілігі, көптеген рецептер мен оны дайындау әдістері бар. Бірақ нақты халва әлі күнге дейін Иранда жасалады деп саналады. Айтпақшы, олар қолмен жасалады және оны кондитер фабрикаларында тоннамен шығарылатын өніммен салыстыруға болмайды.
Халва құрамы
Әрине, кез-келген халваның негізгі компоненті - бұл негізгі өнім - тұқымдар немесе жаңғақтар. Қалған компоненттер ретінде өндірушілер карамель (қант, сірне) массасын, сондай-ақ көбік шығаратын затты алады. Үйде тәттілер жасағанда қант пен сірне орнына бал қолданылады. Көбікті агент рөлі халваға тән талшықты құрылым беру болып табылады. Мұны жұмыртқаның ағы, мия немесе зефир тамыры күшімен жеңу үшін.
Кейде, өзгерту үшін адал ниетті өндірушілер халваға табиғи толтырғыштар мен хош иістерді қосады: ваниль, даршын, шоколад және басқалары, жосықсыздар - табиғиға ұқсас консерванттар мен хош иістендіргіштер.
Күнбағыс халвасы
Күнбағыс халвасының негізгі құрамдас бөлігі - күнбағыс дәндері. Оның өндірісі кезінде дәндер де, қабықтар да (қабықтар) өңделетіні назар аудартады, бұл халваның бұл түріне басқаларға қарағанда ерекше дәм береді. Жоғары сапалы күнбағыс халвасы сұр-жасыл реңкке ие. Құрамында қабық бөлшектері болғандықтан, ол асқазан-ішек жолын зиянды шөгінділерден жақсы тазартады. Нәзіктіктің бұл түрін Украинада, Беларуссияда, Молдовада және Ресейде жақсы көретіндігі байқалады.
Тахинный халва
Халваның бұл түріне арналған ақуыз массасы ұнтақталған күнжіт тұқымынан дайындалады. Бұл оның күнбағыс «қарындасына» қарағанда әлдеқайда жеңіл көрінеді. Түсі сарғыш сұр және дәмі аздап ащы болады. Нағыз тахини халвасы керемет қоректік қасиеттерден басқа, күнжіт тұқымындағы пайдалы заттардың көп мөлшерінің арқасында биологиялық құндылығы жоғары, денені сауықтырады және жасартады.
Жержаңғақ халва
Ол ұнтақталған жаңғақтарға негізделген. Оның өндірісінде қант әдетте балмен ауыстырылады және сонымен қатар көбік қондырғысы қосылмаған. Жержаңғақ халвасы әдемі кілегейлі түске және жағымды жұмсақ дәмге ие. Алайда уролитиядан және тірек-қимыл аппараты бұзылыстарынан зардап шегетін адамдар үшін халваның бұл түрі қарсы, өйткені жержаңғақ құрамында ураттардың (зәр қышқылының тұздары) пайда болуына және жиналуына ықпал ететін пуриндер бар.
Біріктірілген халва
Бүгінде тәтті тісі бар адамдар жержаңғақ немесе жаңғақ қосылған тахини халвасын, бадам үгіндісі бар күнбағыс халвасын, қантталған жемістер қосылған жаңғақ халвасын және т.б. Өндірушілер көбінесе тәттілер түрінде аралас халва шығарады.
Жылтыр халва
Кез-келген халваны жылтыратуға болады. Жабын ретінде өндірушілер қант, какао ұнтағы, меласса, мия тамыры сығындысы және басқалардан тұратын шоколадты (сирек кездесетін) немесе кондитерлік глазурді пайдаланады. Жоғары сапалы жылтыр халва ақшыл немесе қою қоңыр түсті, сәл толқынды немесе тегіс бетке ие. Бұл өте жоғары калориялы өнім.
