Бидайдың жұмсақ түрлері қызыл дәнді және ақ дәнді болып табылады. Олар Батыс Еуропада және Австралияда ылғал кепілдігі бар аймақтарда өсіріледі. Құрғақ климат пен дала қатты сорттарға қолайлы. Олар үшін АҚШ, Канада, Аргентина және Батыс Азияның табиғи жағдайы қолайлы.
Нұсқаулық
1-қадам
Бидайдың мыңдаған түрлері бар, бірақ негізгі екі топ - қатты және жұмсақ сорттар. Ежелгі дәуірдің өзінде гректер мен римдіктер бұл сорттардың айрықша ерекшеліктерін білді, бұл ұнның өндірісі мен сапасына әсер етті.
2-қадам
Қызыл дәнді жұмсақ бидай сорттарының түсі қою қызылдан сарыға дейін болады, ал ақ дәнді сорттың қабығында пигмент жоқ. Бидайдың жұмсақ сорттарынан алынған ұн жұмсақ әрі нәзік құрылымға ие. Оның құрамында глютен аз, сондықтан аз мөлшерде суды сіңіреді. Мұндай ұнның құрамындағы крахмал дәндері жұмсақ әрі ірі болады. Осы ерекшеліктерге байланысты жұмсақ бидай ұны пісіру үшін жақсырақ қолданылады, мұндай қамыр жұқа және жұмсақ болады. Ал кондитерлік өнімдер пышным және жағымды дәмге айналады. Бірақ олар күйреп, тез ескіреді, сондықтан таза түрі бұл нан пісіруге жарамайды. Тек жұмсақ бидай өсетін аймақтарда нан пісіру үшін импортталған қатты сорттардан алынған ұн қоспасы қолданылады.
3-қадам
Бидайдың қатты ұнында салыстырмалы түрде көп мөлшерде глютен бар, ал крахмал дәндері ұсақ және қатты. Бұл ұсақ ұн «күшті» деп аталады және қамыр илеу үшін көп су қажет. Қатты бидай ұны ұнды, қоректік және дәмді нанды жасауға өте жақсы. Қатты бидайды ұнтақтаған кезде түйіршікті ұн алынады, оның көмегімен макарон, кеспе және басқа ұн өнімдері жасалады. Жарма бидайды қайта өңдеудің қосымша өнімі болып табылады.
4-қадам
Қатты және бидайдың жұмсақ дәндерінде көп мөлшерде ақуыздар, майлар мен көмірсулар бар. Орташа алғанда 100 грамм бидайдың калория мөлшері шамамен 340 ккал құрайды. Оның құрамында талшық, эфир майы, табиғи қант, дәрумендер мен микроэлементтер бар. Ірі ұн әсіресе талшықтарға бай, ол ішектерді тазартатын әсер етеді және асқазанның микрофлорасына және бүкіл ас қорыту жолына әсер етеді. Ірі ұнды көбінесе қатты бидайдан дайындайды.
5-қадам
Бидайдың кез-келген сорты В дәрумендеріне, сондай-ақ А, РР, С, Е, Ф-ге бай. Кальций, калий, кремний, натрий, фосфор, фтор, темір, селен - бұл бидайға бай микроэлементтердің толық тізімі емес жылы. Валин, глутамин қышқылы, лизин, лейтин сияқты маңызды аминқышқылдары бидайдың пайдалы қасиеттерінің тізімін толықтырады.
