Соңғы жылдары сыраның түрі айтарлықтай кеңейді. Біртіндеп мас алкогольді сусындар нарығы қолөнер деп аталатын сыраның өзіндік сорттарын жаулай бастады. Нарықтың осы сегментінде не болып жатқанын сарапшылар оны өнеркәсіптік революцияның көрінісі деп атайды.
Қолөнер сырасы дегеніміз не?
Қолөнер сырасы - бұл өнеркәсіптік көлемде емес, шағын сыра зауыттарында қайнатылатын кез-келген сусын. Көбінесе мұндай сусындар өзіндік рецепт бойынша тек шығармашылық өзін-өзі тану немесе жеке пайдалану үшін жасалады.
Кейбір қолөнер қайнатқыштары өз асханаларынан, тіпті сарайларынан бастаған. Уақыт өте келе энтузиастар өндірістерін кеңейтеді, бірақ бұл жағдайда олар жеке сыра зауыттарын жабдықтаудан гөрі дайын шеберханаларды жалға алғысы келеді. Қайнатудың дәстүрлі де, уақыт бойынша тексерілген технологиялары да, авторлық нәтижелер де қолданылады.
Бұл құбылыстың ресми атауы орыс тілінде әлі табылған жоқ. Басылымдарда тікелей транслитерация қолданылады - «қолөнер сырасы». Бұл сусындар кейде «үйдегі» немесе «қолөнер» сусындары деп аталады.
Қолөнер өндірісінің белгілері
Батыста қолөнер сырасын өндірудің белгілері бар:
- шағын сыра зауыты;
- сыртқы инвесторларға тәуелсіздік;
- сыра қайнатудың жалпы дәстүрлерін ұстану.
Пиво шығаратын зауыттар АҚШ-та жылына аз болып саналады, олар жылына 700 миллион литрден аспайды. Ірі өндіріс сусынмен тәжірибе жасау қаупін едәуір арттырады. Егер белгілі бір сортты тұтынушы қабылдамаса, жаппай өндірістегі шығындар өте маңызды болуы мүмкін. Бұл өте орынды, өйткені қолөнер жасау принциптерінің бірі - қайталанбас рецептер мен хош иісті қоспалардың жиынтығы. Сондықтан өндіріс ауқымына қойылатын талапты ақыл мен күнделікті логика талап етеді.
Қолөнер өндірісі акционерлерге немесе сыртқы қаржыландыруға тәуелді емес. Кәсіпорынның жалпы капиталының төрттен үш бөлігі оның иесінің қарамағында болуы керек. Егер бизнесті кеңейту сыртқы инвестицияларды қажет етсе, сыра қайнатушыларға тәуелсіздікті сақтау және шығармашылықпен айналысу қиын болады.
Қолөнер өндірісі қайнатуда қабылданған дәстүрлерді бұзбауға тырысады. Түпнұсқалық сыралардың негізі уыт болуы керек. Жұмыс сыраның құнын және жалпы өндірістік шығындарды төмендетуге емес, өнімнің тұтынушылық қасиеттерін кеңейтуге бағытталған.
Қолөнер сырасы: тарихы
Жазбаша дереккөздерде сыра туралы алғашқы ескертулер біздің эрамызға дейінгі 20 ғасырға жатады. Бірақ бұл сусын әлдеқайда ертерек дайындалған шығар. Содан бері өткен мыңдаған жылдар ішінде өркениет бұрын-соңды болмаған жетістіктерге жетті. Бірақ 20 ғасырдағы елеулі экономикалық сілкіністерден кейін қоғам тұтыну мәдениетіне деген көзқарастарын қайта қарады. Ұлттық ауқымда өнімді жаппай өндіру тиімді болды.
Жарнама және тұтынушыларды «сендірудің» жаңа тәсілдері қоғамның талғамын белгілі бір орташа мәнге жеткізуге мүмкіндік берді. Шағын сыра зауыттары жабыла бастады. Ірі өндіріс көбінесе өзіндік талғамы мен сипаттамалары болмаған дерексіз өнімдерге мөр басуды бастады. Сыра ішетін барға келгенде, маскүнем сусын әуесқойлары тек «сыраға» тапсырыс беріп, бірнеше минуттан кейін түсі мен дәмі бойынша күтілетін нәрсе алды. Бірақ нарықта әртүрлі сусындар болған жоқ.
Өзгерістер өткен ғасырдың екінші жартысында басталды. 60-шы жылдары шағын «гараж» өндірістері пайда бола бастады; онда классикалық сорттар ғана емес шығарылды, сонымен қатар авторлық рецепт қолданылған өте ерекше сусындар шығарылды. Құрама Штаттардағы алғашқы қолөнер қайнатқышы - Фриц Мэйтаг өзінің анкерлік қайнатуымен. Қолөнер өндірісі 1978 жылы АҚШ-та заңдастырылды, бірақ бірнеше штатта ғана. Бұл процесс тек 2013 жылы аяқталды. Қазір Америкада 2000-нан астам сыра қайнататын зауыт бар.
Қолөнер қайнату: ерекшеліктері
Қайнатудың бұл түрі пайда табу емес, авторлардың шығармашылық әлеуетін іске асыру идеясына негізделген. Кейбіреулер бұл критерийді сусынды қолөнерге жатқызудың жалғыз шарты деп санайды. Еуропада тұтыну тауарлары мен эксклюзивті сыралар арасындағы шекара әлі де болса бұлыңғыр.
Қолөнер қайнатқыштары қалай жұмыс істейді:
- құру;
- инновация;
- қоғамды құру;
- даралық.
Сыра қайнатушылар әрдайым жаңа дәмді іздейді. Олар әртүрлі қоспалармен тәжірибе жасаудан қорықпайды. Сыраның шөптерден, қарбыздан және қайың бүршіктерінен дайындалған белгілі түрлері бар. Сонымен қатар экзотикалық комбинациялар көбірек. Егер бір сорттың өндірісі тұрақтандырылса және сегменттердің бірінде өз орнын мықтап иеленсе, онда қолөнер туралы айтудың қажеті жоқ.
Сыра шығаратын зауыттар кино жұлдыздарына ұқсайды: олар жанкүйерлерге көп сенім артады. Нарықтағы қатал бәсекелестік жағдайында Ресейде «ауыздан шыққан сөз» деп аталатын ауызша жарнама жақсы жеткізілетін кәсіпорындар жеңімпаз болып табылады. Қолөнер шеберлері үлкен табыстарды қуып жүрген жоқ. Бірақ олар адамдарға керемет дәмі бар өнімді ұсынғанды ұнатады және өндірісті жалғастыру үшін одан ақша табады.
Иесіздендірілген сыра біртіндеп нарықтан кетіп жатыр. Қазір бұл нарықта өмірдің басқа салаларында сияқты даралық, ерекше рецепттер мен сыраның бай дәмі бағаланады. Сыра композицияларының авторлары өз жұмыстарын суретшілер, ақындар мен композиторлар сияқты шығармашылық деп санайды.
Қолөнерді қайнату мәселелері
Қолөнер сырасының анықтамасы әлі де түсініксіз. Сондықтан өндірушілер осы категорияға әдеттегі сусын түрлерінен аз да болса асып түсетін барлық сорттарды қосуға тырысуда. Кейбір сыра қайнатушылар нарықтың тенденциясын тез түсініп, оңай ақша табудың мүмкіндігін сезіп, байыпты масштабта бірегей сорттарын шығара бастады.
Нарықта «тірі» сыраның және оның басқа да ашық және қараңғы сорттарының үлкен үлесі бар. Оларда авторлық қолөнер сырасының кейбір ерекшеліктері бар, бірақ жанрдың басқа талаптарына сәйкес келмейді.
Жаңа бағытқа деген құштарлық әдеттегі сырадан да асып түсетін көптеген сорттардың пайда болуына әкелді. Бұл қолөнер идеясының беделін түсіруі мүмкін. Сарапшылар уақыт өте келе қолөнер қызғаныштары азаяды, алаяқтар мен әуесқойлар нарықтан кетеді деп сенеді.
Ресейде қолөнер
Қолөнер сырасы Ресейге тек 2012 жылы келді. Осы себепті олар мемлекеттік органдар деңгейінде нарықтың осы сегментін қалай оңтайландыру керектігін әлі ойластырған жоқ. Сыра қайнатушылар көптеген шектеулер мен ережелермен шенеуніктердің озбырлығымен күресуге мәжбүр.
Мысал: егер негізгі рецептке ең аз өзгеріс енгізілсе, сусынның жаңа түрі тіркелуі керек. Бұл тек құжат айналымы ғана емес, сонымен бірге күрделі шығындар.
Ресей заңдары сыра шығаратын ірі зауыттар мен ұсақ қолөнер өндірістерін ажыратпайды. Бірақ коммерциялық емес қолөнер саланың алпауыттарымен бәсекелесе алмайды. Дегенмен, процесс жалғасуда. Ресейде қолөнер бұйымдарының жетістіктеріне мыналар жатады:
- сыра фестивалі;
- сыра қайнатушыларды бірлестіктерге біріктіру;
- қолөнер пабтарының ашылуы.
Санкт-Петербург Ресейде қолөнер өндірісінің орталығы болып қала береді. Невада бірнеше ондаған сыра зауыттары жұмыс істейді, онда олар сыра жасайды. Отандық қолөнер әуесқойлары сыра рецепттерін өздерінің ерекше әзірлемелерімен байыта отырып, көп күш жұмсайды.
