Қымбатты дәптерінде пирогтарға арналған ашытқысыз қамырдың бір-екі рецепті жоқ хостессаға елестету қиын. Оларды қуыруға немесе пісіруге болады, бірақ олар әрдайым шағын және ересек отбасылардың сұранысына ие. Сондықтан рецепттер анадан қызға немесе әжеден немереге беріледі, содан кейін оны қыздар алып кетеді, нәтижесінде олар ұзақ уақыт бойы осындай дәптерлерге орналасады. Көбінесе, пісіретін ұнтақ ашытқысыз қамырға салынады; кейде пирогтар айранмен жасалады; сарысуды да қолданыңыз; бұл орын алады - олар сыра, минералды су қосады; болады - маринадталған қиярдан немесе тұздалған қырыққабаттан. Негізгі міндет - қамырды көмірқышқыл газымен қанықтыратын және кейіннен үгіндістің кеуектілігін қамтамасыз ететін ашытуды имитациялау.
Бұл қажетті
- - бидай ұны, премиум;
- - жүгері крахмалы;
- - жұмыртқа;
- - түйіршіктелген қант;
- - тұз;
- - ас содасы;
- - сары май;
- - өсімдік майы;
- - наубайшы ұнтағы;
- - айран немесе сарысу;
- - сүзілмеген сыра;
- - қияр маринадталған қияр;
- - тостаған;
- - қасықтар;
- - кесу тақтасы;
- - илектеу түйреуіш;
- - пышақ.
Нұсқаулық
1-қадам
Тәтті салмасы бар пирогтарға - джем, жаңа піскен жемістер мен жидектер, кептірілген жемістер, қантпен жемістер қосылған сүзбе, пісіру ұнтағын қосып қамыр жасаңыз. Сіз оны кез-келген дүкеннен сатып ала аласыз. Әдетте сатушылар мұндай тауарларды азық-түлік бөліміне орналастырады, бірақ кейбір жағдайларда барлық ұсақ тауарлар кассада орналастырылады. Егер сіз таппаған болсаңыз немесе жай ұмытып қалсаңыз, ашулануға асықпаңыз. Сірке суымен сөндірілген сода да жұмыс істейді. Шындығында, бұл сода, оның негізгі белсенді ингредиенті. Ол қышқылмен (көбінесе - лимон немесе аммоний карбонатымен) біріктіріліп, қандай да бір балластпен толықтырылады (көбінесе - жүгері крахмалы). Пісіретін ұнтақ құрамында пісірілген тағамдарды әдемі түспен (жасанды шафран) және иіспен (ванилинмен) қамтамасыз ететін заттар болуы мүмкін. Ванилинді қосуға болатындықтан, пісіретін ұнтақ дәмді пирогтарға арналған қамырда сирек қолданылады. Бірақ оны қолданған кезде барлық тәтті салмасы бар пирогтар «жарылыспен» алынады. Қамырдың рецепті толығымен асқынбаған. 650 г бидай ұнын електен өткізіп, 10 г ұнтақ, 20 г түйіршіктелген қант, 5 г тұз қосыңыз. 3 жұмыртқаны 50 г еріген сары маймен және 200 г жылы сүтпен бөлек араластырыңыз. Қоспаны ұнға құйып, жұмсақ қамыр илеңіз. Әр түрлі өндірушілердің ұнының гигроскопиялылығы айтарлықтай өзгеруі мүмкін болғандықтан, сұйықтықты бөліктерге бөліп құйыңыз. Дәмді пирогтардың кілті - қамыр илеу кезінде тік болмауы керек.
2-қадам
Егер сіз дәмді пирогтар пісіруді шешсеңіз және сонымен бірге ашытқысыз қамырға арналған рецепт таңдасаңыз, сіз айран немесе сарысу қосуға кеңес бере аласыз. Екі жағдайда да сіз қажетті әсерге қол жеткізесіз - ашытылған сүтті сусындардың құрамындағы көмірқышқыл газы кеуектіліктің қажетті әсеріне қол жеткізуге көмектеседі. Мұнда маңызды нюанс бар. Қамыр илеуді әдеттегіден сәл ұзағырақ жалғастырса, ол өте икемді болады. Сонымен қатар, ол дайын пирогтардың бірнеше күн бойы жұмсақ болып қалуына және ескірмеуіне мүмкіндік беретін қасиетке ие болады. Қамыр илеудің басында осы рецепт бойынша дайындалған қамыр ашытқысыз дайындалғандығына байланысты ылғал және көпіршікті болады. Бірақ ақуыздардың жалғасуымен ұн айранмен немесе сарысумен, ісінумен, глютенмен жақсы үйлеседі, нәтижесінде масса біртектес болып, қолдарынан артта қалады. Мұндай қамырға арналған ингредиенттер әр үйде бар: 500 г ұнға 70 г жүгері крахмалы, 30 г қант, 10 г тұз, 2 жұмыртқа және 250 мл айран 40 градусқа дейін қыздырылған. Құрғақ және сұйық тағамды бөлек араластырыңыз, араластырыңыз және қамыр илеңіз. Есіңізде болсын, ол біраз уақытқа дейін ылғалды сезінеді, бірақ сіз илеуді жалғастырған кезде қажет текстураны алады.
3-қадам
Пирог қамырының тағы бір рецепті сыраны қосуды білдіреді. Ол үшін сүзгісіз қараңғы сатып алыңыз, бірақ сусынның мүмкіндігінше жаңа екеніне назар аударыңыз. Кейбір жағдайларда өндірілген күн бөтелкенің қақпағында көрінеді, бірақ әдетте ол артқы жағындағы жапсырмада басылады. Пастерленген көбік біздің ашытқысыз пирогтарымызға жарамайды. Дәмі әбден татымды болса да, сыра ашытқысын белсендіру міндеті қойылады, ал бұл пастеризациядан кейінгі өнімдерге арман болып табылады. Осы рецепт бойынша қамыр жылу режимін сақтауды талап етеді. Жабық терезелермен және тіпті желдеткіштермен араласқан жөн. 700 г ұнды 30 г қантпен және 10 г тұзбен араластырыңыз, оған 2 жұмыртқа, 4 жұмыртқаның сарысы, 35-40 градусқа дейін қыздырылған 200 мл қара сүзілмеген сыра қоспасын қосыңыз. Жақсылап илеңіз, үстіңгі жиекке тиетін етіп пленкамен жабыңыз, ас үйдегі ең жылы жерге 2-3 сағат қойыңыз. Сіз оны пештің қасында қалдыруға болады, онда оттығы бар, ең бастысы - пирогтарға арналған қамырды максималды демалыспен қамтамасыз ету.
4-қадам
Сіздің пирогтарыңызға ашытқысыз қияр тұзды қиярының қамырын дайындаңыз. Тұздалған қияр жиналатын әр отбасында бұл «өмір беретін» сұйықтық құмыраны ашқаннан кейін біраз уақыт өткен соң қалады. Әрқашан дерлік үй шаруасындағы әйелдер оны тұзды ерітінді арқасында керемет пирогтар ала аласыз деп ойламай-ақ төгеді. Сізге тек 600 г ұн, 30 г қант, 5 г тұз және ас содасын алып, 3 г жұмыртқаны 50 г өсімдік майымен және 100 мл қияр тұзды ерітіндісімен бөлек шайқап, екі қоспаны да қосып, едәуір жұмсақ илеу керек. қамыр. Ол ыдыстың қабырғасынан артта қала бастағаннан кейін, оны турникетке айналдырып, тоңазытқышқа бір сағат қойыңыз. Содан кейін оны шығарыңыз, салмағы шамамен 30-40 г болатын кішкене торттарға кесіңіз, әрқайсысын жіңішке айналдырыңыз, салманы салыңыз. Бұл жұмыртқамен қуырылған қырыққабат немесе қуырылған пияз, саңырауқұлақтар мен картоп, ірімшік пен ветчина арқылы ет тартқыштан өткізілген қайнатылған ет болуы мүмкін. Қалай болғанда да, пирогтарды шымшу керек, оларды пісіру қағазына жапсыру керек, опция ретінде - өсімдік майымен майланған пісіру парағын 180 градусқа дейін қыздырылған пешке салыңыз, ал олар қызарған кезде кідіртпей қызмет етіңіз.. Айтпақшы, бұл рецепт бойынша қамыр ашытқысыз дайындалғанымен, дәстүрлі ашытқы қамырын еске түсіреді.
