Шантереллалар бүкіл әлемде сүйікті. Нәзік хош иісімен және керемет құрылымымен танымал бұл тірі саңырауқұлақтар Еуропа мен Азияда, Солтүстік Америкада және тіпті Гималай тауларында кездеседі. Шаруалардың қарапайым емес асханаларынан олар алғаш рет 18 ғасырда ақсүйектер үстеліне келді және бұл Францияда болды. Содан бері хантереллалар талғамды тағамдардың бірі болып саналады. Олардың дәмді ғана емес, сонымен қатар пайдалы екенін атап өткен жөн.
Chanterelles, көптеген басқа саңырауқұлақтар сияқты, ақуыздың және тағамдық талшықтардың, витаминдер мен минералдардың, қаныққан және қанықпаған май қышқылдарының көзі болып табылады. «Шантерелла» деп аталатын табиғи дәрумендік-минералды кешенде мыналар бар:
- мырыш;
- селен;
- калий;
- мыс;
- В тобындағы дәрумендер (B1, B6, B9, B12);
- PP дәрумендері;
- D дәрумені
Фунготерапевттер - кез-келген дертті саңырауқұлақтардың көмегімен емдеуге болады деп санайтын емшілер - паразиттерге қарсы құрал ретінде хантереллалармен және кептірілген саңырауқұлақтар ұнтағымен арақ құюды ұсынады. Сәнді саңырауқұлақтар құрамында құрттарға зиянды әсер ететін полисахарид - чиноманноз бар. Бұл полисахарид тұз бен жоғары температураның әсерінен бұзылады, сондықтан антельминтикалық агент ретінде дәмді чантерел тағамдары пайдасыз. Осы саңырауқұлақтан алынған кептірілген хантереллалар мен сығындылары бауыр аурулары үшін пайдалы, ғылыми медицина олардың С гепатитін емдеуде тиімді құрал екенін дәлелдеді. иммундық жүйені біраз күшейте алады, көру қабілетін жақсартады, сүйек тінін нығайтады және зиянды радионуклидтерді организмнен шығарады. Бір өкініштісі, балаларға шантереллалар беруге болмайды - барлық саңырауқұлақтар сияқты, олар олар үшін өте ауыр тамақ.
Ресейде шантереллалар маусымы шілдеден қазан айының басына дейін. Басқа елдерде бұл саңырауқұлақты кейде желтоқсан айында табуға болады. Саңырауқұлақ терушілер «отарға» қонған шантереллаларды жинауды жақсы көреді. Сізге бір жарқын және байқалатын саңырауқұлақты табу жеткілікті, ал сізде бүкіл балапан бар. Шантереллалар ешқашан құрт болмайды, оларды «қарамай» алып, жадынан қорықпай себетке, шелекке немесе тіпті сөмкеге салуға болады. Хантереллалардың тағы бір бонусы - оларды жалған бауырлармен шатастыру қиын.
Жалған шантереллалар алтын сары емес, бірақ ашық қызғылт сарыға жуық, кейде тіпті мыс-қызыл, аяқтары жіңішке, көбінесе қуыс болады. Жалған саңырауқұлақтың иісі, қарапайым шантерелдің нәзік, жемісті хош иісінен айырмашылығы, өткір және жағымсыз. Егер сіз өзіңізді әлі де шатастыруға қабілеттімін деп ойласаңыз және ауыр уланудан қорқатын болсаңыз, онда жалған шантерелдің шартты түрде жеуге болатын саңырауқұлақ болып саналатынын білу артық болмауы мүмкін, яғни ғалымдар оның кәмелетке толмағандарға ғана әкелуі мүмкін екенін дәлелдеді асқазан-ішек жолдарының бұзылуы.
Хантереллаларды сатып алғанда, қатты денесі бар орташа немесе кішкентай саңырауқұлақтарды таңдаңыз. Ескі, үлкен үлгілер ащы, дәмі бойынша аздап ащы және мыжылған саңырауқұлақтар болуы мүмкін. Алайда ұзақ уақыт термиялық өңдеумен бұл ащылық жоғалады.
Саңырауқұлақтарды етті және хош иісті етіп сақтау үшін, хантереллаларды салқындату керек, тамақ пленкасына оралған кішкене себетке салыңыз. Көкөністерді сақтауға арналған тоңазытқыш бөлмесіне шантерелласы бар ыдысты қою керек. Сақтамас бұрын, шантереллаларды қоқыстардан, кірді жабыстырып, шайып, кептіру керек. Бірақ бұл формада да олар 3-5 күннен аспайды.
Сіз саңырауқұлақтарды мұздату арқылы шантереллаларды бір аптадан артық сақтай аласыз. Хантереллаларды қалай дұрыс мұздатуға болатыны туралы қызу пікірталас бар. Біреу бұл саңырауқұлақтарды тек тазарту, шаю және кептіру арқылы шикі мұздатуға болады деп ойлайды. Басқалары қуырылған немесе қайнатылған шантереллалар ғана мұздауға ұшырайды, ал жаңа піскендері тоңазытқышта сақталғаннан кейін ащы дәмді болады дейді. Сонда кім дұрыс? Мұздатылған жаңа шантереллалар үлкен, ескі саңырауқұлақтарды немесе ылғалсыз кептірілген саңырауқұлақтарды қатырған кезде ғана ащы болады. Кішкентай, күшті, жас хантереллаларды олардың дәмінен қорықпай, шикі мұздатуға болады. Оларды тек бөліктерге бөлу керек, өйткені саңырауқұлақтарды қайтадан мұздатуға болмайды.
Хантереллаларды дайындауға арналған көптеген рецепттер бар. Бұл саңырауқұлақтар қайнатылған да, қуырылған да жақсы. Оларды ботқа, макарон, балық, құс еті немесе ет қосылған қуырылған картопқа, сорпаға, тұздыққа, омлетке, квичке, пирог қабығына қосуға болады. Шантереллаларды қуыру, саңырауқұлақтар сияқты, алдымен құрғақ қуыруға арналған табада жақсы, содан кейін май мен дәмдеуіштерді қосыңыз. Қуырылған шантереллалар сарымсақ, пияз, ақжелкен, тимьян, розмарин, аскөк, шафранмен біріктіріледі.
Кептірілген шантереллалардан хош иісті ұнтақ алынады, ол жеңіл хош иіс пен саңырауқұлақтардан кейінгі сорпаларға, гарнирлерге және тұздықтарға жағымды дәм береді. Тұздалған және маринадталған шантереллалар гурмандармен де танымал. Олар тек тәбетті емес, сонымен қатар қыста салаттардың құрамдас бөлігі ретінде де пайдалы.
