Стерлет бекірелер тұқымдасына жатады. Оны ежелден «корольдік балық» деп атаған. Стерлет еті нәзік нәзіктікке ие және әр түрлі тағамдарды дайындауға жарамды - ыстық және суық. Революцияға дейін стерлет орыс саудагерлері мен дворяндарының үстелдеріне жиі қонақ болатын. Ол сондай-ақ патша тамағын безендірді.
Желкек соусымен стерлеттің рецепті
Революцияға дейін бұл тағам тіскебасарларға тиесілі болды. Оны ыстық етіп беруге болады, бірақ бастысы. Стерлетті желкек соусымен пісіру үшін сізге келесі өнімдерді қабылдау қажет:
- 500 г стерлет;
- 1 ½ л су;
- 1 бас пияз;
- 1 сәбіз;
- 1 ақжелкен тамыры;
- 2 лавр жапырағы;
- қара бұршақтан 5-6 бұршақ;
Тұздық үшін:
- 100 г желкек;
- 1 ас қасық. л. май;
- 1 ас қасық. л. ұн;
- 200 г майлы қаймақ;
- 1-2 жұмыртқа;
- 1 стакан балық сорпасы;
- 1 ас қасық. л. туралған жасыл;
- үстел сірке суы 6%;
- қант;
- тұз.
Стерлетті өте мұқият ішіңіз, құйрығын, басын алыңыз және визигуды (жұлын венасы) абайлап шығарыңыз. Содан кейін балықты ыстық қайнатылған сумен күйдіріп, бүйірлік және артқы қателерді алып тастаңыз (арнайы өсінділер). Содан кейін шайыңыз және құрғатыңыз.
Кәстрөлге суық су құйыңыз. Пиязды, сәбізді және ақжелкеннің тамырын аршып, майдалап тураңыз. Суға салыңыз, лавр жапырағы, бұрыш бұршағы мен тұзды қосыңыз. Суды қайнатыңыз және оған стерлетті батырыңыз. Баяу отта 10-15 минут пісіріңіз. Дайын балықты сорпаға салқындағанша қалдырыңыз.
Осы уақытта тұздықты дайындаңыз. Ол үшін жұмыртқаны қатты қайнатыңыз және пышақпен ұсақтап тураңыз. Бидай ұнын жұмсақ маймен езіп, суық сүзілген балық сорпасымен сұйылтыңыз. Желкек тамырын аршып, ұсақ үккіште үккіште өткізіп, ұн қоспасына қосыңыз. Тұздықты дәміне қарай тұз, қант және сірке суымен дәмдеңіз. Содан кейін қайнатыңыз, қаймақ пен туралған жұмыртқаны қосыңыз. Барлығын жақсылап араластырыңыз.
Қайнатылған стерлетті біркелкі тілімдерге кесіңіз де, ұзын ыдысқа «қабыршақтармен» жайыңыз. Содан кейін салқындатылған тұздықпен толтырып, майдалап туралған шөптерге себіңіз.
Шампан стерлетінің рецепті
Бұл рецепт Елена Молоховецтің әйгілі «Жас үй шаруасындағы әйелдерге сыйлық» кітабында келтірілген. Онда тағамның қажетті мөлшері фунт түрінде көрсетілген. Бұл ескі орыс салмағының өлшемі - 410 грамм. Шампанмен қайнатылған стерлетті дайындау үшін сізге қажет:
- 3 фунт стерлет;
- ½ лимон;
1 / 8-1 / 4 фунт сары май
- 2-3 стакан шампан;
- тұз.
Алдымен стерлетті дайындаңыз. Мұны істеу үшін балықты ішекпен жуыңыз, визигуды алып тастаңыз, стерлетті қайнаған сумен күйдіріңіз, шайыңыз, майлықпен құрғатыңыз, қателіктерді тазалаңыз және теріні алыңыз. Содан кейін балықты тілімдерге бөліп, никельмен қапталған немесе күміс кастрюльге бір қатарға мықтап орналастырыңыз. Жеңіл тұз. Жарты лимоннан шырынды сығып, стерлеттің үстіне құйыңыз. Үстіне сары май салып, шампан құйыңыз. Ол балықтың жартысын қамтуы керек.
Стерлетті аздап қайнатыңыз. Қызмет көрсетуден шамамен 15 минут бұрын кастрюльді қақпақпен жауып, орташа отқа қойыңыз. Стерлетті пісірген бойда оны тез арада оны дайындалған ыдысқа үстелге беру керек.
