Қой еті сияқты ет дайындаудың қалауы әр түрлі: кейбіреулер оны кішкене бөліктерде, ал басқалары қабырғада, ал басқалары бұқтыруды ұнатады. Тиісінше, қойға қосылатын дәмдеуіштер, дәмдеуіштер мен шөптердегі артықшылықтар да әртүрлі. Бірақ нені таңдауға болатындығын білу үшін, еттің құрамындағы әр түрлі хош иістендіргіштерді шарлау керек.
Тұз, бұрыш және ірі тұздықтар
Тұз сияқты қарапайым ингредиент қойды тамақ пісіруге пайдаланатын кәсіби аспазшылар арасында көптеген пікірталастар мен пікірталастардың тақырыбы болып көрінеді. Кейбіреулер етге грильде болған кезде оған тұз қосу керек деп ойлайды, және оны маринадтағанға дейін ешқашан қоспайды. Басқалары қозыны мүлдем тұздамайды, өйткені пісіру кезінде етке түсетін ағаш күлі оны тұздайды. Тағы біреулері тұздыққа тікелей дайындық алдында тұз қосуды жөн көреді, өйткені бұл жағдайда ол тұздықпен өзара әрекеттесіп, консервант рөлін атқарады. Дегенмен, аспаздардың көпшілігі бір нәрсеге келіседі - қойды көмірге қуырған кезде ас тұзын емес, теңіз тұзын қолданған жөн.
Бұрышқа, атап айтқанда қой етіне және жалпы ет тағамдарына келетін болсақ, осы дәмдеуіштің ұнтақталған және бұршақ сияқты бірнеше түрін бірден алған дұрыс. Қара бұрыш етке ерекше хош иіс береді, ақ бұрыш жас қозыны маринадтауға өте қолайлы, өйткені қызыл ащы бұрыш тағамға өте жарқын дәм қосады, ал жасыл бұрыш қозыны нәзік етеді. Еттің бұл түріне тәтті ұнтақталған паприка да сәйкес келеді, бұл қазірдің өзінде дайындалған тағамға өте тәбетті қабық береді.
Лавр жапырағы, оны кейбір аспаздар өрескел дәмдеуіш деп санайды, оны кішкене бөліктерге бөліп, тұздыққа қосады.
Қойдың басқа қоспалары
Еттің осы түріне маринадталған кезде насыбайгүл, орегано, эстрагон, орегано немесе майоран, шалфей, тимьян және розмарин оған ерекше реңктер береді. Сонымен қатар, соңғы ащы шөп нәзік қозы үшін ең қолайлы болып саналады. Маринадта жоғарыда аталған қоспаларды қолданбауға болады, өйткені оларды ыстық көмірге себу жеткілікті.
Дәмдеуіш қоспаларына келетін болсақ, оны үйде жасаған дұрыс немесе стандартты және әмбебап сунели құлмақтарын сатып алу керек. Мәселе мынада, жосықсыз өндірушілер көбінесе қаптамада дұрыс композицияны көрсетеді және оның ішіне қоспаны орналастырады, онда, мысалы, қызыл бұрыш кептірілген қызанақпен ауыстырылады.
Сондай-ақ, пияз, сарымсақ, мускат жаңғағы (бірақ өте аз мөлшерде), куркума, зімбір, кардамон, хош иісті зире және кориандр қозымен жақсы үйлеседі. Сондай-ақ, етке дәстүрлі азиялық қоспаларды қосу арқылы тәжірибе жасай аласыз, бұл тағамға әртүрлілік қосады.
