Егер Ежелгі Ресейде күн сайын шаруалардың үстелінде ботқа ботқасы болса, бүгінде бұл қарапайым тағам экзотикамен пара-пар. Әр дүкеннен дәнді дақылдарды сатып алу мүмкін емес, бірақ ресейліктердің бұл астыққа деген қызығушылығы артып келеді. Диетологтар ұмытылған ботқаны салмақ жоғалтуға, аурудан тез жазылуға және балаларының толыққанды өсуіне және дамуына қамқорлық жасайтындардың диетасына оралуға шақырады.
Ресейде қазіргі бидайдың бастаушысы болған емле өсіру тарихы X ғасырдан басталады, ал Жерорта теңізінде ол біздің дәуірімізге дейінгі V ғасырда өңделді. Өкінішке орай, жоғары өнімділікке ұмтылу барысында бұл қарапайым дәнді дақыл 20 ғасырдың ортасында Ресейдің егістік алқаптарынан толығымен ығыстырылды. Бақытымызға орай, олар бұл туралы бүгін естіді, сол кезде көптеген адамдар үшін сау табиғи тамақтану мәселесі өткір болды.
Емленің химиялық құрамы және технологиялық қасиеттері
Емлеге қызығушылық кездейсоқ емес. Шынында да, Ресейдің Медицина ғылымдары академиясының тамақтану институтының айтуынша, Ресейдің көпшілік тұрғындарының тамақтануын зерттеген, егер тамақ калориялы құрамның талаптарына сәйкес келсе, ол негізгі компоненттері жағынан мүлдем теңгерімсіз. Бұл факт мектеп жасындағы балалардың, сондай-ақ ауыр дене еңбегімен айналысатын адамдардың денсаулығын сақтаудың пайдасына емес. Дәнді дақылдардың құндылығы - олар арзан өсімдік ақуызының қайнар көзі болып табылады, оның мөлшері кейбір жазылып алынған сорттарда 37% жетеді.
Алайда, маңызды амин қышқылдары одан да көп назар аударуға лайық, өйткені адам ағзасы оларды өздігінен өндірмейді. Егер дәнді дақылдардың ақуызы төменгі деңгей санатына жататын болса, оның құрамы аминқышқылдарының санымен шектелгендіктен (тіпті қарақұмық жармасында олардың саны 8-ге жетеді), демек биопрепараттардың биологиялық құндылығы 18 маңызды аминқышқылымен анықталады және В тобындағы дәрумендердің толық тізімі, оның құрамындағы ұн және ұн қазіргі заманғы бидай сорттары туралы айту мүмкін емес ұсақталған ұнтақталған кезде де пайдалы қасиеттерін жоғалтпайды.
Рас, ұнтақталған ұнның технологиялық ерекшеліктері оны нанның негізгі ингредиенті ретінде пайдалануға мүмкіндік бермейді. Мұндай нанды ұнның өзі сияқты ұзақ уақыт сақтауға болмайды. Бірақ бидай ұнына ұнтақталған ұн қосу нанға үлкен мән береді. Жазудың құрамында көмірсулар әлдеқайда аз, ал микро- және макроэлементтер тепе-теңдік күйде және адам ағзасына оңай сіңеді. Тығыз қабықшаның арқасында емле құрамында көп кремний бар. Бидайдың барлық түрлерінің ішінде ол талшық бойынша көшбасшы болып табылады. Дәл осы нәрсе емленің жүрек-қан тамырлары жүйесіне тиімді әсер етіп, ісіктердің пайда болуына қарсы тұруға мүмкіндік береді.
Жазылған ботқаны қалай дайындау керек
Емленің бірден-бір кемшілігі әрқашан оның төмен өнімділігі және өңдеудің қиындығы болды. Гүлдер мен түйіршіктердің қабыршақтары дәнге тығыз өсетіні соншалық, таза дәндерді бастыру өте қиын. Алайда, бүгінде, ірі супермаркеттер сөрелерінде жылтыратылған қайнатылған дәнді дақылдар пайда болған кезде, одан пайдалы тағамдар дайындауға мүмкіндік алмау өте қарапайым. Өкінішке орай, рецепт өте шектеулі. Ежелгі Ресейде олар негізінен ботқаны піскен және піспеген емлеуден (жасыл) пісірді. Соңғысы тазартылмаған астықтан дайындалды.
Кавказ тағамдарында емле әлі күнге дейін бар, ол сорпаға қосылады және одан палау дайындалады. Италияда оны рисотто жасау үшін қолданады. Тұтқыр былғары ботқаны қатты дәннен жазылғаннан дайындау мүмкін емес, бірақ дәмді және хош иісті. Будан пісірілген дәнді ботқадан да ұзақ уақыт, шамамен 40 минут пісіріледі. «Ескі орыс тәсілімен» ботқаны емдеуге арналған рецептте түні бойы ұйықталған сүт пен бұлақ суының қоспасымен емлені құю ұсынылады. Таңертең дәнді жұмсақ болғанша 1: 2 қатынасында сүтке жуып, пісіреді. Дайындалған тамақ асығыстыққа жол бермейді. Дайын болғаннан кейін де, ботқаны кастрюльге орап немесе жастықпен жауып, кем дегенде тағы жарты сағат қайнатуға рұқсат беру керек.
Кейбір тәжірибелі аспаздар сүтте пісірілген тағамды орынсыз деп санайды, өйткені бұл оның теңдестірілген құрамын ешқандай ұлғайтуға әкелмейді және дәмнің жақсаруына әсер етпейді. Әдетте, емленің 1 бөлігі үшін 2-2, 4 бөлік су алынады. Алдымен суды қайнатыңыз, оған тұз, май, қант қосыңыз (міндетті емес), содан кейін ғана жуылған дәнді салыңыз. Жоғарыда айтылғандай, пісіру 40-50 минутты алады, содан кейін дайын тағамды қоюлату маңызды. Кәстрөлде жазылған тағамды отты сөндіргеннен кейін ұзақ уақыт пеште тұрған кезде қолдайды. Жазу ет ингредиенттерімен жақсы үйлеседі, сондықтан оны балық пен етке гарнир ретінде қолдануға болады.
Гурмандардың пайымдауынша, ботқа дәмі мен хош иісі бойынша бидай мен меруерт арпадан, ал тағамдық құндылығы бойынша сұлы, арпа және күріштен асып түседі. Ғалымдар өнімділігі мен сапасы жағынан оны бидайдың туысымен емес, тары немесе қарақұмық жармасымен салыстыру керек деген пікірде бірауыздан. Емле балансы мен сіңімділігі жағынан барлық белгілі дәнді дақылдардан артық болса да.
