Аспаздық көбік - бұл молекулалық пісірудің ең соңғы түрі. Біздің бәріміз бұрыннан көпіршітілген қаймақ, белоктар, түрлі мусс және басқаларын білетін сияқты едік. Сонымен, әйгілі испан аспазшысы, Еуропалық мейрамханалар рейтингі жұлдыздарының бірі және ең танымал El Bulli мейрамханасының иесі гастрономиялық данышпан Ферран Адриа и Акоста нені ойлап тапты? Көбік саңырауқұлақтар, көбіктірілген қызылша, ет, эспрессо - мұның бәрі оның мекеменің мәзірінде бар. Көбік тек негізгі ингредиент пен ауаның шырынынан немесе эссенциясынан жасалады. Сіз бұл жоғары тағамды үйде қайталай аласыз.
Бұл қажетті
-
- жеміс немесе көкөніс шырыны;
- тұрақтандырғыш (желатин
- лецитин
- агар-агар);
- араластырғыш;
- азот оксиді бар сифон.
Нұсқаулық
1-қадам
Аспаздық көбікті дайындауды бастамас бұрын, сіз түсінуіңіз керек - бұл не үшін қажет? Бұл дәм емес, керісінше шылым, нюанс, жеңіл хош иіс. Ет құрылымы жоқ ет рухы, кофенің ащысы жоқ кофе нотасы, өнімнің өзінен гөрі саңырауқұлақтар мен қызылша туралы идея. Аспаздық көбік физикалық компоненттердің өзгеруіне жол бермей, тағамның квинтессенттілігін ыдысқа қосуға мүмкіндік береді.
2-қадам
Көбікке арналған дәмді таңдаңыз. Жеміс шырындарымен тәжірибе жасаудың ең оңай жолы - целлюлозасыз. Анар, грейпфрут, кез-келген көкөніс шырыны немесе кокос сүті жақсы жұмыс істейді. Басталатын ең жақсы орын - бұл көбік, мысалы, кез-келген ет тағамына, мысалы, тауық еті немесе үйректің төс еті, шырынды стейк немесе буға пісірілген лосось. Негізгі тағамның дәмі қаншалықты таза болса, соғұрлым оған көбік қосатын нюанстардан толықтай ләззат алу мүмкіндігі туады.
3-қадам
Енді сіз жоғалып кетпейтін және газ көпіршіктерінің бірігуін баяулататын көбік тұрақтандырғыш туралы шешім қабылдауыңыз керек. Бұл тұрақтандырғыш қасиеттері бұрыннан белгілі желатин болуы мүмкін. Немесе лецитин, оның пайдалы қасиеттері - холестерин деңгейін төмендету, жүрек-қантамыр жүйесінің жұмысын жақсарту, есте сақтау қабілетіне әсер ету оның даусыз тиімділігін толықтырады. Агар агар - тұрақты вегетариандықтар үшін жақсы таңдау.
4-қадам
Ескі сифондарды содаға және оған арналған банктерге сақтаған адамдар үшін сәттілік, өйткені ISI Whip сәнді атауы бойынша, онсыз аспаздық көбік жасау мүмкін емес, бұл біздің жасырынып жүрген ескі досымыздың заманауи модификациясы. Сіз өзіңізге қажеттінің бәрін таңдап, дайындағаннан кейін, сіз көбік өндірісіне тікелей ауыса аласыз.
5-қадам
Егер сіз тұрақтандырғыш ретінде желатинді немесе агар-агарды қабылдаған болсаңыз, онда сізге қажет өнімнің мөлшерін жылы суға салыңыз. Оның «гүлденуіне» жол беріңіз және шырынмен сұйылтыңыз. Сіз өнімнің орамынан нақты пропорцияларды таба аласыз. Желатиннің әртүрлі түрлері үшін олар әртүрлі болуы мүмкін. Шырын мен тұрақтандырғышты мұқият араластырып, қалыпқа құйыңыз. Қоспаны тоңазытқышқа салыңыз да, оны қоя тұрыңыз.
6-қадам
Сізде желе болған кезде оны тоңазытқыштан алыңыз, араластырғышты алыңыз да, желе кішкене бөліктерге «сындырыңыз».
7-қадам
Егер сіз лецитинді тұрақтандырғыш ретінде қолданған болсаңыз, онда оны сұйықтықта сұйылтып, блендерде шайқау керек.
8-қадам
Блендер тостағының мазмұнын сифонға салыңыз, шайқаңыз және тетікті немесе батырманы басыңыз. Сізде жеңіл, пушистый, хош иісті пісіру көбігі болады. Ол сіздің тағамды безендіріп, оны бірден үстелге ұсынуы керек.
