Итальяндықтар зәйтүн ағашына ерекше, құрметпен қарайды. Бұл олардың халқының дәстүрлерінің бір бөлігі. Шын мәнінде, әркімнің сайтында зәйтүн ағашы бар, ал қала тұрғындары оларды кәстрөлдерге отырғызып, террассалар мен балкондарға орналастырады.
Зәйтүн майын алу процесі өте көп еңбек сіңіреді, өйткені оның жартысы қолмен жұмыс істейді. Сонымен қатар, белгілі бір ережелерді сақтау міндетті болып табылады.
Зәйтүн плантацияларының астындағы жер ерекше әдіспен өңделеді, сонымен қатар химиялық заттарды қолдануға жол берілмейді. Өңдеу кезеңінде зәйтүн майының сапасы зәйтүнді жинау технологиясына, сақтау шарттары мен оларды өңдеу ұзақтығына байланысты.
Зәйтүн теру
Зәйтүн жинау маусымы әртүрлілігіне және ағаштың өсетін аймағына байланысты қыркүйектен желтоқсанға дейін созылады. Жемістерді жинауды бастау туралы сигнал олардың түсінің өзгеруі болып табылады. Түс күлгін түске боялғаннан кейін, шарап - бұл жинау уақыты келді дегенді білдіреді.
Зәйтүнді жинаудың екі әдісі бар. Қолмен - ағаштың айналасына мата төселеді, ал ағаштың өзі кішкене тарақпен таралған сияқты. Машиналық әдіспен арнайы машина үлкен балғамен ағаш діңін ұрады. Бұдан жемістер түсіп кетеді. Бірақ тәжірибелі фермерлер мұндай зәйтүндегі май мөлшері әлдеқайда аз деп мәлімдейді.
Зәйтүндер жиналғаннан кейін жапырақтар мен бұтақтардан сұрыпталып, сұрыпталады. Орташа зәйтүндердің салмағы 3-тен 5 г-ға дейін, үлкен зәйтүндер - 5 г-нан асады. Жеміс целлюлозасында 40-70% май бар. Көптеген сапалы майларды сығып алу үшін зәйтүндерді жинап алғаннан кейін бірнеше сағат ішінде зауытқа жіберу керек.
Дәстүрлі айналдыру
Дәстүрлі май диірмендері тастан немесе мәрмәрдан жасалған диірмен тастарын пайдаланады. Олар зәйтүнді тұқымдармен бірге ұнтақтайды. Содан кейін шикізат араластырғышқа түседі, онда ол біртекті болғанша араластырылады.
Келесі қадамда зәйтүн массасы саңылаулары мен сүзгілері бар шеңберлерге салынған. Үш бөлік көлеміндегі шеңберлер металл дискілерге орналастырылған. Содан кейін бұл дискілер металл түйреуішке сырғытылады. Мұндай дискілердің саны 20 болған кезде, олар қысымға ұшырайды.
Мұнай мен судан тұратын сұйықтық пресс астынан шығады. Сепаратор майды судан ажыратады. Сепаратордан алынған май салқын сығылған зәйтүн майы - Oliva Extra Vergine. Сығылған су зәйтүн плантацияларын суару үшін қолданылады.
Қазіргі иіру
Қазіргі заманғы май зауыттарында зәйтүн ағашының жемісін кесу үшін арнайы пышақ жүйесі қолданылады. Алынған масса көлденең центрифугаға салынып, су құйылады. Мұнайды судан бөліп алу үшін қоспаны 28 ° С температураға дейін қыздырады.
Мұндай майды тағамға қолданар алдында немесе оны сатуға жіберместен бұрын оған «тынығу» керек. Бір қарағанда, бұл мүлдем мөлдір болып көрінеді. Бірақ уақыт өткеннен кейін бөтелкенің түбінде шөгінді пайда болады. Егер ол құрғатылмаса, майдың дәмін бұзады. Сүзуден кейін май Olio Extra Vergine di Oliva затбелгісін алады.
