Жаңа піскен нанның түсі мен иісі жағымды. Уақыт өте келе, егер нанды сақтау шарттары бұзылса, ол «ауыра» бастайды: оның бетінде көгеру пайда болады. Зеңнен зардап шеккен нан тұтынуға жарамайды.
Нанның қалыптары оған қоршаған ортадан түсетін зең споралары арқылы пайда болады. Бұл ауру ұзақ уақыт сақтау нәтижесінде нанға әсер етеді. Зеңнің пайда болуына бөлмедегі температураның жоғарылауы ықпал етуі мүмкін, ол шамамен 25 - 35 С құрайды, сонымен қатар салыстырмалы ылғалдылығы 70 - 80% құрайды. Біріншіден, көгеру споралары нанның қабығына, содан кейін ғана үгіндіге әсер етеді. Егер жер қыртысы жарықтармен жабылған болса, онда көгеру дами бастайды, содан кейін ол ылғалдылығы жоғары үгіндіге жетеді. Зеңдер үгіндісті ыдыратады, оның иісі мен дәмін бұзады. Жаңа піскен бөлкедегі тығыз, тегіс қабық ертерек көгерудің алдын алады. Пісірілген өнімдердегі қалыптар улы заттарды түзеді, сондықтан спорадан зардап шеккен нанды жеуге болмайды. Алайда, өңдеуден кейін оны мал азығы ретінде пайдалануға болады. Зеңнің әр түрлі түрлері қара бидай мен бидай нандарында бірдей жақсы дамиды. Көгеру инфекциясы ұзақ сақтау мерзімі бар нан үшін өте қауіпті. Мұндай нанның зең спорасымен зақымдануын болдырмау үшін оның беткі қабатын сорбин қышқылы немесе этил спирті сияқты консерванттармен өңдейді. Содан кейін бөлке жұмсақ орамға оралады. Кейбір жағдайларда қамырға кальций ацетаты немесе сорбин қышқылы сияқты химиялық консерванттар қосылады. Осылайша өңделген нанды бірнеше ай бойы өзгеріссіз сақтауға болады. Нанды көгеруден сақтау үшін нан салғыштарын мүлдем таза ұстау керек. Нанды дайындау мен рецептура технологияларын сақтамау оны сақтау ережелерін бұзудан гөрі апатты салдарға әкелуі мүмкін екенін ұмытпаған жөн.
