Дәмдеуіштер мен шөптер еттің кез-келген түріне керемет хош иіс пен дәм берудің тамаша тәсілі. Сонымен қатар, дәмдеуіштермен пісірілген немесе тұздыққа малынған ет жұмсақ әрі шырынды болады.
Еттің дәмін қосудың екі әдісі бар. Біріншісі - тұздық, дәмдеуіштер, көкөністерден (пияз, сарымсақ және бұрыш) тұратын маринадтарды қолдану. Екіншісі - дәмдеуіштер мен арнайы шөптерді қолдану. Дәмдеуіштер ет пісіруді жоспарлауға, ет түріне және оның жасына байланысты әр түрлі болуы мүмкін.
Еттегі ең танымал дәмдеуіштердің бірі - розмарин. Бұл шөп негізінен Жерорта теңізі тағамдарында қолданылады және Прованс пен Италияның оңтүстігінде классикалық болып саналады. Сіз розмаринді бұзау, қой, тауық, шошқа еті сияқты ет түрлерін дайындауда қолдануға болады. Бірақ үйрек немесе қаз тәрізді ет түрлері розмаринмен «қақтығысатын» өте жарқын хош иіске ие. Еттің дәмін қосу үшін жаңа розмаринді кішкене таяқшаларға бөліп, оларды ет үстіне себіңіз. Дүкендерде дайын кептірілген розмарин сатылады. Розмарин стейктер, грильде немесе пісірілген ет үшін өте қолайлы және жеңіл тұзды дәм береді.
Насыбайгүл, әсіресе күлгін түсті, етке бір уақытта өткір және тұзды дәм беріп, оны қанықтырады. Сіз насыбайгүлден тұздық жасамауыңыз керек: ол көбінесе етті қара түсті көлеңкеде бояйды (әсіресе тауық еті мен жеңіл шошқа етіне қатысты). Бірақ пісіру процесінде қосылған бұл шөп кез-келген етке өте жарқын дәм қосуға қабілетті. Алайда, насыбайгүл көбіне тауық еті мен аң аулауда қолданылады.
Ресейдегі ең танымал дәмдеуіш - бұрыш. Алайда, қара бұрыштың танымал болуына қарамастан, бірнеше әуесқой аспаздар етті ұсақталған қара бұрышпен дайындайды, ол стейктер беруге және өткір, теңдесі жоқ дәмді турауға арналған. Классикалық қара бұрыштан басқа ақ және қызыл бұрыштарды да қолдануға болады.
Кәсіби мамандар дүкеннен стандартты ұнтақталған бұрышты емес, арнайы ұнтақтағышты қолдануға кеңес береді, онда бұрыш бұршағын тікелей пісіру процесінде ұнтақтай аласыз.
Ресейлік аспаздар аз пайдаланады, зімбір (немесе оның азиялық салыстырмалы галангалы) етке нәзіктік пен ерекше «азиялық» дәм береді. Оны өте жұқа бөліктерге бөліп, содан кейін өсімдік майына етпен қуыру керек.
Гриль жасар алдында етті маринадпен дәмін татқан жөн. Аспаздар сірке суы маринадтарын ұсынбайды, өйткені олар еттің табиғи хош иісі мен дәмін «өлтіреді», шарапты немесе тұзды суды қолданған дұрыс.
Етті ұзақ уақыт бойы маринадтау қажет емес (2 сағаттан астам), бұл ет талшықтарын қатал етеді.
Шырындар мен дәмнің оңтайлы үйлесіміне қол жеткізу үшін сіз әдеттегі тұздалған суды және табиғи лимон шырынын пайдалана аласыз. Сиыр мен бұзауды 2-3 сағат, шошқа еті мен тауық етін 1 сағатқа дейін маринадтауға болады. Тоқты, көбіне, тұздықты қажет етпейді, өйткені оның өзіндік жарқын дәмі бар. Барбекю немесе гриль жасау үшін оны ірі тұзбен тұздап, бұрыш, дәмдеуіштер қоспасы (куркума, зире, бұрыштың әр түрлі түрлері) себіліп, салқын жерде екі сағатқа қалдыруға болады.
