Көгершіндер мен кеуде Ежелгі Египеттің кезінен бері пісірілген. Бұл тағам Ежелгі Римде де, ортағасырлық Еуропада да танымал болды. Жабайы көгершіндер арзан және қол жетімді ет, ал үй көгершіндері дәмді болып саналды. Қазір «ет» көгершіндерінің отыздан астам түрі бар, жабайы және пошта құстарының кейбір түрлері де тамақ дайындауға жарамды.
Көгершіндер қалай дайындалады
Көгершіннің еті қою және майлы, көбінесе ұшада артқы жағы мен кеудеге шоғырланған, ал қалған құстар өте сүйекті. Сондықтан көгершіндер толығымен немесе тек ет бөліктерімен дайындалады. Егде жастағы құстар құрғақ және жеуге жарамсыз. Көгершін еті сіңімді, ақуызға, дәрумендер мен минералдарға бай және әртүрлі талғампаз тағамдарға жарайды.
Көгершін етінің дәмі құс жеген тағамға байланысты. Жүгері және дәнді дақылдармен арнайы қоректендірілген үй көгершіндерінің болжамды тәтті жаңғағы бар.
Көбінесе көгершіндер пісірілген, алдын ала майланған немесе беконға оралған. Испания мен Францияда конфит осы құстардан дайындалады - баяу отта ұзақ уақыт өз шырынында бұқтырылған ет. Бұқтыруда жабайы және «ескі» көгершіндер қолданылады. Қытай асханасында көгершін еті мерекелік тағам, тұтас құстар қуырылған. Атақты кантондық көгершіннің ет тағамы, құстар күріш шарабы мен соя соусының қоспасында бұқтырылып, содан кейін қайнаған маймен қуырылады. Көгершіндер Ява мен Суданда терең қуырылады, оларды алдын ала сарымсақ, кориандр және турмерикадан дәмдейді. Шығыс стилінде қуырылған көгершіндер көбінесе кусуспен бірге жүреді. Еуропалық стильдегі көгершіндерге әдетте сарымсақ немесе каштан пюресі, бұқтырылған қырыққабат, жасымық және қара өрік беріледі.
«Қалалық» көгершіндер, антисанитарлы тамақтанудың салдарынан тағамға жарамсыз.
Кептерден жасалған ет тағамдары
Ең қарапайым көгершін тағамы - шырынды және хош иісті кеуде қуыруы. Саған қажет болады:
- 1 көгершін төсі;
- 5 ас қасық зәйтүн майы;
- жас пияздың 5 ақ сабағы;
- 1 ас қасық бал.
Лавр жапырағы, ақжелкен, тимьян тәрізді дәмдеуіштер көгершін етіне жақсы сәйкес келеді, көгершін қызыл шараппен немесе коньякпен хош иістендірілген.
Ауыр табақты алдын ала қыздырыңыз. Көгершіннің кеудесін бір ас қасық маймен щеткалап, екі жағынан 1-2 минут қуырыңыз. Өрттен алыңыз, жылы табаққа салыңыз және фольгамен жабыңыз. Сол кастрюльде балды ерітіп, тағы бір қасық май қосып, пияз сабағын ашық алтын түске дейін қуырыңыз. Қалған май мен сірке суын шайқаңыз. Көгершінге пиязды қосып, етті тілімдерге бөліп, тұздыққа құйып, үстелге қызмет етіңіз.
Пеште көгершінді пісіру оңай және қарапайым. Екі құс төсіне сізге қажет:
- 1 қызғылт сары түсті;
- розмарин жапырақтары 1 ас қасық;
- 4 тілім бекон;
- 1 ас қасық зәйтүн майы.
Пешті 180С дейін қыздырыңыз. Көгершіннің кеудесін целлофанға орап, балғамен аздап ұрыңыз. Апельсин қабығымен және розмаринмен сүртіңіз, беконға ораңыз. Кеудесін пісірме табаққа салыңыз, пешке салыңыз және 7-10 минут пісіріңіз. Сіз бұл кеудеге шпинат жапырақтарының салаты мен апельсин тілімдерімен қызмет ете аласыз.
