Вареники - орыстар да, украиндар да бірдей сүйетін танымал тағам. Алайда, олар оны басқаша түрде дайындайды. Айырмашылық толтыру құрамына, қамыр рецепті мен пісіру технологиясына байланысты.
Орыс тұшпараларына арналған қамыр, әдетте, суда жасалады. Нәтижесінде, ол тұшпара тәрізді тығыз болып шығады. Украиндық тұшпарада қамыр жұмсақ әрі әуе, оны йогурт, сарысу немесе айранмен илейді. Кейде бұл үшін олар сүзбе мен сүт сарысуын бір-біріне қатынаста араластырады. Мұндай қамырдан дайындалған тұшпара тұшпараға мүлдем ұқсамайды. Олар дөңгелек және жұмсақ, қалың, борпылдақ қабырғалары бар. Украинада ежелден бері тұшпара үшін бидай ғана емес, қара бидай мен қарақұмық ұны да қолданылған, дегенмен қазіргі заманғы тұшпаралар негізінен бидай қамырынан дайындалады.
Жарты айлық пішінде соқыр тұшпара қайнап тұрған тұздалған суға батырылады және жүзгенше қайнатылады. Содан кейін ыдысты қақпақпен жауып, отты өшіріп, 1-2 минут тұрыңыз. Украиндық буға тұшпара өте жақсы. Содан кейін олардың қамыры ерекше нәзік болып көрінеді, ал толтырғыш шырынды болады. Кейде ет, саңырауқұлақ немесе көкөніс салатын дайын тұшпараларды пиязбен қуырады. Ол үшін шошқа майының кішкене бөліктері табада қуырылады. Содан кейін туралған пиязды қосып, оны қызарғанша қайнатыңыз да, тұшпараны табаға салыңыз, оларды крекингте аздап қуыру керек.
Бұл тағамға арналған толтырғыштардың көптеген түрлері бар. Ресейде сүзбе мен шие қосылған тұшпара кең таралған, картоп, қырыққабат немесе саңырауқұлақтардан жасалған толтырғыштар онша танымал емес. Украиндықтар бұл тағамның ондаған түрін біледі. Алма, вибрум, қарақат, қайнатылған және ұсақталған кептірілген жемістер, қайнатылған бұршақ, қырыққабат, бұршақ пюресі, тауық еті, бауыр, қарақұмық және тары ботқасы, тіпті ұн қосылған тұшпара бар. Ұнды құю шошқа майынан жасалады, оны құрғақ сары сықырлағанша қуырады. Ұн біртекті масса алынғанша араластыра отырып, қайнаған майға біртіндеп қосылады. Толтыру үшін салқындатылған ұнмен қуыруды қолданыңыз.
Жеміс-жидек салмасы бар тұшпара әсіресе жақсы салқындатылған. Оларға қант немесе қаймақ беріледі. Бұл тағамның басқа сорттарын әдетте ыстық күйінде жейді. Олар қаймақ немесе сықырлаумен бірге беріледі.
