Тұздықтар туралы, әсіресе француз тағамдары туралы сөз болғанда, кейде тұздықтың өзін дайындаудан гөрі терминологияны анықтау әлдеқайда қиын. Әр түрлі классификация түрлеріне сәйкес «ақ тұздық» бір - бесамельден, бірнеше ондағанға дейін - «ақ» негізінде дайындалған барлық тұздықтар, мөлдір сорпалар - тұздық түрлері болуы мүмкін. Бірақ көбінесе ақ тұздық туралы айтылғанда, бұл француз тағамдарының екі негізгі, негізгі немесе «аналық» тұздықтарының бірі - бесамель немесе велут туралы.
Бұл қажетті
-
- Ру (Ру)
- 20 грамм тұздалмаған май
- 25 грамм еленген ұн
- Велут
- 200 грамм жеңіл сорпа
- 20 грамм Ru тұздығы
- 10 грамм бекон майы
- кесілген
- 10 грамм туралған пияз
- Тимьян бұтағы
- лавр жапырағы
- ақжелкеннің бірнеше бұтағы
- 1 ас қасық май
- Бехамель
- 1 литр сүт
- 100 грамм Ru
- 1/4 шай қасық үгітілген мускат жаңғағы
- 1 кішкене пияз, қабығы аршылған
- 2 қалампыр бүршігі
- Ақжелкеннің бұтағы
- лавр жапырағы
- тимьян бұтағы
- қатал жіппен байланған.
Нұсқаулық
1-қадам
Бехамель де, велут та басқа негізгі француз тұздығы - Руға негізделген. Ру жасау үшін майды баяу отта ерітіп, ұнды жеңіл жаңғақ дәмі мен сәл бежевый реңкке ие болғанға дейін қуырыңыз.
2-қадам
Қалың ақ велут тұздығын дайындау үшін биік және тар кастрюльге жеңіл сорпа құйылады - егер тұздыққа көкөністер немесе тауық еті, егер балық, ет, құс еті пісірілсе немесе тұздық астында берілсе, көкөніс сорпасы құйылады. Сорпаға roux қосып, кесектер болмауы үшін жақсылап араластырыңыз. Мерзімді түрде араластыруды тоқтатпастан, сорпаны қайнатыңыз.
3-қадам
Беконның бөліктері еріген сары майға салынады, қуырылған және дәмдеуіштер, пияз және сәбіз қосылады. Бірнеше минут пісіріп, сорпаға жіберіңіз. Тұздықты ең кішкентай отқа қойып, бір жарым сағат бойы үздіксіз қыздырады, мезгіл-мезгіл көбікті алып тастайды.
4-қадам
Тұздық ұсақ електен ыдысқа сүзіліп, негіз ретінде қолданылады. Саңырауқұлақ соусымен, жұмыртқаның сарысы мен ұнтақталған мускат жаңғағымен үйлескенде, велут тұздығы паризен тұздығына айналады.
5-қадам
Бехамель
Салқындатылған роу соусын кастрюльге салыңыз, сүтті құйыңыз, үнемі көпіршіктер болмайтындай етіп шайқаңыз. Кәстрөлді отқа қойып, сүтті қайнатыңыз. Өртті ең төменгі деңгейге дейін азайтыңыз және оған пиязды қалампыр мен шөптермен қосыңыз. Тұз себіңіз, мускат жаңғағын қосыңыз. Тұздықты шамамен жарты сағат бойы қайнатыңыз, бөлгіште, кейде араластырыңыз. Өрттен және штаммнан алыңыз.
6-қадам
Бечамельді тоңазытқышта еріген сары майдың жұқа қабатын құю арқылы сақтауға болады.
