Сюрстемминг сөзі шыққан тегі швед. Бұл ерекше скандинавиялық деликатес, оны бәріне бірдей ұнай бермейді. Тағам - белгілі бір дәмі мен иісі бар консервіленген маринадталған майшабақ.
Таңқаларлықтай тағам дайындау технологиясы
Тапсыру сөзінің өзі екі бөліктен тұрады. Біріншісі «қышқыл» немесе «ашыған» дегенді білдіреді, екіншісі - Балтық майшабағы. Бұл консервіленген тұздалған майшабақ шведтің ұлттық өнімі.
Тамақ дайындау технологиясы өте қарапайым. Балтықтың жаңа майшабағы қолданылады, оны майшабақтың көп мөлшерімен тұздап, ашық ыдысқа салады. Барлығы бірнеше күн ашытуға қалдырылады. Осы уақыт ішінде балық ферменттері мен бактериялары бірнеше қышқыл түзеді:
- Пропионикалық
- Мұнай
- Сірке суы
- Күкіртті сутек.
Белгілі бір иіс пайда болған кезде, майшабақ консервілерге жіберіледі, олар одан әрі қарай кетеді. Өнім дайын болған кезде, ол көпшілікке жағымсыз болып көрінетін жарқын хош иіс алады.
Өсіруге арналған майшабақ әрдайым сәуір айында, уылдырық шашудан бұрын ұсталады. Өңдеу кезінде бас пен ішек жойылады, бірақ уылдырық қалады, бұл ерекше дәм береді. Балықты өткір тұзды ерітіндімен бөшкелерге бірнеше күн қояды. Бұл қан мен майды кетіреді. Содан кейін ол басқа бөшкелерге ауысады, тағы екі ай аз тұзды ерітіндімен, майшабақ жұмсарады және қышқылданады.
Шілде айына дейін, майшабақ салқын жерде орналастырылған банктерде жабылады. Консервілерде балық қышқылдана береді. Ашыған майшабақтың қаншалықты қауіпсіз және сапалы болып шығуы тұзды ерітінді концентрациясына және шелпек сақталған температураға байланысты.
Шыны банкаларды ашумен қауіпті. Жиналған қысым әсерінен шырын айналаның бәрін шашырата алады. Сондықтан, мен банктерді көшеде немесе суға түсіру арқылы ашамын.
Стрестминг тарихы
Ашыту - кең таралған және танымал консервілеу әдістерінің бірі. Surstremming бірдей технологияны қолдана отырып дайындалады, бірақ өнімнің шығу тарихымен түсіндірілетін кішігірім нюанстармен.
Сюрстремминг 17 ғасырда Швеция королі Густав I Васаның Германияның азат Любек қаласымен соғысы кезінде пайда болды. Соғысқа байланысты көптеген өнімдер жетіспеді, мысалы, тұз. Сондықтан майшабақты аз тұзбен тұздау керек болды. Қалыпты консервілеу процесі бұзылып, майшабақ ашыта бастады. Қалыпты жағдайда бүлінген өнімді жай лақтырып тастайтын еді, бірақ соғыс қимылдары кезінде аштық пайда болды, сондықтан шірік болып көрінген майшабақ жеуге бастады.
Адамдар тағамның дәмі нақты болса да, жиренішті емес екенін анықтады. Көптеген адамдарға қышқыл ерекше көлеңке ұнады. Көп ұзамай бұл технология кеңінен қолданыла бастады. Ол кезде тұз, тіпті бейбіт уақытта да өте қымбат болатын. Кедейлер үшін майшабақты кішкене тұзбен ашыту ең кең таралған сақтау әдісіне айналды. Қазіргі уақытта асқазан консервілері түрінде жасалады, сыра мен қытырлақ нанмен бірге беріледі.
Өнімнің ерекшеліктері
Өнімнің негізгі ерекшеліктерінің арасында:
- Күшті иіс
- Ұзақ ашыту
- Қышқыл дәм.
Ыдыс әсіресе шіріген балықтың хош иісін еске түсіретін иісімен танымал болды. Осы ерекшелікке қарамастан, қазіргі уақытта асстеминг кешкі ас пен банкеттерде ұсынылатын талғампаз деликатес болып саналады. Оны күн сайын жеп қоймайды, оны ерекше жағдайға қалдырады.
Балық бүкіл Швецияда танымал, бірақ Швецияның солтүстік-шығыс жағалауында орналасқан Биік жағалау оның үйі және орталығы болып саналады.
Сюрстремминг сыра тағамдары ретінде жиі қолданылады, ал бутербродтар маринадталған майшабақтан дайындалады. Тұзды-қышқыл дәм мен өткір жағымсыз иіс оны бәріне бірдей тән тағам етпейді. Нағыз білгірлер наннан және басқа қоспаларсыз, тікелей банкаға таңданып жейді.
Ашыған майшабаққа көбінесе қайнатылған картоп, қызанақ, шикі немесе маринадталған пияз, май нан қосылады. Surstremmings сэндвичтері - ең көп таралған тағамдар.
Ыдысқа ең жақсы сәйкес келетін сусындар:
- Сыра
- Шнаппс
- Сүт
- Юлмуст (квастың швед нұсқасы).
Кейбіреулері нағыз ләззат алуға барып, маринадталған майшабақты лингонникпен жейді және барлығын сүтпен жуады. Көбінесе, балықты нан мен майға салады, ол жомарт туралған пиязға себіледі: бұл комбинация өткір дәм мен иісті біршама бейтараптандырады. Барлығын салқын сырамен немесе шнапспен жуыңыз.
Ұлттық нұсқасы - картоп, пияз және ірімшік қосылған швед тегіс нанындағы майшабақ. Бұл нұсқада тағам тіпті ең скептиктерді тартады.
Стрестминг туралы қызықты фактілер
Ұзақ уақыт бойы супстреммингті сату патша жарлығымен реттелді, оған сәйкес маринадталған майшабақты тамыздың үшінші бейсенбісіне дейін сөрелерге қоюға болмайды. Жарлық 1998 жылы жойылды, енді сіз тағамды жылдың кез келген күнінде сатып ала аласыз. Алайда, сюрстреминг жанкүйерлерінің өтініші бойынша, тамыздың үшінші бейсенбісі үлкен ұлттық мереке болып қала береді, мұнда өнімді қалыпты уақытта елемейтіндер мәзірге қуана-қуана қосады.
2006 жылы сәуірде көптеген ірі авиакомпаниялар, соның ішінде British Airways консервіленген ассестрингке тыйым салды, өйткені банктер кез келген уақытта жарылып кетуі мүмкін. Стокгольмдегі басты әуежайда майшабақ сатылымы тіпті тоқтатылды.
Бірнеше басқа халықтарда мұндай тағамның аналогы бар. Сонымен, коми (зыряндар) өзен балықтарынан осындай тағам жасады. Олар оны «Печора тұзы» деп атады. Бұл ежелгі рецепт бүгінгі күнге дейін бұрмаланған түрде сақталған. Коми балықты көптеген тағамдарға, мысалы, балық сорпасын (юква) жасауға, қайнатуға, кептіруге және кептіруге пайдаланды. Ол сирек қуыруға ұшыраған. Тұздың жетіспеушілігі мен жоғары құны балықты тұздатуға мүмкіндік бермеді. Қыста оны жеуге жарамды болу үшін мұзда немесе терең құдықтарда ұстады. Тундрада мәңгілік мұзға дейін шұңқырлар қазылып, балық бөшкелері сол жерге түсірілді. Тұздаудың ерекше әдісі Печораның ортасында болған. Сондықтан оны «Печора тұзы» деп атайды. Балықты аздап тұздап, бөшкелерге салып, жылы жерде қалдырды (көбінесе ваннада). Ашыған балық қатты және өткір иіске ие болды. Оны қасықпен жеген.
Швед балықтарының нәзіктігінің дәмін бағалауға бәрі бірдей дәті бара бермейді. Алайда, егер сіз иістің қиындықтарын жеңе білсеңіз, онда сіз басқаларға ұқсамайтын талғампаздықпен марапатталасыз. Егер шведтер үшін мұндай тағам азды-көпті лайықты болса, шетелдіктердің көпшілігі оны көруге ешқашан батылы жетпейді. Олар ұлттық скандинавиялық тағамды менсінбестен «дәм тататын майшабақ», «швед шіріген майшабақ», «екінші жаңа майшабақ» деп атайды.
Шын мәнінде, Балтық майшабақтары майшабақ емес, супстреминг дайындау үшін қолданылады. Балықтар ең жақсы сапада таңдалады, ал технология қатаң сақталады.
Майшабақты жеу процесі дәмін толығымен сезіну үшін оны сақтау керек бірқатар ерекшеліктерге ие. Біріншіден, банктерде артық қысым пайда болып, артық қысым жасайды. Сондықтан банктер көбінесе судың астында ашылады. Егер сіз таза ауада суды ашсаңыз, сізге балықтан жасалған тұзды ерітінді толығымен шашырайды, оның иісін киіміңізден алып тастау мүмкін емес. Егер сіз үйден консервілерді ашсаңыз, сонымен қатар бүкіл үй жағымсыз сұйықтықпен боялатын болады, сонымен қатар өткір иіс шыбындарды тартады. Сэндвичтер дайындау үшін ашытылмаған арпа наны қолданылады, оның үстіне қойдың сарысуынан жасалған жұмсақ ірімшік таратылады.
